彼はイタリアを少し旅して、情熱と美食文化を強い感情で豊かにするために、中世の道であるフランチジェーナ通りの歴史的戦略的管理センターであるユネスコ世界遺産の文化遺産であるロッカ ドルチャの魔法の村に定住しました。この橋はローマと北イタリアおよびフランスを結び、1300 年にシエナの聖カタリナが読み書きのできない状態で到着し、奇跡的な文字の賜物を受け取りました。
XNUMX 年後、ヴァル ドルチャで確固たる地位を築いたナポリ出身の XNUMX 歳のシェフ、マルチェロ コラードも素晴らしい贈り物を受け取りました。彼は XNUMX 年間総料理長を務めたペリリャ レストランでミシュランの星を獲得しました。 粘り強い料理の成長の長い旅に報いるので、完全に予想外ではない承認
実を言うと、若いマルチェロはキッチンのダマスカス通りで感電死したわけではありません。 その間、彼はすぐにナポリを離れて第二の都市であるローマに移り、科学高校を卒業した後、経済、制度、金融を学びました。 しかし、会計と金融仲介の道が開けようとしていたとき、彼はそれが彼の本当の天職ではないことを理解しました。彼は熱心にスプレッドシートよりもストーブを好みました。 「私は家の近くの小さなレストランで始めました - 彼は思い出します - そこで私は自分がやりたくないレストランの種類を理解していました.これ以上時間を無駄にする余裕はありませんでした」.
最初はアルマで高度な料理コースに参加し、その後、ヴィチェンツァのロニゴでミシュランの XNUMX つ星を獲得したラ ペカ レストランでポルティナリ兄弟で感動的な瞬間を追い求めました。ガルダ湖畔のヴィラ フェルトリネッリで緑の XNUMX つ星詩人、アルトゥーロ スピコッキ、コルバラのラ ストゥア デ ミチルでミシュランの星を獲得したシェフ、バドエレ ディ モルガノのダル ヴェロ レストランのイヴァノ メストリナーに師事。憧れのスター。
しかし、彼のカンパニアの呼びかけは、サレルノ出身の妻バーバラのおかげで感じられ、ミシュランの星がすでに到着していたメルカートサンセヴェリーノのカサデルノンノ13で彼を見つけました。 あまり残っていません。
代わりに、「彼の」星は、2017年にロッカドルチャのペリリャで獲得され、数か月前に移動することを決定しました. 誰もが逃げるローマの略奪中に「hic manebimus optime」と叫んだローマの百人隊長のように、私たちのシェフは、彼の美食哲学に適した人間的、物理的、領土的環境の両方を見つけ、レストランの品質レベルを構築することに着手しました。すぐにミシュランの審査員を納得させます。 彼の合言葉は昔も今も変わらず、創造性と研究、原材料と季節性への深い敬意、現代的なものと地域の知識を融合させて、料理を奪うことなく、各食材に適切なスペースを残して、それぞれが最も完全で真の方法でそれを味わうことができます。
「私の料理は、彼は笑顔で告白しますが、私の祖母 (会ったことはありません) や母 (料理が上手ではありませんでした) から受け継いだものではありません。それは私が常に心の中に持っていた生来のものであり、これ以上美しいものはありません。あなたが準備したものをテーブルで楽しんでいる人を見るよりも。 料理は楽しいですから。 作るのも食べるのも楽しくなきゃ」
Firstonline の Mondo Food 読者を楽しませるために、ジェームス ジョイス (「神が料理を作ったが、確かに悪魔が料理人を作った」) を皮肉にも引用するのが大好きなナポリ、ローマ、トスカーナのシェフは、XNUMX 回調理された挑戦的なウサギを提案しています。実行の満足感を体験するのに時間がかかるクラス。
レシピ：うさぎ、にんじん、マスタードソース、ハチミツの三品料理
4人々のための成分
うさぎ1匹、
ベビーキャロット4本、
マスタード 50g
アカシア蜂蜜 50g
カルダモン、タイム、ニンジンの芽。
塩とコショウ、
腹の手順:
ウサギの腹をタイムとレモン塩でマリネし、何層にも重ねて真空パックし、72°で24時間調理します。
冷ましてから、必要に応じて茶色にします
もも用: ウサギもも肉のコンフィを油で 80° で 3 時間調理し、冷まし、小分けして食用油で再生します。
ロース: サドルを骨抜きにし、ロース肉を取り除き、水と 20% の塩の溶液で約 10 分間マリネし、提供するときに茶色にします。
ニンジン用: ベビーキャロット4本を水、塩、カルダモンで調理します。 ソースの場合: マスタードとハチミツを混ぜ合わせ、滑らかなリシアン ソースが得られるまで少量の水で乳化させます。
