グローバル、フュージョン、分子、未来派、再訪、自発的、オープン、脱構築的、多感覚的、エスニック：近年、イタリア国内外で偉大なシェフたちがキッチンでたどった道は数多くありますが、その後、味を征服するために多くの土地を探索した後、 、料理、ペアリング、家庭的な温かさの料理、若い頃の思い出、決して忘れられない祖母の料理のユニークで時代を超越した味への欲求は、常に戻ってきます。
8年前に私たちの生活を一変させたパンデミックは、私たちの家庭の習慣、特にキッチン、家庭、レストランでの食生活に画期的な転換点をもたらし、シンプルさと透明性への需要が高まっています。少し前のドクサ/ウナイタリアの調査では、テーブルでの食べ物や選択肢に関して、イタリア人は常に古典的なレシピを選ぶことが証明されています。 10 人中ほぼ 76 人、XNUMX% が、洗練された料理、長い準備、エキゾチックな味よりも、祖母の伝統的な料理の方が好きだとはっきりと答えています。
マスターシェフ出場者の間で常に恐れを抱かせてきたエンリコ・バルトリーニに負けるまで、ミシュランの星を7つ獲得するという記録を長らく保持していたフランコ・バルビエリのような、国際的な才能のある偉大なシェフでさえ、この問題から逃れることはできない。家族の料理への郷愁を感じ、長年にわたりカルロ・クラッコ、ジョー・バスティアーニッチ、アントニーノ・カンナヴァッチュオーロ、アントニア・クルーグマン、ジョルジオ・ロカテッリらが参加してきたこの形式の10回すべてに参加した唯一の人物である。
彼のアーティチョークのラザニアは、母親のオルネッラが作ってくれたものを思い出して作られたもので、そのシンプルさの中に昔ながらの料理の風味が受け継がれており、偉大なシェフでも簡単な操作でキッチンで練習できるという事実を証明しています。すべての人のために。いくつかの詳細により、偉大なシェフのレシピとオルネラ夫人のレシピが区別され、この非常に人気のある料理に特別なタッチが与えられます。
シンプルな料理だからこそ、まずおすすめしたいのが素材の良さです。次に、非常に新鮮なアーティチョーク、優れた工場からのエクストラバージンオリーブオイル。アーティストのタッチは、マジョラムの葉、月桂樹の葉、ミントの葉を数枚加えたことにあります。バルビエリさんは、パルメザンチーズに関しては、あまり熟成させすぎないものを使うことを勧めている。「彼によれば、24か月あればもう十分だ。古ければ古いほど風味が強くなり、パスタの場合はもう少し熟成させたほうがよいからだ」一方、36か月の赤ちゃんは、前菜、前菜、XNUMX番目のコースとして食べることが好ましいです。
通常の使い方とは異なり、マンマ・オルネラはラザニアをパスタシートで覆い、その上にバターのフレークと少量の油を置き、調理中にカリカリになりました。そしてここでバルビエリは次のように回想しています。したがって、私たちは走りながら食事をし、それから遊びに出かけました。
最後に、お勧めです。台所に何も捨てなかった昔の家族の教えによれば、葉と茎を別々に煮て、有益で心地よい清めの飲み物またはスープを得ることができます。
ブルーノ・バルビエリを偲んで母オルネッラが残したアーティチョーク入りラザニアのレシピ
アーティチョーク 2 3個
フレッシュラザニア 200g
ベシャメル 200g
パルメザンチーズ150g
ニンニクのクローブ
マジョラムの小枝
ミントの小枝
レモン汁
氷
バター
エキストラバージンオリーブオイル
セール
ペペ
手順
アーティチョークをきれいにし、中央のひげを取り除き、薄く切り、黒ずむのを防ぐためにレモンで酸性化した水に置きます。
バター35g、小麦粉25g、牛乳250ml、すりおろしたナツメグ、塩、こしょうでベシャメルソースを作ります。鍋にバターを溶かし、小麦粉を加えてダマにならないように混ぜながら2分間煮ます。 「ただし、焦げ目をつけずに - シェフは警告します - そうしないと苦くなるでしょう。」牛乳を加え、絶えずかき混ぜながら弱火で沸騰させます。塩、コショウ、ナツメグを加え、ベシャメルが固まるまで煮ます。
フライパンにオリーブオイルを入れ、ニンニクを入れ、焦げ目をつけて取り出します。次に、よく乾燥させたアーティチョークを入れ、月桂樹の葉、マジョラム少々を加えてすべてを調理します。シェフからのもう一つの警告は、アーティチョークが調理されたら、フライパンから取り出し、吸収紙の上に置き、水気を切ります。ただし、食用油はラザニアの風味付けに使用できるため、捨てないでください。
最後に、エッグパスタをオーブンに入る大きさの正方形に切ります。大きめの容器に水を沸騰させ、適温になったら塩をひとつまみ加えます。四角く切ったパスタを投入し、布の上に置いて両面をよく乾かします。 「ベシャメルを入れた後こうしないとパスタが濡れているとくっつかない」ということで基本的な工程。あるいは、シェフは、ラザニアシートを茹でた後、水と氷の中で冷やし、その後布か吸収紙で完全に乾燥させるという別の考え方を思い出します。
すべてをまとめる時が来ました。パスタの最初の層に進み、その上にアーティチョークとベシャメルを配置し、パルメザンチーズを振りかけ、オイルを少し垂らします。したがって、180 ～ 200 層についてはこのように進めます。そして明らかに、母オルネラの教えに従って、生地の層、清澄バターのフレークを数枚、その上に油を少し垂らして閉じ、グラティネート用に200〜XNUMX℃で焼きます。 「最終的にバルビエリは、直ちにXNUMX℃に加熱することを提案します。なぜなら、中に入れるすべての材料は事実上すでに調理されているため、圧縮してグラタンにするだけで十分だからです。」
