गैस्ट्रोनोमिक दुर्लभताएं: जेनोइस हिल्स के किसानों का पनीर, प्रेसिंसेउआ, केवल वही जो डोगे को दिया जा सकता था

... उस स्वाद के साथ जो थोड़ा सा है / उस नाम के साथ जो थोड़ा सा ऐसा है / जो हमारे पास है / जिसे हमने जेनोआ देखा है। पाओलो कॉन्टे और उनकी सुंदर "जेनोवा पर नोई" से क्षमा मांगना, जो बाद में ब्रूनो लॉज़ी का वर्कहॉर्स बन गया, जेनोइस संगीतकार की कविता का संदर्भ अनायास आता है जब बात की जाती है Prescinseua, एक ऐसा नाम जो एक कलम्बूर की तरह दिखता है, जिसका उच्चारण करना मुश्किल है और सबसे बढ़कर अधिकांश के लिए अज्ञात है, यहां तक ​​कि आज के कुछ लिगुरियन, कम से कम उन लोगों के लिए जो जेनोइस गैस्ट्रोनॉमी के इतिहास से परिचित नहीं हैं। ऐतिहासिक डेयरी उत्पाद, जेनोआ प्रांत और इसकी पहाड़ियों के विशिष्ट, प्रेस्सिंसेआ एक एफ हैखट्टा स्वाद के साथ, दही और रिकोटा के बीच एक स्थिरता के साथ नरम वसा पनीर जिसे जेनोइस व्यंजनों के कई ऐतिहासिक व्यंजनों और विशेष रूप से फ़ोकैसिया डी रेको में आवेदन मिला है।

चौदहवीं शताब्दी के एक कानून ने स्थापित किया कि किसानों द्वारा डोगे को उपहार के रूप में केवल प्रेसिंसेउआ लाया जा सकता है

चलिए नाम से शुरू करते हैं: Prescinsêua एक Genoese बोली शब्द, presû (जिसका अर्थ है रेनेट) और सोला से निकला है, जिसका अर्थ होगा कि यह एक पनीर है जो अपने आप कर्ल करता है। समय के साथ, इसे अनुचित रूप से "दूध दही" या लिगुरियन या जेनोइस क्वाग्लियाटा (या दही) भी कहा जाता था।

इसका मूल दूरस्थ है। हमें वापस जाना है XIV सदी जब जेनोआ गणराज्य के एक कानून में इसका उल्लेख किया गया है, जिसने स्थापित किया कि एकमात्र श्रद्धांजलि जो विनम्र आबादी डोगे को दे सकती है यह प्रिसिनसुआ का था जो स्पष्ट रूप से प्राचीन समुद्री गणराज्य के उच्च गणमान्य व्यक्तियों द्वारा पसंद किया गया था।

Focaccia di Recco का मौलिक घटक, इसकी कठिन उपलब्धता के कारण अब Crescenza द्वारा प्रतिस्थापित किया गया

हालांकि, कुछ विद्वानों के अनुसार, प्रेस्किनसुआ या प्रेस्किन्सोआ यह और भी प्राचीन होगा और यहां तक ​​कि इतालवी मूल का भी नहीं होगा, यह जेनोआ में पूर्व से आए नाविकों से आया होगा और यहां तक ​​कि चौदहवीं शताब्दी में उपयोग किए जाने वाले प्रेसिज़ोलम और प्रेसिन्सोरिया नामक चीज़ के बारे में भी बात की जाती है, जो कि प्रेस्सिनसुआ के पूर्वज होंगे।

अधिक हाल के दिनों में, ग्रांडे लिब्रो डेला कुकिना लिगुर के लेखक फ्रेंको एक्केम का हवाला देते हैं: «दूसरे समय की याद जब चरवाहे अपनी विशिष्ट मोलस्किन वेशभूषा और लाल और सफेद धारीदार टोपी, पुरुषों और टोपी के साथ समुद्र तटों पर चले गए पनीर के कंटेनर के आधार के रूप में सिर के चारों ओर लपेटे गए ब्रैड्स में इकट्ठा हुए और महिलाओं ने कीमती सामान बेचा दही न केवल गृहिणियों के लिए बल्कि उन बच्चों के लिए भी जिन्होंने उन्हें एक स्वादिष्ट और स्वस्थ स्नैक में चीनी या केवल दालचीनी मिलाकर लालची कप दिया"।

लिगुरियन परंपरा के कुछ विशिष्ट व्यंजनों के लिए प्रेस्किनसुआ का महत्वपूर्ण गैस्ट्रोनोमिक इतिहास

