そんな彼女を見ると、どこか夢見がちな瞳、とても若々しい晴れやかな顔、少しぎこちない仕草、田舎娘のような、ずるい態度、XNUMX匹の猫への愛情が同化しているか、穏やかな声と光のトーンで、少し覚えておいてください ルイス・キャロルの不思議の国のアリス. しかし、これは白黒写真だけです ミシュランの星を獲得した数少ないシェフの XNUMX 人であるアントニア クルグマンは、ドレーニャ デル コッリオ (GO) にレストラン L'Argine a Vencò を構えています。、そのカラー写真は、実際には壊れやすく無力な生き物とはまったく異なる外観を与えるためです. 彼が乙女座であることは偶然ではありません。 また、手話を信じる人のために、この手話の下に生まれた人々の主な特徴をウィキペディアから報告します。 彼らの性格は、真面目さ、厳格さ、組織、秩序、正確さ、完璧主義、細部へのこだわりを無視できないことがよくあります。 彼らは几帳面で、強迫的で、批判的です。 しかし、彼らは使命感が強く、具体的で頼もしい人たちです。」 超リアルな肖像画のように見えます チャッククローズ わずか数年で、ガイドや専門家だけでなく一般の人々からも高く評価されるという点で文字通り爆発した若いシェフの. 40 年前にトリエステで生まれ、やり投げのオリンピック チャンピオンであるクラウディア コスローヴィッチ、フィギュア スケートで複数の世界チャンピオンであるタンジャ ロマーノ、ヘルシンキで金メダルを獲得したイタリアのフォイル フェンシング選手であるアイリーン カンバーなど、世界に決意を持った女性を輩出した街です。ハンガリーのアスリート史上最高のフォイル奏者、フェドーラ・バルビエリ、オペラの世界に多くの後悔を残した偉大なコントラルト、作家のスザンナ・タマロ、天体物理学者のマルゲリータ・ハック、アントニア・クルグマン、ジョー・バスティアニッチによってクルギーと改名トリエステ 彼のプロとしてのキャリアが本質的にフリウリで行われたとしても、彼はその性格を継承しました。
実際、クルギーが XNUMX 年間勤務したのはフリウリ ベネチア ジュリアでした。 ラファエル・マッツォリーニ 過去 ラ・ドラダ アルパゴ、ジャンカルロ・ペルベッリーニ イソラ・リッツァ とピーター・リーマン ジョイア, ウーディネの集落、ゴディアの「Agli Amici」がミシュランの XNUMX つ星を獲得. そして、2006年に彼が自分の店を開いたのはフリウリです パヴィア ディ ウーディネの最初のレストラン、アンティコ フォレドール コンテ ロヴァリア 彼と一緒に 同志ロマーノ・デ・フェオ.
パヴィア ディ ウーディネの最初のレストラン、フォレドールの冒険
彼はそれについて長い間考えました。 ひどい自動車事故により、彼女は XNUMX 年間の完全な休息を余儀なくされました. 彼女はストーブの前に立つことはできませんが、畑を歩き回り、庭や野生のハーブに専念し、本や地面で植物学を研究することができます. そしてXNUMX年後、フォレドールがその扉を開きます。 そしてすぐに、彼の料理は独自の明確なアイデンティティを獲得します。 「私が最初に作ったコースの XNUMX つは、緑のポレンタ アロ スクロピット (フリウリではシレーネと呼ばれています) でした。 ソフト ポレンタをシレネ グリーン バターでクリーム状にし、ケシの実、数滴のサワー クリーム、スミレ、小雨のオイルを添えて。 このアイデアは、田舎で初めて刈ったばかりの芝生の匂いを嗅いだときに生まれました。 Silene は、この香水を最もよく包み込むハーブです。」
