L'apparence n'est pas des plus attrayantes et rassurantes, à mi-chemin entre un animal préhistorique et un monstre sans teststout droit sorti d'un film de Jurassic Park, il ressemble à une main à sabots menaçante dépassant du rocher au bord de la mer prête à vous arracher. En Italie, ils sont pratiquement inconnus, ainsi que dans le reste de l'Europe, mais ce sont des crustacés de grande saveur, un goût profond de la mer et, malgré leur apparence coriace, avec une chair tendre comme celle d'une crevette.
Leur le nom scientifique est Pollicipes pollipes mais ils s'appellent partout Les balanes. Ils naissent et grandissent accrochés à des zones dangereuses falaises d'Espagne, du Portugal et du Maroc. cette espèces de coquillages rares, délicieuses et très chères en effet, elle a besoin d'eaux extrêmement oxygénées et froides et seule la violence des vagues atlantiques qui viennent fouetter ces côtes, avec des vagues pouvant parfois même atteindre 20 mètres, assure son développement.
Ceux de meilleure qualité mj'ai trouvé principalement dans la région espagnole de Galice, au nord du Portugal, où ils sont cueillis à la main par les percebeiros. Leur collecte est non seulement difficile mais très dangereuse. car les percebes sont perchés sur les hautes falaises mais à quelques mètres au-dessus du niveau de l'eau. Ceux nés au sommet sont mangés par les oiseaux, ceux nés sous le niveau de la mer sont plutôt convoités par les poissons qui se nourrissent de crustacés.
C'est un combat traître. Les Percebeiros doivent s'abaisser avec de longues cordes le long des falaises surplombant la mer et se battre avec des vagues hautes et violentes pour arracher ces crustacés de la roche. Et plusieurs fois il est arrivé qu'ils aient perdu la vie.
Malheureusement, l'histoire de ces pays est pleine de des vies arrachées aux familles, un lourd tribut payé par les pêcheurs galiciens et au-delà. Ce qui est certain, c'est qu'ici les vagues sont plus féroces que jamais.Les rochers sont fixés de nombreuses croix qui rappellent les nombreux naufrages qui ont eu lieu, anciens et même à l'époque moderne, ils parlent de naufrages, anciens mais pas seulement. Il y a vingt ans, le pétrolier Prestige se brisait en deux provoquant une catastrophe écologique aux proportions énormes. Et le sacrifice des Percebeiros est rappelé avec une monument situé sur la place de Corme, village de la province de La Corogne.
La raison de tant de sacrifices se trouve dans la rareté de ces crustacés qui coûtent sur place en moyenne 50 - 60 euros le kilo, un prix qui augmente considérablement pendant les fêtes de Noël et de fin d'année, atteignant un prix de 150 euros car ils sont très demandés sur les marchés des chefs gastronomiques et étoilés.
Pour les consommer, il suffit de les plonger deux-trois minutes dans de l'eau bouillante. Ensuite, les doigts "monstrueux" sont tournés pour détacher la viande, qui glisse facilement. Ce qui est extraordinaire avec les percebes, ce n'est pas seulement le goût mais aussi le fait que contrairement aux autres crustacés, ils ont une faible teneur en cholestérol. La valeur énergétique est également limitée, tandis que la teneur en calcium, fer et iode est bonne. Sur la table, en plus d'être blanchies avec un filet de citron, elles s'utilisent également accompagnées d'une sauce aïoli, la sauce typiquement provençale à l'ail, très proche de la mayonnaise qui s'obtient en hachant ou en pilant des gousses d'ail dans un mortier et en ajoutant un peu de jaunes d'œufs, œuf, jus de citron, sel, poivre blanc et un filet d'huile, comme pour la préparation traditionnelle de la mayonnaise. Mais il y a aussi ceux qui les font bouillir dans de l'eau salée parfumée au laurier et à l'ail et ceux qui les utilisent ensuite en couches, en alternant fanes de navet blanchies, tomates et pommes de terre à la crème
Bref, c'est de l'or pour les petits villages galiciens mais aussi pour les villages portugais de la côte atlantique et pour les communautés de pêcheurs du Maroc, où pourtant la qualité des percebes baisse considérablement.
Evidemment, vu le prix élevé, le braconnage sévit sur l'ensemble des falaises atlantiques et est combattu comme nous le faisons avec les dattes de mer.