वे चरवाहे नीचे से आए वैल फोंटानाबुओना, कैमोगली और रापालो के ऊपर, जहां वे सर्दियों को बिताने के लिए वैल डी'एवेटो के पहाड़ी रिसॉर्ट्स से गायों को लाए थे. यहां उन्होंने प्रेसिंसेउआ पनीर का उत्पादन किया नरम और नम पेस्ट एक स्पष्ट मीठे स्वाद के साथ अम्लीय नोट्स के साथ जो दही की याद दिलाता है से प्राप्त पूरे गाय का दूध और बछड़ा जामन। अन्य उत्पादों की तरह, Prescinseua स्थानीय किसानों की संस्कृति का परिणाम है और सबसे महत्वपूर्ण चीज़ों के प्रसंस्करण से बचा हुआ दूध जैसे कीमती संसाधनों का सबसे अधिक उपयोग करने की आवश्यकता है। और यही कारण है कि आज यह लगभग अप्राप्य है।

गहरा जेनोइस गैस्ट्रोनोमिक परंपरा के लिए इसकी प्रामाणिकता में निहित है अतीत में इस विशेष चीज़ का व्यापक रूप से इस क्षेत्र की विभिन्न विशिष्ट तैयारियों की तैयारी में उपयोग किया गया है: दाल बारबगिउई, तली हुई कद्दू रैवियोली, राइस केक और पास्कलिना से भरा हुआ पारंपरिक लिगुरियन दिलकश पाई के लिए, ऐ पंसोती (अंडे और प्रीबॉगियन से भरी हुई टोर्टेली, या जेनोइस ग्रीन राइस के साथ खुशबूदार और खेत की जड़ी-बूटियों का मिश्रण, यहां तक ​​कि पारंपरिक हरी चटनी के एक स्वादिष्ट पेस्टो संस्करण के लिए, लेकिन सबसे ऊपर उनका नाम प्रसिद्ध फ़ोकैसिया डी रेको से जुड़ा हुआ है जिसमें केवल एक स्मृति बनी हुई है क्योंकि इसकी कठिन उपलब्धता के कारण इसे अधिक सामान्य क्रैसेन्ज़ा द्वारा प्रतिस्थापित किया गया है।

हालाँकि, इसके संरक्षण के लिए प्रेसिनस्यूआ को इसमें शामिल किया गया है MIPAAF PAT रजिस्टर.

यदि अब तक असली प्रेसिंसेउआ के उत्पादकों को एक हाथ की उंगलियों से कम पर गिना जा सकता है, तो यह स्पष्ट है कि एक प्राचीन, वास्तविक और मूल स्वाद की कोशिश करने की संतुष्टि पाने के लिए इसे घरेलू तरीकों से बनाने की संतुष्टि को दूर किया जा सकता है। .

घर पर प्रेसिंसेउआ बनाने की विधि

गाय के पूरे दूध और बछड़े के जामन का प्रयोग अनिवार्य है। आपको दो लीटर चाहिए। इस तरह आगे बढ़ें: दूध को 48 घंटे तक आराम करने के बाद, इसे दो कंटेनरों में बांट लें। एक को 40-50 डिग्री के तापमान पर गर्म किया जाना चाहिए, फिर गर्म दूध को कमरे के तापमान पर छोड़े गए दूध के साथ मिलाया जाता है और मिश्रण में वील रेनेट मिलाया जाता है। इसलिए हमें रैनेट को अपना काम अच्छी तरह से करने के लिए चार घंटे का इंतजार करना चाहिए। इस बिंदु पर दही को मोटे तौर पर तोड़ा जा सकता है और फिर कांच के कंटेनरों में रखा जा सकता है या टोकरियों में भी रखा जा सकता है। इसे थोड़ी देर के लिए आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है और फिर इसका उपयोग किया जा सकता है, इसकी मलाईदार स्थिरता को क्राउटन पर फैलाने के लिए, पिंज़िमोनियो में स्वाद सलाद या सब्जियों के लिए। लेकिन नमक की पूर्ण अनुपस्थिति में इसके नाजुक स्वाद के कारण, इसका उपयोग चम्मच मिठाई, आइसक्रीम या चीज़केक की तैयारी में भी किया जा सकता है। एक कैविएट के साथ इसे दो से तीन दिनों के भीतर लालच से सेवन करें क्योंकि अधिक पकड़ में नहीं आता है।