それは彼のスポットライトであり、 ジェンナーロエスポジート ヴィーコ エクエンセの 80 つ星シェフが彼女を Festa a Vico に招待します。これは素晴らしいイタリア料理の最も重要なイベントの XNUMX つであり、ジェナーロはイタリアのケータリングの精鋭を招待し、イタリア全土から XNUMX 人以上のスターシェフを招待します。偉大なシェフ、ニーノ・ディ・コスタンゾ、リノ・スカラーロ、クリスチャン、マヌエル・コスターディによる、 ブルーノ・バルビエリは彼の才能を認める そして彼は彼女にインターンシップを提供します。これには、Arquade での他の重要なインターンシップと、De Prà 家族からの Dolada でのインターンシップが追加されます。
フォレドールの冒険は 2010 年間続き、アントニアはより広い視野で考え始めます。 4年、彼は明らかにコッリオ・フリウラーノにある土地を購入しました。 建設を実行するために必要なXNUMX年間、彼はヴェネツィアで最初にIl Ridottoのシェフとして働き、次にジャンルカ・ビソルによって明らかにされたヴェネツィアのラグーンの小さな宝石であるMarzobbo島の星付きのVenissaで働きました。
2014 年末、スロベニアとの国境から数キロ離れたゴリツィア県のドレーニャ デル コッリオに L'Argine a Vencò がついにオープンしました。、第一次世界大戦の終わりの1920年にイタリア王国の一部になった小さな町。
生まれはトリエステだが職業はフリウリ人。 彼女は「離れた世界に親しみやすい」と彼女が言うように 「フリウリ人はこんな感じ」 Francesco Lamendola – イタリア語 はい。ただし、一般的な意味でのみです。 残りは、ドイツ語でもスラブ語でもありませんが、ドイツ語とスラブ語の両方があります。 素朴で都会的な建築物、「ヴィロット」とポピュラーな詩、料理と酒場でのグラスワインの儀式、話し方と沈黙を守る方法、考え方、自分自身を配置する方法。人間と神、生者と死者のつながり、要するに、物質から精神的な存在領域まで、目に見えるものと見えないもののすべてに、独自の特定の色、独自の調性があり、それを明確に区別する何かがありました。近隣のベネチア人から始まる他のイタリア人のものだけでなく、その中にいくつかの言語島があったドイツ人とスラブ人のものも含まれています。」
初めて生いわしを味わわせてくれたおじいさん
アントニアの多文化主義は彼女の血の中にある. 「いつも食卓を囲んでいる」彼の家族は、小さな国連です。祖父母は、エミリア出身の祖母、ポーランド出身のユダヤ人の祖父、プーリア出身の祖父など、それぞれ異なる出自を持っていました。 彼は私を魚市場に連れて行って、初めて生のアリスを味わわせた」）そして、トリエステ近くの小さな海辺の村、ムッジャで生まれた祖母は、彼女のキャラクターを形成するための非常に重要なインスピレーションの源です（「彼女は、戦争の未亡人である母親だけによって育てられた自由で独立した女性でした」） .
たぶんこれで説明がつきます 人々や文化の汚染に対する精神的な開放性 すべてから遠く離れ、スロベニアとの国境に近いドレーニャのような場所にレストランを開くという彼の決定。
「スロベニアとの国境は、ヴェンコからわずか数百メートルのところにあります。 これらの場所の歴史は、アントニア・クルグマンによれば、私の出身地であるトリエステと多くの共通点があります。 何世紀にもわたって、国境の移動に関係なく、人々は出会い続けてきました。 このように、文化は相互に豊かになる自発的なプロセスの中で階層化されてきました。 私たちはこの歴史を認識しており、それは私たちが料理をするときに自然に影響を与え、憂鬱になることはありません. 私はそれを言うだろう 私たちは常に国際的な視点を持とうとしている地元のレストランです。」.
