その名前の起源は古く、中世ラテン語の「carnem levare（肉を取り除く）」に由来し、四旬節の断食前の告解火曜日の最後の宴を暗示しています。この祝祭は、お祭り騒ぎ、放蕩、そして仮装の最後の期間を象徴するものであり、その起源はバッカス祭、サトゥルナリア祭、そして再生の概念に深く結びついています。そして、ナポリの食の伝統は、四旬節に先立つ美食の豊かさを究極的に表現するカーニバル・ラザニアを守り続けています。ナポリのラザニアはボローニャのラザニアとは異なり、肉、チーズ、卵を巧みに組み合わせた、ボリュームたっぷりの食材の勝利であり、この伝統を完璧に反映しているからです。祝祭の豊かさの象徴であるこのラザニアは、パスタとナポリのラグーソースを組み合わせたものです。この料理はナポリ料理の歴史に深く根ざしており、19 世紀には、この料理の最大の愛好家の一人として、両シチリア最後の王、ブルボン家のフランソワ 2 世が名を連ねました。彼はこの料理を非常に好んでいたため、「ラザニア王」というあだ名が付けられました。
しかし、ブルボン家がナポリに到着する以前から、1238年と1304年のアンジュー宮廷の2冊のレシピ本に記載されている文書に関連する歴史的証拠には、交互に重ねたパスタのシートについて言及されていますが、ソースが使用されるようになったのは19世紀になってからでした。
いずれにせよ、ナポリのラザニアのコンセプトは時とともに進化し、そのたびに新しい材料が加えられ、今日私たちが目にする美食の贅沢の勝利に至りました。
一方、ベシャメルソースで作るラザニア・ボロネーゼとは異なり、主な材料はソースで、様々な肉片が入った濃厚なトマトのラグーで、少なくとも8時間、コンロでじっくりと煮込まれます。牛ひき肉、卵、パルメザンチーズで作った揚げたミートボール、リコッタチーズ、プロヴォラチーズ（またはフィオルディラッテ）、パルメザンチーズ（またはペコリーノチーズ）など、さまざまな具材が加わります。ゆで卵はスライスまたはみじん切りにします。ナポリサラミやセルベラティーネ（カンパニア州の特産品で、伝統的なソーセージよりも細く（直径1～2cm）、長いことで知られる）などの塩漬け肉も加えます。豚肉を粗みじん切りにするかナイフで挽いて（ポンタ・エ・クルティエッロ）作り、黒コショウ、唐辛子、フェンネルで味付けします。
ヴィーコ・エクエンセ出身のミシュランの星を獲得した偉大なシェフ、ペッペ・グイダは、文化的意義を維持し、起源への敬意を保ちながら、オーブンではなくフライパンで調理し、材料を減らすことで、はるかに早く、軽く仕上げたオリジナルのカーニバル・ラザニアを創作しました。
ペッペ・グイダの揚げカーニバルラザニア
4〜5人用の材料
パスティフィチョ デイ カンピ産のマファルドーネ ディ グラニャーノ 400 g。デュラム小麦粉と水のみで作られたパスタの一種で、かつてはフェットゥッチェッレと呼ばれ、後にサヴォイアのマファルダ王女に捧げられ、ミックスパスタの材料としてよく使われています。
新鮮なリコッタチーズ50g
パルメザンチーズ50g
フィオルディラッテ 100g
ミートボール用
牛ひき肉と豚ひき肉の混合500グラム
古くなったパン2～3枚
2の卵
ペコリーノ・ロマーノ100グラム
塩とコショウ
小麦粉大さじ2
白ワインを半分グラスに。
ラグー
トマトピューレ2リットル、
ニンニクのクローブ2
エキストラバージンオリーブオイル
手順
大きめのボウルに牛ひき肉と豚ひき肉、塩、こしょう、ペコリーノチーズ、卵、パン粉を入れてよく混ぜます。軽く湿らせた手で小さなボール状に丸め、小麦粉を軽くまぶし、フライパンに油を少量ひき、白ワインを少々加え、こんがりと焼き色がつくまで焼きます。
いよいよラグーソースを作ります。フライパンにエクストラバージンオリーブオイルをひき、ニンニク2かけを炒めます。トマトピューレを加えて弱火で約20分煮込みます。ミートボールを加え、さらに15分煮込み、塩で味を調えます。ラザニアと一緒に食べるため、温かいうちに温めておきます。モッツァレラチーズは刻んでおきます。
マファルドーネを軽く塩を加えた沸騰したお湯に入れ、アルデンテになるまで茹でます。パスタが茹で上がる1分前に、ラグーソースを数秒混ぜ合わせます。鍋を火からおろし、リコッタチーズ、パルメザンチーズ、刻んだモッツァレラチーズ、そしてひとつまみの黒胡椒を加えます。よく混ぜてお召し上がりください。
我慢して翌日まで待つことができれば、料理はさらによく混ざり合い、さらに風味豊かな味になるでしょう。
