प्राचीन रोम की नमकीन पनीर और आटे से बनी फोकाचिया, लिबुम, एक धार्मिक रोटी के रूप में, देवताओं को अर्पित की जाने वाली एक पवित्र भेंट थी, और बाद में यह रोजमर्रा के भोजन का हिस्सा बन गई (इसे तेज पत्तों पर सेका जाता था और अक्सर शहद की कुछ बूंदों के साथ परोसा जाता था)। इसका मूल नुस्खा मार्कस पोर्सियस कैटो द्वारा अपने ग्रंथ 'डी एग्री कल्टुरा' (कृषि संस्कृति पर) में दिया गया था, और अब यह रोम के मिशेलिन-स्टार शेफ डेविड पुलेजो की रसोई में वापसी कर रहा है, जिन्होंने रोमा बार शो में प्राचीन रोम की गैस्ट्रोनॉमिक संस्कृति से प्रेरित एक पाक और मिक्सोलॉजी पेयरिंग में इसे प्रस्तुत किया। शेफ और मेट्रे डी' और सोमेलियर जियानलुका ट्रोन्सी ने लाज़ियो की सामग्रियों और वनस्पतियों पर आधारित एक पेयरिंग तैयार की, जिसमें एक प्राचीन रोमन व्यंजन से प्रेरित मिठाई को लाज़ियो वर्माउथ पर आधारित कॉकटेल के साथ मिलाया गया।
लिबुम, इसी नाम के प्राचीन रोमन व्यंजन का आधुनिक रूप है: भेड़ के पनीर से बनी फोकाचिया, जिसे परंपरागत रूप से तेज पत्तों पर पकाया जाता है। ग्रामीण मूल की इस रेसिपी को डेविड पुलेओ ने चीज़केक जैसी बनावट के साथ नया रूप दिया है। भेड़ का पनीर, अंडे और वेनिला मिलकर इसकी बनावट और स्वाद को परिभाषित करते हैं, और यह रेसिपी स्वाभाविक रूप से ग्लूटेन-मुक्त है।
लिबुम में, मेट्रे डी और सोमेलियर जियानलुका ट्रोन्सी ने स्ट्रॉबेरी अंगूर के अर्क, टेनिमेंटी मारोटा के वाइनमेकर वर्माउथ और तेजपत्ता के तेल की कुछ बूंदों से बना एक कॉकटेल तैयार किया, जिसे डाइनिंग रूम में ही तैयार और मिलाया गया। सबीना में निर्मित यह वर्माउथ 100% मालवासिया पुंटिनाटा से बना है, जिसमें स्थानीय वनस्पतियों और सूखे जैतून के पत्तों का अर्क मिलाया गया है, जो इसके वनस्पति स्वरूप और सुरुचिपूर्ण, कड़वे स्वाद को दर्शाता है। इस पेय में, स्ट्रॉबेरी अंगूर की ताजगी और फल का स्वाद वर्माउथ की हर्बल, कड़वी बनावट से मिलता है, जबकि तेजपत्ता का तेल एक लंबे समय तक रहने वाली सुगंधित महक के साथ घूंट को पूरा करता है। यह संयोजन मिठाई की लैक्टिक अम्लता और कोमलता को पूरक करने के लिए बनाया गया है, जो इस रेसिपी को प्रेरित करने वाली सामग्री और सुगंध को गिलास में लाता है।
"स्मृति का विषय केंद्रीय है, व्यंजनों के माध्यम से व्यक्त की जाने वाली संवेदी अनुभूतियों और मेहमानों को गर्मजोशी भरे और परिचित वातावरण में स्वागत करके 'घर जैसा एहसास' दिलाने के उद्देश्य से ही यह विषय महत्वपूर्ण है," डेविड पुलेजो कहते हैं, जिन्होंने रोम के इल कॉन्विवियो ट्रोयानी में उच्च स्तरीय पाक कला में अपने पहले कदम रखे, फिर लंदन और उसके बाद कोपेनहेगन के नोमा में, मिलान के एल'अल्चिमिया रेस्तरां में महत्वपूर्ण अनुभव प्राप्त किए, और फिर अपने गृह नगर रोम लौट आए, जहां उनके नाम पर बने रेस्तरां ने चार साल पहले अपना पहला मिशेलिन स्टार अर्जित किया।
क्रॉनिकल के अनुसार, डी एग्री कल्टुरा में मार्को पोर्सियो कैटो ने लिबम के लिए मूल नुस्खा भी प्रदान किया: लिबम हॉक मोडो फैसिटो। केसी पी. कुआँ गारे में बिखरा हुआ है। यूबीआई बेने डिस्ट्रीवेरिट, फ़ारिने सिलिगिने लिब्राम ऑट, सी वोल्स टेनेरियस एस्से, सेलिब्रम सिमिलगिनिस ईओडेम इंडिटो पर्मिसिटोक कम केसियो बेने। ओवम अनम एडिटो एट यूना पर्मिसिटो बेने। इंडे पैनेम फैसिटो, फोलिया सबडिटो, इन फोको काल्डा सब टेस्टु कोक्विटो सोनिटर। (अनुवाद: लिबुम बनाने की विधि इस प्रकार है: दो पौंड पनीर को ओखली में अच्छी तरह पीस लें। जब यह अच्छी तरह चूर्ण हो जाए, तो इसमें एक पौंड नरम गेहूं का आटा, या यदि आप इसे और नरम बनाना चाहते हैं तो आधा पौंड इसी तरह का आटा मिलाएँ और इसे पनीर में मिलाएँ। एक अंडा डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। इस मिश्रण से एक रोटी बनाएँ: इसके नीचे तेज पत्ते रखें और धीमी आँच पर गर्म चूल्हे पर पकाएँ।)