そのほとんど離れた村から成功を収めるには、多くの決意が必要です。 しかし、これは確かにKlugmanに欠けているわけではありません。 彼の人生はすべて彼の本能に従う選択です。 若い頃、彼女は考古学者になりたかった、そしておそらくこれは、彼女が台所でその場所の古代の味を探し、その地域が彼女に提供する原材料の意味を深く掘り下げることを可能にする森の中でハーブや植物を発見するとき、彼女の血の中に残っている. しかし、その後、古典的な高校の卒業証書に合格したので、弁護士としての将来が予見されます. そしておそらくこれは、素材と味の研究から彼の料理を精神的に構築する能力にも感じられます. 「レシピを完成させるために試行錯誤するのではなく、私は通常、すでに頭の中で調理してから実践します。 想像した瞬間からそれを実感する瞬間までにXNUMX分かかることもあれば、XNUMX年かかることもあります。」
しかし、彼の「穏やかな」「幸せな」子供時代が、彼が成長したときに人生の最初の逆境にぶつかる瞬間が訪れます。 彼の両親、心臓専門医の父親、大学の精神分析医の母親は別居することにしました。 その瞬間までクラグマン邸に存在していた家族の団結は、突如打ち砕かれました (「私の家族はテーブルの周りに集まりました…」)。 そして、アントニアがトリエステ出身の少年とXNUMX年間過ごして培った恋愛関係も破綻。 まとめすぎです。 アントニアは一種のうつ病に陥り、 彼は、自分の義務ではなく、本能にふけることによって生きなければならないことを理解しています。 そして、本能は、料理が彼女に満足を与え、多くの苦味を慰めることができると彼女に伝え、彼女にそれを理解させます. キッチンを通して彼は自分の創造性を表現することができ、 楽しい思い出が詰まったあのキッチン。 そうは言っても、トーガは屋根裏部屋に置かれ、アントニア・クルグマンはミラノのアルトパラト学校の料理教室に入学しました。 そこから彼は Raffaello Mazzolini に到着し、最初に食器洗い機として働き始め、次にコミとバッチマネージャーとして働き始めます。 「料理を作るのは、季節ごとに変わる野菜、もやし、ハーブです」または「製品が話すのを聞き、自分の言うことに耳を傾け、それを黙らせることができる必要があります」と宣言するシェフと一緒にAntonia-Alice はい、彼女は自然の世界、環境、調和の世界を発見することで完全に調和していると感じ、その不思議で彼女を魅了します。
ヴェンコにL'Argineがオープンしてから数ヶ月でミシュランの星を獲得
Argine a Vencò は、ホールの世話をする彼女の Romano に助けられ、支えられ、Antonia Klugman は文字通り飛び立ちました。 2015年、レストランのオープンから数か月後、彼女はミシュランの星を獲得しました （「変化をほとんど受けない製品の鮮度、独自の組み合わせ、芳香ハーブの賢明な使用、彼の創造的でエレガントな料理の特徴を保証するための制限された選択」）. スポットライトが彼女を照らす：同じ年に彼女は レストラン「ニュース・オブ・ザ・イヤー」ガンベロ ロッソ ガイドの場合。 翌年、別の肯定: Guida di Identità Golose によると、それは 「クック・オブ・ザ・イヤー」、のレストランのガイドに従うエスプレッソは彼女に XNUMX つの帽子を授与します。
現在では、バルセロナの「パラベレ フォーラム」やアイルランドの「Food on the Edge」など、イタリア国内外のイベントやテレビ放送に招待される料理スターであり、「A mind of a Chef」の第 XNUMX シーズンに参加しています。 、国際的なシェフの創造的なプロセスを探求するアンソニー・ボーデインによるカルトプログラム、イタリアでは、彼女は第XNUMXシーズンの第XNUMX審査員としてカルロ・クラッコに取って代わることさえ求められています プログラムの最初の女性審査員として、ジョー・バスティアニッチ、ブルーノ・バルビエリ、アントニノ・カンナバッチュオーロとともにマスターシェフ・イタリア。
彼はまた、Giunti Editore と一緒に本を出版しており、その中で彼の経験をすべてを語るタイトルで語っています:「Di cuore di Coraggio」。
もちろん勇敢ですが、彼女の言葉を借りれば、「頑固で、乱雑で、決断力があり、利己的で、自己中心的です。 シェフに不可欠なすべての特徴」は、特に能力主義にしか成り得ない状況においてです。 「これは、彼が強調するように、おそらくこの環境の最も美しい点の XNUMX つです。 優秀であれば、一緒に働く同僚から尊敬されるようになります。 あなたが男性か女性かは関係ありません。 ハンサムまたは醜い。 好きか嫌いか」。
心については、一緒に仕事をしなければならない人々を彼女がどのように選ぶかを聞くだけで十分です。 ハーブを収穫する方法を教えてから、数週間収穫に対処するために放っておく. 慣れていない人、特に都市部から来た人は、経験不足による最初の鈍感さを持っているため、彼らの精神的プロセスがどのように変化するかを観察しています。」
森の中、川のほとり、または野生の牧草地を歩いていると、子供たちはハーブや花を認識し、栽培し、収穫し、切ることを学びます。したがって、料理の。
そして、これは人生の学校とfになります感性が心の琴線に触れる料理の準備をし、生きる喜びをユニークで完全に満足のいく経験にする料理哲学。
そして、彼が仕事をするために選んだ場所の典型的な食材を解釈し、非常にフェミニンで繊細な創造性を通してそれらを強化するのは、彼の料理の解釈コードです. ランダムではない選択ですが、田園地帯への愛によって決定されたコッリオ・フリウラーノは、その時代と進化とともに自然に完全に浸り、アントニアはその忠実な解釈者であると感じています。
