ごく最近、栄養学では食事と免疫の間の数多くの新しい関係が研究されてきました。 私たちの腸は人間の代謝と外界との間の情報の交差点であり、食品の品質は生物学的ストレス因子に反応する能力に影響を与えるコミュニケーション手段です。
タンパク質摂取に関する曖昧な文化は、反芻動物に特有の遠い機能、つまり野菜を利用する能力を保持している腸の真の機能から私たちの注意をそらしています。 果物と野菜は、糖分、ミネラル塩、ビタミンの供給源としてだけでなく、何よりも繊維源として毎日の食事において重要です。
繊維の構造はかなりよく知られていますが、個々の植物種によって大きく異なります。 最も一般的で認定されている形式は、接着剤として機能する細いペクチンの紐で接続された丈夫なセルロースの紐に例えることができます。 この非常に堅牢な網状構造は、今度は糖タンパク質によって横に交差されます。
セルロース、ペクチン、タンパク質は、膨潤して体積が増加するまで、大量の水分（自重の 5 ～ 6 倍も）を結合して保持できる化合物です。 この網状構造は細胞を包み込み、その内部には水分が豊富な溶液に浸された「高貴な」栄養素が存在します。 この空間配置により、遠心分離や圧搾などの野菜に行われるすべての加工により、微量栄養素と主要栄養素が豊富に含まれる抽出物が生成されますが、繊維は除去されないことが理解できます。 遠心分離された廃棄物は、より栄養価の高いお菓子の製造に再利用されることがよくあります。
人間の腸は、反芻動物のように繊維を分解することができず、大量の糞便塊が生成されることで繊維が除去されます。 これはその役割を最小限に抑えることにつながります。 実際、繊維と免疫の関係が最近明らかになりました。
腸は繊維を分解しませんが、実際には結腸内に永続的に生息する多くの種類の微生物の餌となります。 彼らは人間の食事の残りを食べてそれをビタミンや新しい代謝産物に変換し、生物学的サイクルの終わりに糞便と一緒に排出します。 私たちは微生物相を、無限の無数の異なる微生物種がそれらの間で数的バランスを保って生きているものとして想像する必要があります。 あらゆる出来事（ストレス、喫煙、抗生物質）によって、このバランスがどちらかの種に有利に変化する可能性があり、これらの変化を生体内で研究することはほとんど不可能であり、必ず実験室またはモルモットのモデルで検査する必要があります。
連鎖球菌、腸内細菌、酵母菌の数の増加により、腸内細菌叢の状態を制限するのに最も有用な種であるアッカーマンシア・ムシニフィラ、ビフィズス菌、バクテロイデスの数が減少することが確認されています。
微生物叢は食物繊維を部分的にしか破壊できず、栄養の観点からは明らかに役に立たない化合物、つまり酢酸、プロピオン酸、酪酸に変換することができます。これらは通常、SCFA (短鎖脂肪酸) の頭字語で区別されます。 これらの化合物は短鎖脂肪酸としてよく知られており、一部の臓器の機能を刺激する役割を果たします。 実際、妊娠中および授乳中の女性では、繊維が豊富な食事が、外部からの攻撃（ウイルス、細菌）に対する第一線の攻撃であるリンパ球の生産における胸腺の機能を刺激することが確認されています。 肥満患者は、とりわけ自然免疫を司る胸腺の発達に障害を呈していることが確認されている。
免疫系の効率は、感染後に産生されるすべてのリンパ球種の数だけでなく、正確な比率にも依存します。 Thelper リンパ球と Treg リンパ球が適切な相互関係にある場合、正しい免疫応答を確保できます。 特に、バクテロイデス フラギリス種は、転写因子 Foxp3+ およびインターロイキン 10 (IL-10) を活性化することができます。 Clostridum rhamnosus 種は胸腺内の Treg 細胞の発達を刺激し、Bacteroides thetaiotaomicron 種は特に酪酸を大量に生成します。酪酸は、前述の 3 つの脂肪酸の中で、転写因子 FoxpXNUMX+ の生成を最も刺激します。 Treg の発生と分化に必要です。 短鎖脂肪酸は、食事性ビタミン A の新しい代謝産物への変換を刺激し、それが次に Treg 細胞の発達を誘導します。
また、ウイルスや細菌 (細胞内病原体) の侵入に対する反応を助ける Th1 リンパ球 (Thelper タイプ 1) の発達を促進することもできます。 微生物叢と免疫系の間の最も信頼できる相互作用の 17 つは、分節型糸状菌と呼ばれる細菌のグループによって実行される作用にもあり、短鎖脂肪酸と連携して別のグループのリンパ球の発達を促進することができます。 : ThXNUMX 、これは絨毛外病原体 (真菌や細菌) からの保護に役立ちます。
Treg リンパ球の作用は、最近、かなり再評価されています。なぜなら、Treg リンパ球は、免疫応答自体の増幅の抑制やアレルギー応答の状況に応じた末梢レベルでの免疫応答の制御を司っているからです。 それらの役割は、病原体感染中に人体構造に対する「フレンドリーファイア」の影響を排除すると述べることで単純化することができます。
ダイエット
健康的な食事のためのガイドライン（2018年改訂版）に関する最近の文書におけるCREAの栄養表示では、果物と野菜の25部分に相当する5日あたりXNUMXgの繊維の最適摂取量が確認されています。
標準分量と参考サイズ
フレッシュフルーツ 150g
生野菜 200g
リーフサラダ 80g
じゃがいも 200g
出典: CREA 健康的な食事に関するガイドライン、2018 年改訂版、ローマ、(131 ～ 132 ページ)。
実際には、果物や野菜だけで25日に必要な繊維量50gを摂取することはできないため、間食用のドライフルーツスナックなどを利用して、全粒粉パスタや豆類を適量摂取する必要があります。 7,5 g の乾燥リンゴスナックを 30 回（午前と午後）に分けて摂取すると、繊維摂取量は XNUMX g、つまり XNUMX 日の必要量の XNUMX% に相当します。
乾式洗濯機の使用は、想像に反して、古代ローマの農村部の人々の間ですでに普及していました。 ガレノスは、より大きな梨の保存について説明するときにこのことを記録しています ([…]”αἱ δ'ἄπιοι καὶ μάλιστα αἱ μεγάλαι (καλοῦσι (καλοῦσι δ'αὐτὰς μενάτας οἱ παρ') ἡμῖν) ἔχουσί τι καὶ τρόϕιμον, ὥστε καὶ τέμνοντές τε αὐτὰς εἰς κυκλίσκο υς λεπτοὺς καὶ ξηραίνοντες ἀποτίϑενται,"[…]) […]"梨、特に大きな口径の梨 (私たちの地域では「叩かれた」と呼ぶ) にはある程度の栄養が含まれているため、薄い輪切りにして乾燥させた後、食べることができます。保存」[…](Ali. Fac. VI,605)。 古代の農業では、サクランボやブラックベリーの乾燥も広く普及しており、作物のない悪天候の季節に生産余剰で人々の需要を賄うことができました。
夏は、来年の秋に向けて免疫力を高める果物や野菜の摂取量を増やす機会です。
