若い頃、彼は医者になりたいと思っていましたが、彼にとって医学は馴染み深いものでした。彼の父親は医者として働いていて、彼はスタジオで彼に手を差し伸べましたが、彼はそれとはかけ離れていました。 彼は医学を専門職、真の使命、良い人生、健康的な生活、自然の原則を肯定する人生哲学以上のものと見なしていました。
知らず知らずのうちに、彼は自然と人間に適用される道教の概念であり、すべての器官を含み、健康状態を保証できる調和のとれたバランスが生じるように、生命は自然の法則に従う傾向があるという原則の肯定でした。食事、呼吸、医療体操を通じて、日常生活に向き合うことで、人間の身体をより良くします。
そして、この自然主義的な刷り込みは、彼が成長して料理に情熱を注ぎ、若い頃は目立っていた幹線道路から溢れるほどになったときでさえ、彼を決して手放しませんでした。
一方、XNUMX 歳のとき、家族の DNA に料理人や料理人がいないにもかかわらず、スパゲッティ スフレを喜んで作る人 (「私には成功したように見えたときまで」) に、何が期待できるでしょうか? 確かに、根強い地元の美食の伝統があるクーネオで生まれたことは確かです (「veul pieme 'l casul」または私の柄杓を取りたいという一般的なことわざは、これらの地域でのおいしい食事の重要性に関する社会学の論文の価値があります)。古代の味に独自の好奇心を抱く若者に無関心ではありませんでした。
家族の白衣と別れて、料理の冒険へ
これがチェーザレ グランディが古典的な高校を卒業した後、白衣を捨ててポッレンツォの食科学大学に進学し、トリノ大学で農学を専攻することを決意した理由です。 そして 24 歳のとき、グルリアスコとコッレーニョに向かう途中のやや人里離れた場所にある「ラ リモナイア」の開店に足を踏み入れ、彼はランクシェフの学位を取得し、今日ではどこからでも美食家を魅了しています。
現在 32 歳の Cesare Grandi は血の中にこれらの原則を持っており、驚くべきことに彼はそれらを高レベルで質の高い料理に適用することに成功し、一般の人々だけでなく美食評論家からも高い評価を得ています。若きドクター シェフにとって、光り輝く大空で未来を予測するのは簡単です。 Gennaro Esposito が彼を Festa a Vico に招待して、新進気鋭の若者向けの限定ランチ「A bet is a bet」に参加させました。
彼の驚くべき点は、空と自然が自然に与えてくれるものを高めたいという内なる欲求からすべてが生まれるということです。 彼は、永遠のシェフであるウォルター・エイナードのキッチンでの短い通路を除いて、素晴らしい学校には従いませんでした なんてことない彼は 1809 年代に、ピエモンテ州西部に位置するワルド派の伝統の谷の美食の象徴であるトッレ ペリツェのフリポットに命を吹き込みました。ミシュランの XNUMX つの星と本の著者によって何年にもわたって満足されてきた貧しい食品の手直しのチャンピオンです。彼の料理哲学の概念を理解させてくれます – Mme Mouston の「Caier de Cuisine」原稿 (XNUMX 年) は、Waldensian 渓谷で話された XNUMX 世紀のフランス語で書かれた珍しいレシピを発見する旅です。
フォイエルバッハの教訓、人は食べるものである
エイナードから地元の伝統の回復と強化の文化を受け継いだとすれば、彼が参考にするシェフは、ローマの名門ホテル・ド・ルシエやローマのロッコ・フォルテ・チェーンの他の大規模ホテルのフード・ディレクターである偉大なフルヴィオ・ピエランジェリーニです。イタリアと海外。 ピエランジェリーニについて話すことは、サン ヴィンチェンツォ (リボルノ) の海を見下ろす彼の伝説的なレストラン「イル ガンベロ ロッソ」 (ミシュランの XNUMX つ星) について話すことです.シンプルな素材からいかに「魔力」を引き出すか。 少し前のインタビューで、彼は自分の料理について次のように説明しました。 これは、研究なしでキッチンを作ることを意味するのではなく、研究自体の主な目的をシンプルにすることを意味します。」
この信条でリモナイアの冒険に真っ逆さまに身を投じ、常にこの信条に忠実であり続けた若いCesare Grandiへの黄金の言葉。
自然と自然の味を尊重していますが、Cesare Grandi は彼のレストランでさらに進んでいます。 家庭医、免疫学者、植物療法、栄養学の専門家の道徳的遺産により、彼は食事と幸福の関係を研究するようになりました。
ドイツの哲学者ルートヴィヒ・フォイエルバッハは、1862年の有名な本ですでにこれを支持していた」犠牲または人間の謎は彼が食べるものです急進的で反理想主義的な唯物論の旗手であるフォイエルバッハは、私たちが摂取するものと正確に一致すると主張しました。食品理論は、倫理的および政治的に非常に重要です。 食物は血液に、血液は心臓と脳に変換されます。 思考と感情の問題で。 人間の食べ物は、文化と感情の基盤です。 人々を改善したいのであれば、罪を非難する代わりに、より良い食べ物を与えてください. 男は食べるもの"。
そのため、グランディのキッチンは、料理の新しい概念、五感、すべての感覚の満足のための恒久的な実験室になりますが、個人的なケアと、不自然な、粗悪品、または高度に加工された食品が人間の有機体に及ぼす可能性のある有害な影響の防止にもなります。 .
