Ils sont appelés Sclopìt, radic di mont, bruscandoli, sureau, pissenlit et asperge sauvage: ce ne sont là que quelques-unes des variétés qui fleurissent cette saison dans le Frioul-Vénétie Julienne, des herbes et des racines qui peuvent être cueillies dans les prairies permanentes, dans les plaines et le long des rivières des montagnes à la lagune traversant le Karst, des herbes avec propriétés médicinales et de santé exceptionnelles, mais ils sont aussi ingrédients au choix protagonistes des plats qui en cette période offre la tradition culinaire locale cette période de l'année. Et, last but not least, puisque ceux qui parlent de santé et de bien-être peuvent offrir le point de départ de promenades saines pour connaître les richesses du Frioul-Vénétie Julienne et certains coins encore inexplorés du territoire.
Dans les livres de recettes traditionnelles, des collines karstiques le long de tout l'arc alpin aux Dolomites frioulanes en passant par la lagune et la plaine paysanne, le herbes sauvages ils sont même devenus les protagonistes de créations de nombreux chefs – même étoilés – de la région pour raviolis, omelettes, risottos, plats de viande et de gibier. Tout comme les grands cuisiniers, même les simples amateurs de cuisine peuvent profiter des belles journées de printemps pour partir à la recherche du silène, du bruscandoli, du pissenlit (plus communément appelé pissenlit), de la rue, de l'ortie, de la menthe sauvage, du fenouil sauvage, du radic di mont.
Une incroyable variété d'herbes et de racines bénéfiques pour le corps et excellentes en cuisine
Le les promenades recommandées vont des sentiers du Karst, à Trieste et à Gorizia, aux vallées de Carnia, Tarvisiano et les Dolomites frioulanes, aux routes des vallées de Natisone aller à la recherche de la nature et des prairies également dans les zones de la région de Pordenone, riches en résurgences, ainsi que celles de la basse plaine du Frioul. En général, de nombreux recoins de la nature préservée de la région offrent des ressources infinies en termes de végétation spontanée : il suffit de se promener dans une prairie de campagne du Moyen Frioul ou sur les rives inondables pour croiser les différentes plantes spontanées. Oseille (diurétique et anti-inflammatoire), oseille des bois, mélisse, mauve (diurétique et anti-inflammatoire), millefeuille (utile contre les hémorroïdes et les varices), plantain (anti-anémique et anti-hémorragique), bourrache (détoxifiante et utile dans les phlébites), cresson des prés, rosole (pavot sauvage), et encore ciboulette, ail et alliaria, aux côtés de l'ail des ours.
Comment conserver la chicorée des ours dans l'huile
La livèche, ou céleri de montagne, se trouve également dans les prairies de Carnia. Le nom radicchio dell'orso, radic di mont, ou encore radic dal glaz fait référence à la Cicerbita alpine, une plante sauvage semblable au pissenlit dont les pousses peuvent être cueillies en alpage, notamment dans les Alpes entre 1000 et 2200 m d'altitude lorsque les neiges fondre. On peut également le trouver dans le nord des Apennins, mais beaucoup plus rarement.
Dans la région d'Adamello, on l'appelle ours radicchio, car étant la première pousse à pousser à la fin du printemps, on disait qu'elle était la première à être mangée par l'ours lorsqu'il se réveillait de l'hibernation.
Le goût rappelle, surtout s'il est consommé cru, le radicchio, en particulier le radicchio sauvage, mais avec une note amère caractéristique qui révèle une teneur élevée en substances amères bénéfiques, telles que les composés phénoliques et les lactones sesquiterpéniques : antioxydants d'une grande valeur pour la santé.
Autrefois, les montagnards le conservaient dans des troncs de bois, en saumure.
Aujourd'hui, il est courant de le conserver dans l'huile, après échaudage dans de l'eau et du vinaigre, suivi de l'immersion du radicchio dans de l'huile d'olive ou de graines, avec l'ajout d'ail et d'autres épices et herbes aromatiques. Il se consomme aussi cru, ou frais en salade.
Il n'est pas facile à cultiver et depuis quelques années la récolte, autrefois pratiquée uniquement pour l'autoconsommation, s'est intensifiée, et est soumise à des limites journalières (de 1 à 2 kg par jour selon les régions). Son habitat et son temps de récolte sont très limités – 2/3 semaines – même s'il n'est pas aussi menacé qu'en Ecosse.
La recette pour conserver le radic dal glaz dans l'huile
Dans le livre "Cuisine ancienne et nouvelle de Carnia" publié par Gianni Cosetti pour les types de la maison d'édition Ergon de Ronchi, la recette suivante est proposée :
Dans une casserole, porter à ébullition un litre de vin blanc et 5 dl de vinaigre salé et aromatisé avec un demi bâton de cannelle et 5 clous de girofle. Plongez-y ensuite les germes bien épluchés et lavés (un kilo); dès que l'ébullition reprend, égouttez-les et laissez-les sécher 12 heures dans un torchon.
Placez-les ensuite dans un bocal hermétique recouvert d'huile (un demi-litre suffit) puis conservez-les au réfrigérateur.
Si, en revanche, vous préférez les promenades "en ville", dans la seule province de Gorizia, 19 sortes sont autorisées à la récolte, dont les pousses de houblon les plus populaires (urtissoni ou bruscandoli), les asperges sauvages (aspargina) et le sureau. Parmi les sentiers de récolte les plus recherchés, beaucoup longent l'Isonzo, le long des berges vers la frontière avec la Slovénie. Des lieux de promenades, à l'époque, également appréciés des nobles Habsbourg en villégiature dans ce qu'ils appelaient "la destination touristique préférée pour la douceur du climat et sa tranquillité", mais ils ne manquent pas de prairies dans le reste de la région.
L'herbe spontanée la plus célèbre chez les enfants (et dans les cuisines des grands-mères) est le silène (Silene vulgaris) ou sclopìt, terme qui dérive de la coutume d'écraser ses fleurs sur le dos de la main pour provoquer le bruit d'une explosion. L'herbe se trouve dans les terres non cultivées, dans les prairies permanentes et dans les différentes zones de la région, elle est appelée grisòl, sclopìt, s'ciopeti ou carleti.
Enfin, le pissenlit. Avec ses fleurs (jaune très intense) il est possible d'obtenir un "faux miel" ou "miel pour les pauvres" qui peut être utilisé pour glacer les omelettes créant ainsi une version "Europe centrale" du sirop d'érable.
Fin mai, vous rencontrez la salicorne, l'asperge de mer. Ce n'est pas une algue mais c'est certainement la plante qui apporte toute la salinité de la mer dans le goût. Il est récolté dans les zones lagunaires de Grado et Marano ou sur les îlots qui émergent de l'eau, excellent en accompagnement de poisson, blanchi ou frit et assaisonné au goût.
