ガンベロ ロッソ HD での彼のライブ ソーシャル ブロードキャスト、Sky で 24 日 24 時間放送されるフードとワイン専用のテレビ チャンネル、チャンネル 132 と 412 で、何万人もの連絡先を持つペッペ ギダ、ヴィコ エケネセのアンティカ オステリア ノンナ ローザは、First&Food が昨年 XNUMX 月に伝記の肖像画を寄贈しました (「シェフ ストーリー」ウィンドウをクリックすると読むことができます) は、味の真のインフルエンサーと見なすことができます。
ペッペ・グイダは貧しい料理の哲学者ですが、古い田舎の女性の知識の伝統に強烈さと新鮮さの並外れた味を見出し、ソレント半島の領土が提供できるすべての良いものを称賛しているからです。手によって、そしてあなたに同行する人は、一歩一歩、愛情を込めて、これらの味を発見し、彼が愛している彼の土地の遺産をあなたに伝えることができます.
そして、彼の信奉者の軍隊は、彼の料理の最も骨の折れるプロセスでさえも簡単かつ迅速に行うという彼の驚くべき能力を証明しています。 これらすべては、Il Gambero Rosso から最近出版されたボリュームに凝縮されており、そのタイトルはすでにシェフの哲学の名刺になっています。 彼はそれらすべてを理解していますが、キッチンの貧困は富に変わる可能性があるため、彼が明示的に取り組む最後のカテゴリです。確信を持ってアプローチするだけで十分です。
本をめくると、すぐに意図の宣言に出くわすのは偶然ではありません。「残り物への力」。
ミートボール、オムレツ、そしてナポリの美食が豊かなオムレツは、何世紀にもわたって、この人々が「本物の傑作を生み出すという美徳によって、貧しい人々の障害、原材料の生理学的不足をなんとか変えてきたことを示しています」とGuidaは言います。アンチョビや塩漬けイワシ、オリーブ、ケッパー、ニンニク、オレガノ、乾燥パスタなど、いくつかの控えめだが非常においしい要素に基づくパントリーと一緒に、基本的な食材、想像力、人気のある料理の素晴らしい料理の主役です。」 それでは、「スカマロ」のようなこの料理の要を見てみましょう
「前夜と四旬節にはカンマラはありません」という宗教的処方箋が述べられています。 この言葉遣いは、修道士たちが健康上の理由から禁欲を免除され、料理の誘惑で兄弟たちを邪魔しないように、自分の部屋で食事をしたという事実に由来します。 したがって、赤身の食事を意味するスカンマーレ。 ギダは彼のボリュームでスカマロ オムレツを回収します。これは卵と動物性脂肪を含まない残ったパスタのオムレツで、オリーブ、アンチョビ、松の実、パセリ、ニンニク、そして修道院が文字通り経験したもので味付けされています
次に、「スカルパリエッロ」に移ります。これは歴史的に多くの靴職人、靴職人が働いていたスペイン地区にまでさかのぼる伝統による月曜日の料理です。彼らは日曜日に残ったチーズで味付けされたソースをリサイクルすることで仕事を休んだ.靴屋は、現金で支払うことができない多くの顧客からの贈り物としてしばしば受け取った.
そして、ラファエレ・ヴィヴィアーニ、エドアルド・スカルペッタ、アントニオ・プティート、エドゥアルド・デ・フィリッポなどの偉大な作家によって劇場で語られた、最も純粋な困窮した想像力の心の実の本当の技巧：Pesce fujuto、または逃げた魚. 「イマジネーション - シェフの観察 - ご存知のように、ナポリ人は決して不足していません。このレシピは、紳士用に用意された魚を買う余裕がないときにこれを証明する完璧な証拠です.アサリ、スズキ、イカが逃げ出した最初のコース、ソースの味に彼らの通過の痕跡を残す「ふじゅち」。
として？ パセリとにんにくをふんだんに使ってトマトの味をととのえています。」 しかし、フジュテアサリのスパゲッティについても言及する必要があります。これは、海から集めたいくつかの石を鍋に入れ、アサリが与えていない場合に与えるはずの塩分をパスタに与えることで構成されます。 .. 逃げた。
Ecco il libro di Guida はナポリの路地を散歩しながら、下層階に広がる香りを味わいます。想像力を働かせて調理するが、忘れがちな素晴らしい風味が得られ、Guida はそれらを高貴にすることで回復します。 .
