Dans le quartier doré de la mode de Milan, connu dans le monde entier comme un quartier de luxe avec ses bijouteries, ses boutiques et ses showrooms de vêtements, ses magasins de design et de meubles parmi les plus exclusifs et les plus chers, parmi des bâtiments historiques aux noms retentissants tels que la maison Poldi Pezzoli et Bagatti Valsecchi -musées, Palazzo Morando, le Grand Hotel et de Milan, Palazzo Gallarati Scotti et Palazzo Borromeo d'Adda, dans la Via del Gesù où dans les années 1500 les moines d'un monastère cultivaient des herbes et des légumes, il y a aujourd'hui un hôtel exclusif Four Seasons. L'ancienne âme monastique d'attention à la nature, à la culture du potager, au respect du passage des saisons, à la phytothérapie, résonne à notre époque dans la cuisine de Zelo, le restaurant des Quatre Saisons aujourd'hui confié à la mains expertes du chef Fabrizio Borraccino qui soigne sa double identité : en journée, Zelo Bistrot, avec une carte pleine de plats délicieux et légers ; le soir, avec une offre raffinée et gourmande. La saisonnalité et la durabilité sont l'évangile - il convient de dire, en référence à la vie monastique qui était autrefois menée ici - de la proposition du chef, qui transporte les invités dans un voyage sensoriel à travers les grandes traditions gastronomiques italiennes, renforçant leur identité et leur histoire avec une touche de modernité innovante raffinée sans tomber dans des expérimentations qui en déforment le sens.
"Dans ma cuisine - dit Borraccino - les recettes régionales et les matières premières traditionnelles interagissent dans des plats caractérisés par une esthétique essentielle et des saveurs authentiques." En effet, Fabrizio Borraccino fonde sa cuisine sur une vision contemporaine de la gastronomie italienne qui vise la redécouverte des saveurs nostalgiques et l'exaltation des matières premières et du terroir qui les distinguent. Une cuisine équilibrée qui cherche à surprendre pour susciter des émotions.
Originaire des Abruzzes, Borraccino après l'école hôtelière de Pescara a pu consolider ses compétences en travaillant aux côtés de grands maîtres, tels qu'Antonio Guida, Pierre Gagnaire et Gordon Ramsay pour ensuite atterrir dans les cuisines du restaurant "Il Pievano" de l'Hôtel il Castello de Spaltenna, assumant la responsabilité en tant que chef exécutif, de là, il est allé au luxueux Borgo San Felice, Relais & Château 5* dans le Chianti Classico siennois jusqu'à ce qu'il ait conquis une étoile Michelin à Poggio Rosso à Castelnuovo Berardenga in Chianti. Pour les occasions conviviales de Noël et du Nouvel An, Fabrizio Borraccino propose une entrée raffinée où la tradition Plin se conjugue avec une vision moderne et innovante de la cuisine, mais comme il aime à le dire "les pieds bien dans la terre"
La recette des Ravioli Del Plin farcis d'ossobuco, pistils de safran de L'Aquila et sauge
Recette pour 4 pièces
Ingrédients pour la garniture des raviolis Plin :
2 osso buchi de veau (300 g)
130 gr ricotta vaccin
60 gr Parmigiano Reggiano DOP (vieilli 24 mois)
60 gr d'oignon
30 g de céleri
20 gr carottes
1 dl de vin blanc
Bouquet aromatique (thym, marjolaine, romarin, laurier et sauge)
Bouillon de veau
Poivre noir du Sarawak
Huile EVO
Sel
Ingrédients pour les pâtes aux œufs :
Farine de 300 de 00
200 gr de semoule remoulue
350g de jaune d'oeuf
processus
Dans une cocotte faire dorer avec un filet d'huile : le céleri, les carottes et les oignons coupés en mirepoix, ajouter l'ossobuco assaisonné de sel et de poivre et blanchi à part, le bouquet d'herbes et le poivre noir concassé. Nappez le tout de vin blanc, laissez évaporer puis ajoutez le bouillon de veau, couvrez de papier cuisson et laissez cuire environ 2 heures. Une fois l'ossobuco ramolli, le refroidir, le hacher au couteau, ajouter la ricotta, le Parmigiano Reggiano, le jus de cuisson réduit, la marjolaine et le thym haché, le poivre noir de Sarawak fraîchement moulu, un peu d'huile EVO et, si nécessaire , très peu de sel.
Préparez les pâtes aux œufs avec de la farine 00, de la semoule remoulue et du jaune d'œuf, laissez reposer au moins 1 heure, étalez-les très finement et remplissez-les avec la garniture d'ossobuco en les fermant de manière Plin.
Cuire les Plin dans de l'eau salée, les enrober de beurre de malga, les servir sur une crème légère de Parmigiano Reggiano et de safran de L'Aquila, le jus de cuisson de l'ossobuco, pour compléter le plat quelques feuilles de cerfeuil, de la laitue frisée et de l'arrière-saison radicchio, quelques feuilles de sauge séchée, quelques pistils de safran de L'Aquila et quelques fleurs de bourrache.
