Dire Masardona à Naples, et toucher au cœur de la tradition la plus authentique des plaines et des quartiers espagnols, c'est une seule et même chose. Derrière ce nom envoûtant, qui a quelque chose de familier, se cache un savoureux témoignage de l'inventivité gastronomique napolitaine, une pizza frite, plutôt cuite au four, et bourrée d'imagination. Ses origines ne sont pas lointaines dans le temps.
Il faut remonter aux difficultés économiques de la dernière guerre, quand les gens des basses terres (maisons humbles obtenues à partir de pièces du rez-de-chaussée qui n'avaient que la porte comme rapport avec l'extérieur, où vivaient même de nombreuses familles) parvenaient à joindre les deux bouts rencontrer. Le bois était cher, les fours à pain et à pizza fonctionnaient au minimum. Mais ceux qui avaient la campagne pouvaient se procurer du pétrole et ainsi les roturiers ne se décourageaient pas : ils installèrent un étal sur la route devant l'entrée de la chambre basse et commencèrent à vendre de la nourriture humble mais savoureuse, des pizzas frites à la maison, servies brûlant devant la porte.
Avec une règle d'honneur, que l'on peut considérer aujourd'hui comme un mélange de solidarité sociale (qui ne manque jamais à Naples) et de prévoyance de petite entreprise : ceux qui avaient faim et n'avaient pas les moyens de l'acheter, l'ont pris à crédit dans le sens où ils pourraient payer après huit jours. Ainsi est née la pizza "a ogge a otto".
Une nourriture humble qui a eu l'honneur d'être immortalisée dans le film "L'oro di Napoli" de Vittorio De Sica en 1954, où une éblouissante et audacieuse Sophia Loren tient une pizzeria à emporter avec son mari Rosario dans le Materdei. Elle, belle et plantureuse, a une liaison avec un jeune amant et quitte le ring avec lui. Inavouable vérité à son mari jaloux, il ne reste plus qu'à dire qu'elle s'est retrouvée dans l'une des nombreuses pizzas que la plantureuse pizzaiolo sert sur le pas de la porte aux habitants du quartier. Jusqu'à ce que l'amant le rapporte à la femme faisant semblant de l'avoir trouvé dans une pizza. L'honneur, pour ainsi dire, est en sécurité. Les soupçons demeurent.
De nombreuses années se sont écoulées depuis, mais la pizza frite est restée profondément ancrée dans la tradition napolitaine. À Naples, comme c'est le cas pour la pizza traditionnelle, les plus grands pizzaïolos de la ville, dans tous les quartiers et aussi dans la province, s'essayent à sa préparation, vantant les mérites incomparables de leur produit.
Mais maintenant, pour les Romains qui veulent manger de l'authentique pizza frite, il n'est plus nécessaire de se rendre à Naples car sur la Piazza dell'Oro entre la Via Giulia et la via Acciaioli, nous sommes au cœur de la Rome papale, "La Masardona" a ouvert , héritière dans tous les sens de l'historique Masardona Napoletana, à quelques pas de la gare Garibaldi, le temple historique de cette spécialité napolitaine, où la famille Piccirillo règne depuis quatre générations et où des milliers et des milliers de pizzas de toutes les saveurs ont été frites depuis 1945 .
En fait, Cristiano Piccirillo, le dernier rejeton de cette génération de pizzerias, est venu diriger la Masardona à Rome, tandis que son père Enzo est resté pour présider le siège historique de la Via Giulio Cesare Capaccio et celui, plus moderne et élégant, de la Piazza Vittoria. sur la Riviera de Chiaia .
Et c'est Cristiano qui explique la vérité historique du terme Masardona : « C'était le surnom d'Anna Manfredi mon arrière-grand-mère. Après la Seconde Guerre mondiale, pour gagner un peu d'argent, il cuisinait des pizzas frites sur le pas de sa porte, comme il le faisait Sophia Loren dans le film "L'or de Naples". Cependant, le surnom remonte à bien plus tôt, lorsque la grand-mère Anna, enfant, avait été chargée par une personne d'apporter une "ambassade confidentielle à une dame du quartier, ce qu'elle avait fait avec beaucoup de précision et de ponctualité".
Et c'est ainsi qu'ils lui donnèrent le surnom de Masardona en l'empruntant aux Masardoni, ou aux messagers qui, à l'époque des brigands, portaient des communications secrètes de l'intérieur des murs de la ville vers l'extérieur ».
« Pendant la guerre, plusieurs ménagères – se souvient Cristiano Piccirillo – vendaient à tour de rôle des pizzas une fois par semaine, pour qu'il n'y ait pas de concurrence avec les autres femmes du quartier, celle de ma grand-mère était le dimanche. A l'époque, on utilisait les moyens que l'on trouvait facilement, le pétrissage se faisait à la main dans l'armoire en bois ('a martora), la farine était achetée au four, un seul brûleur servait à frire dans cette grande marmite et il était une œuvre entièrement féminine.