必須のステップは、料理の美食チェーン全体を効果的に制御できる小さなサイズです。 そしてグランディは、彼が勝ち取った成功と悪評にもかかわらず、この原則を固守しました. 「私は「小規模」で自律的であることを選択した、と彼は最近宣言しました。これは、大規模な人数、大規模なスペース、有名ブランド、およびより工業的な食品のケータリングから自分自身を遠ざけることにより、職人の食べ物を保証するためです. 料理の提供を差別化し、領土を保護する人々、自然な方法を使用する人々を促進するために、私はサプライヤー、生産者、ブリーダーを選びます。」
それは、生物多様性を最も厳しいレベルまで高めることです。 そして、この哲学は、「紫海老、ゆず、ふりかけ」や「アンチョビ」など、独創的で理にかなった、おいしくて健康的な味を提供する料理で彼のレストランで形作られています。オレンジマヨネーズで揚げた」（「アンチョビはいつもパーティーをするので大好きです」）または「サルダ、ハート、バーニーズ、ガルム」から始めて、「ポルケッタ、ザクロ、黒トリュフのラビオリ・ドーカ」に続きます」または「リングイネ、パン、タマネギ、ベントレスカ、カンパリ」。 そして、XNUMX 番目のコースに進みます。「羊、キャベツ、ホースラディッシュ」、「ウシ、メッレ トミノ、アイオリ」、または「アンコウ、ラプサン スーチョン (コレステロールと骨の強化に有益な特性を持つ中国のスモーク紅茶)、黒にんにく」、彼の有名な「壊れた卵、凍ったクリーム、花の色」で締めくくります. 領土、大地、海の古くからの清らかな空気と、人間の最も古い性質に内在する味を呼吸できるメニュー。
しかし、ラ リモナイアで体験できる独創的な体験にも言及する価値があります。それは、シェフ自身が「最も職人的な次元に生きているからこそ、同時に芸術的でありながらクレイジー」と定義する料理から生まれる体験です。 . 人生に意味を与え、現実の次元を維持する伝統には、狂気のない芸術はないからです。」
植物療法製剤のXNUMXの有効成分
そしてここで、健康的な狂気の結果は、XNUMX の有効成分 (彼の家族の栄養補助食品会社である Etnopharma の植物療法製剤から借用したもの) であり、レンズとして現れるプロジェクトで、グランディは La Limonaia のキッチンに凝縮し、再構成します。古代の知識、キッチンを通しての癒しの芸術。 培養された食品は、原材料の純粋さを感情的に探求し、自己認識とアイデンティティの最初の行為であることは決して平凡ではありません。
「XNUMX - シェフの説明 - は、味覚、嗅覚、視覚の知覚限界を少し超えてリードしたい感覚体験です。それは、未知の世界に到達するために感覚が融合するのを助ける、自分自身の中にスペースを構築することです。高原。
それは、点火され調整された感覚が昇華して XNUMX つの素晴らしい体験になるときに現れます。 においをかいだり、味わったり、眺めたりすることで、自分の歴史のモザイクがそれぞれの中に再現されます。これが XNUMX の意味であり、私たちを出発点に戻します。」
古い実験室であるカバノンのウィンター ガーデンでは、特別に作られた大きな社交テーブルがゲストを歓迎し、テーブルと旅を共有することに気付くでしょう。 したがって、実験室とキッチンの間の相乗効果の完成は、想像力と無意識を誘惑する香水の拡大において達成されます。
「コースごとに、特別なランプで拡散させたり、一口ごとに手首でマッサージするコンクレートの中に閉じ込めたりする特定の香水を研究しました。
要するに、彼のテーブルに座っている人は、食べ物から始まり、味の感覚から下着に至るまで、新しい魅惑的な感覚を発見し、新しい感覚の実現を感じる、イニシエーションの旅の中心にいるという感覚を持っています.外部と内部の幸福。
センターの外にある匿名の地区にあるが、人間の温かみに満ちた美しいレストランの看板に表示される可能性のある彼の声明の XNUMX つで締めくくりたいと思います。私たちの最も差し迫った利益に反するものでさえ、不可欠な必要性のために」. 勇気とちょっとした狂気が必要です。 正確に。