残り物や貧弱な材料を回復するこの料理に加えて、シェフは偉大なナポリの古典の章も追加します
ジェノベーゼ シリーズが始まり、続いてラグー、サルトゥ、パルミジャーナ ディ メランツァーネ、庭からの非常においしいスープ、パスタ フラン、ナポリで調理されるタラの千通りの方法、伝統のさまざまな豊かで貧弱な魚料理が続きます。
「私の家のレシピ」のボリュームから、ナポリ料理の歴史的な料理であるサルトゥのレシピを取り上げました。その起源は、マリア カロリーナに続いてカンパニアに到着したフランス人料理人「モンズ」の発音にまでさかのぼります。ブルボン王フェルディナンド XNUMX 世のオーストリアの妻。
シェフは特定のビジョンを提供します。「これは、彼が警告する、偉大なナポリ料理の私のバージョンであり、さまざまなベースを考えると確かに手間がかかりますが、一度味わったら、この準備に時間を費やしたことを後悔しないことは言うまでもありません.
シェフ ペッペ ギダのレシピ: 「私のサルトゥ」
4人あたりの成分：
カルナローリライス500g
バジルの束
パルミジャーノレッジャーノ
フィオルディラッテ 250g
パン粉
玉ねぎ
バター
エキストラバージンオリーブオイル
塩
ミートボールソース：
牛豚合挽肉 300g
100 グラムの古いパン
2の卵
パルミジャーノ・レッジャーノ
ペペ
セール
パン粉
カーサ マラッツォ オーガニック トマトピューレ 720g
エキストラバージンオリーブオイル
揚げ物用ピーナッツオイル
エンドウ豆の場合:
新鮮な殻付きエンドウ豆 300 g
1タマネギ
ベーコン150g
エキストラバージンオリーブオイル
ボロネーゼソース：
牛豚合挽肉 300g
セロリの1
1ニンジン
1タマネギ
Piennolo del Vesuvio DOP casa Marrazzo トマトピューレ 200g
白ワイン
エキストラバージンオリーブオイル
塩
手順
ひき肉を絞り出したパン、すりおろしたパルメザンチーズ、卵、塩、コショウと混ぜて、ミートボールから始めます。 フォームボール。 パン粉をまぶして、熱した揚げ油で揚げます。 それらは褐色ではなく、単に溶接する必要があります。
みじん切りにした玉ねぎを油で炒めてソースを作る。 トマトピューレを加え、塩ひとつまみで味を調える。
沸騰したらミートボールを加え、さらに15分煮る。 タレはご飯を炊くのに使うので、十分に液体のままにしておく必要があります。
その間にえんどう豆を用意し、みじん切りにした玉ねぎとベーコンを油で炒めます。 エンドウ豆を加え、塩で味を調え、一滴の水で煮る。
ボロネーゼの時間です。フライパンで、細かく刻んだセロリ、ニンジン、タマネギを油でゆっくりと炒めます。
ひき肉を入れて焼き色をつける。 白ワインでデグレーズし、トマトピューレと軽く塩を加えます。 数分間調理し、沸騰させます（明らかに、これは古典的なボロネーゼソースではありません。誤解しないでください）.
鍋でみじん切りにした玉ねぎを炒め、ご飯を入れて炒める。 ほんのり塩味のお湯でリゾットを始め、ミートボールソースを続けます。
炊きあがると、米はジューシーでアルデンテになるはずです。 すりおろしたパルメザンチーズとバジルをたっぷりと加えます。 型に油をよく塗り、パン粉をまぶす。 層から始めます：最初に、詰め物を入れることができるように、米の底を中央に向かってくぼませます。次に、端に近づきすぎないように注意しながら、エンドウ豆、フィオルディラッテのミートボールを細切りにします。パルメザンチーズと米を再び。 金型が完全に満たされるまで続けます。 よく平らにした米、油の霧雨、パルメザンチーズのふりかけで締めくくります。
180度のオーブンで約30～40分焼きます。 準備ができたら、サービングプレートに型を逆さまに置き、冷まします. 少し冷めると、サルトゥが固まり、実質的に鍋から自然に離れます。 ボロネーゼ、パルメザンチーズ、バジルをたっぷりかけてスライスしてお召し上がりください