Environ soixante-dix-quatre-vingts pizzas étaient fabriquées à la fois, qui étaient ensuite revendues à la maison par des amis du quartier, notamment par une « commara » (à l'époque, quand quelqu'un servait de parrain ou de marraine à l'un des , ils étaient comme des parents) qui faisaient le tour du quartier, tentaient de franchir ne serait-ce qu'un peu la frontière, et criaient bruyamment "Brioche !" pour attirer les clients, qui ont fait mettre leurs pizzas dans le panier.
Ensuite, il y avait les clients réguliers, ceux qui venaient tôt le matin pour prendre une pizza frite au petit-déjeuner après avoir travaillé la nuit au marché ou à l'hôpital. Parce que mon arrière-grand-mère s'est fait connaître dans la ville pour la bonté de sa pizza et nous n'avons rien fait d'autre que recueillir cet héritage en le faisant connaître en Italie et à l'étranger".
La pâte est la même que la pizza "classique" : eau, sel, farine et levure. Il peut être rembourré à volonté. À l'origine, il était rempli de ricotta et de cicoli, petits morceaux de graisse de porc cuits longtemps après avoir obtenu le saindoux et le basilic, les ingrédients les plus pauvres que l'on trouvait à la campagne, avec une pincée de poivre pour lui donner du goût, puis plié en forme de croissant et frit dans beaucoup d'huile. Le résultat? Un délice de saveur entre le croustillant de la pizza et les arômes de la garniture qui fondent à l'intérieur lors de la friture.
Puis au fil du temps sont venues les plus élaborées, avec provola, poivre et basilic, avec scarole et olives, Et on retrouve les autres variantes celle avec saucisse et brocoli, celle avec endive et celle avec ricotta et salami, avec aubergines, provola et pecorino romano, recouvertes de ragoût napolitain, la Palummiello avec verace de poulpe, salades et olives et le Ciurillo avec fleurs de courgette, ricotta, salami et provola.
Au menu de la Masardona, il y a d'autres classiques napolitains, comme la montanara à la tomate et au basilic une excellente cuisine de rue napolitaine dont le nom ne doit pas induire en erreur pour une ville balnéaire, elle s'appelait ainsi car c'était la pauvre nourriture des paysans qui descendaient des montagnes pour travailler à Naples ou à la campagne.
L'empreinte de la Masardona romaine est entièrement l'œuvre de Cristiano Piccirillo, diplômé en langue et littérature modernes, uniquement pour la satisfaction personnelle et familiale, des expériences en Espagne, une solide préparation culinaire avec le fabuleux Nino Di Costanzo, deux étoiles Michelin au Danì Maison restaurant d'Ischia, mais en réalité un seul amour éternel dans sa vie : la Pizzeria.
À Naples, vous le trouviez enfant au restaurant Via Giulio Cesare Capaccio au petit matin et il y restait toute la journée, toujours avec son sourire radieux sur le visage qui témoignait de la passion pour ce métier qu'il veut ré -évaluer.
« Le travail du pizzaiolo a toujours été considéré comme un travail de second ordre. Je me souviens encore quand à l'école il y avait ceux qui voulaient devenir médecin, ingénieur, pompier ou ceux qui voulaient être astronaute alors que je rêvais de devenir comme mon père. Je me souviens quand au lycée j'expliquais à mes amis que je ne pouvais pas sortir avec eux le samedi parce que je devais travailler dans une pizzeria, ainsi que cette fois à l'université où le prof m'a demandé ce que je voulais faire quand J'ai grandi et la raison de ce diplôme en langues et moi en souriant je lui ai répondu : "Je veux simplement continuer mon travail : le pizzaiolo".
Donc pizzaiolo mais de niveau. Pendant ce temps, la première nouveauté dans l'histoire de la famille Piccirillo consiste dans le fait que pour la première fois un grand four à bois apparaît dans un restaurant familial qui produira les pizzas napolitaines classiques en plus des frites, puis il y aura encore les autres spécialités de la tradition napolitaine, crocche', l'omelette de pâtes.
Parmi les pizzas, une a une valeur particulière est la San Vincenzo, farcie de ricotta de mouton, de provola fraîchement fumée, de cicoli, de poivre et de basilic, acte d'amour et de gratitude de Cristiano envers son père Enzo dont il est très proche. Il va sans dire que les produits utilisés sont tous garantis fabriqués à Naples comme la farine Caputo depuis 1945, la mozzarella de bufflonne, la provola, le fior di latte et la charcuterie.
Et tant qu'on parle de niveau, le contexte pour Cristiano était aussi un choix ciblé.
La pizza et toutes les spécialités proposées ici sont mises en scène dans un contexte artistique propre à l'histoire qui les sous-tend. C'est ainsi que des spécialités d'humbles origines paysannes sont présentées sur des plats signatures signés par Antoine Nocera, peintre et sculpteur napolitain répertorié sur les places, partout dans le monde ; et autour il y a des oeuvres de Marc Kostabi, peintre et compositeur américain, auteur du célèbre personnages sans visage, intemporel inspiré des peintures de Chirico, connu entre autres pour de nombreuses reprises musicales qui ont marqué l'histoire. tandis que plusieurs figurines sont signées par Marco Ferrigno, artiste historique et crèche de San Gregorio Armeno.
Bref, la pizza ici est originale, à l'image des oeuvres d'art disséminées dans la grande salle à deux pas du Castel Sant'Angelo.
