ふすま胡椒抽出物、リコッタチーズ、粉末オリーブのリングイネ: Maria Cicorella のレシピ、プーリアから凝縮された星空

コンヴェルサーノの主演シェフ、マリア・チコレッラの子供時代の思い出としてクルスコペッパーを添えたリングイネは、そのアイデンティティを歪めることなくエレガントで洗練された方法で考案された郷土料理です。

あなたが他の客と同じように食堂に座っていることを知る フランス料理界のレジェンドであり、世界のスター料理人であるアラン・デュカス、 21 のミシュランの星の収集家であり、1400 人の従業員を擁し、さまざまな国の 20 のレストランを管理しているグループの責任者であり、世界中で料理コースを組織し、美食の本を出版しています。静かに食べた後、起き上がってキッチンに来て褒めてくれる宇宙飛行士の食べ物は、星へのプレッシャーを高め、空の三歩を歩かせるものです. 飛躍的な飛躍を賭け始める レストラン、コンヴェルサーノのイル・パシャ、 主婦からトップシェフに変身するトリプルパイクジャンプを作り、国際的な賞を集める恵まれたプーリアの土地で素晴らしい料理の真の大聖堂にすることは、限界を超えて誇りに思うものです. ある日、パリで、あなたを世界で最も偉大なシェフの大空に入れることを決定したことを発見してください。 ミシュランXNUMXつ星 それは、心臓発作による細動の後、あなたの人生を大きく変えるものです.

しかし、この一連の「奇跡」の主人公は、 マリア・シコレラ 料理の星の熱狂的な世界では珍しい、洗練、優雅さ、および区別を表現する方法であなたを征服する人は、彼の人生は少しも変わっていません.

ナポリの俳優兼監督であるアルド・デ・マルティーノの美しい言葉は、彼女にぴったりです。プロとしてもアマチュアとしても、純粋な愛と情熱を持って働いており、自分自身のための野心や利己主義からではありません。」

そうです、伝説のマリア・チコレッラにとって、彼女に多くの栄誉を与えてきた料理は職業ではなく、幼い頃から彼女の中で脈動してきた選択的な選択だからです。 彼女はわずか 8 歳で、たまたま父親のフランチェスコのために料理をしなければなりませんでした。 母が入院している間。彼女は冷蔵庫に子羊のかけらをいくつか持っていました。 プーリアの伝統料理「ティエラ」を作る 彼が村の薪オーブンで調理した米、ジャガイモ、ムール貝のバージョンで. ニュースはコンベルサーノのラウンドを作りました、母親に病院に到着したときでさえ、誰もがその調剤の香りと味に驚いていました.

数年後、フランチェスコとマリアの XNUMX 歳の息子で有能なソムリエであるアントネッロマジスタが、パパフランチェスコとマンママリアが何年も前に立ち上げたレストランの品質基準を引き上げようと決めたのは、当然の選択でした。借金の首、母親が手を貸すために台所に行くことを歓迎し、高いレベルに変えます。それから、料理人が膝の上で手術をしなければならないことが起こりました。ドラマでした。分割払いの脅威に誰もが絶望し、閉店の危機もありました。その時点で、マリアは去った人の代わりに料理人になることを提案しました. 「やってみよう」と家族に言った - 彼はインタビューで宣言した - 最後の料理人が健康上の問題のために私たちを見捨てなければならなかったとき、XNUMXヶ月の長い不在を発表した. 彼らは私をエイリアンのように見ました。」若者に典型的な無意識の勇気を持つアントネッロは、すぐに同意しました。何が起こったのかは歴史です。マリア・チコレッラはこの事業に真っ逆さまに身を投じ、食べ物への生まれつきの情熱に導かれ、本や何キロもの美食雑誌をむさぼり食いました。熱心に本を読むことに加えて、彼はまた行きました ミラノでクラウディオ・サドラー、そしてジャンカルロ・モレッリから直接経験を積む. 間もなく、このレストラン、パシャ (子供の頃のアントネッロの名前) は見出しに躍り出て、イタリア全土の美食家や料理評論家の注目を集めました。彼らは彼女について「適切なレベルの実験、クリーンで決定的な味、熟練した料理、プーリア特有の強烈な香りで、地域の最高のものをテーブルにもたらします」と書いています。 2013 年は苦労して獲得したものの当然のミシュランの星を獲得することができました。 彼の聴衆も国際的になりました。

その後、疲労の瞬間、健康上の問題、星付きレストランのプレッシャーは非常に高くなります。パシャを手放した後、マリア・チコレッラは休憩を取ります。しかし、一時停止は非常に短い. 子供の頃から彼女にインスピレーションを与えてきた料理の神聖な火は、彼女を新しい事業に身を投じるように促します.何世紀にもわたって浸透している地域の伝統は、領土の製品とその遺産の崇拝に常に固執しています。

そしてここにあります 「エヴィヴァ・マリア」誕生 – それはまさに最後の日々の物語です – 迅速でカジュアルなトラットリアの特徴を持ち、何よりも XNUMX つのことに焦点を当てているレストラン: オレキエッテ。

マリアにとってそれは、自分の領土の次元を体験したいという彼女の原点、子供時代への回帰のようなものです. 「シェフ以上の存在であると彼女は言います – 私は私の子供たちと私の周りの人々の両方にとってマンマ・マリアです. そして「Evviva Maria」は、素朴なモノや感情で構成されたテーブルを囲み、洗練された社会的、人間的な次元の感覚をうまく表現しています。そしてここで、非常に有名なプーリアのオレキエッテは、彼の新しい作品で多くの小さな傑作に変わります。

「今日 – ルチアーノ・ピグナタロは言います – マリア・チコレッラはプーリアの女性です世界のプーリア州のシンボルである伝統的なオレキエッタを歪め、形とタコの面で独自のものを作成し、XNUMX歳で彼女の人生の第XNUMXの基本的な章を書く準備ができている料理人.

Mondo Food の読者のために、Maria Cicorella はクルスコペッパーエキスを使ったリングイネのレシピを提供しています。これは実生活の記憶であり、そのアイデンティティを歪めずにエレガントで洗練された方法でこの地域の料理を構想する方法の象徴的な凝縮です。

「子供の頃、田舎での父の小さな習慣の記憶からインスピレーションを得た多くの料理の 4,30 つです。実際、これは私の父のお気に入りのおやつに触発されたもので、父は夏に朝の 9,30 時 4,30 分に田舎に出かけていたので、XNUMX 時 XNUMX 分のおやつはすでに必須でした。彼のお気に入りは、ローストしたピーマンとケッパーを添えたパスタパンケーキ、「喜ばせる」濃厚なリコッタチーズの瓶、塩漬けオリーブの必然的なボウルです。胃と精神を満たし、午後 XNUMX 時 XNUMX 分まで仕事に取り掛かることができたのは、就業日の神聖な瞬間でした。この料理で私は彼のお気に入りの朝食で遊んで楽しみました: ローストしたペッパーから抽出物を作り、新鮮な羊のミルクのリコッタチーズでかなり強烈な強いリコッタチーズを作り、ケッパーと一緒に油で保存した葉だけを作り、オリーブを脱水しました. パンケーキをリングイナに置き換えたところ、この非常に貧弱だが魅力的で魅惑的なソースの融合により、非常に適切であることがわかりました。」