Trois mois d'inactivité, c'est bon pour quelque chose. Au moins, le temps ne manque pas pour réfléchir à la façon de recommencer, le moment venu, et de le faire avec style. C'est le cas de l'Osteria Francescana de Modène, le restaurant étoilé multi-primé du chef Massimo Bottura, qui a rouvert ses portes avec une carte inédite et inédite. On savait que la musique était une passion du chef bien connu et que la gastronomie peut souvent être combinée avec d'autres formes artistiques, mais cette fois Bottura a étonné tout le monde : le nouveau menu ressemble plus à une playlist et est entièrement inspiré des chansons des Beatles. Les plats, ou plutôt les titres, sont au nombre de 11, présentés sur 2 pages, une en italien et une en anglais, même si en vérité les titres des chansons sont déjà en anglais, la seule différence est donc l'accord avec le vin, qui devient accord mets et vins.
Pour donner le nom aux créations imaginatives que Bottura a dépoussiérées les grands classiques du groupe de Liverpool, dont la révolution culturelle après tant de décennies est encore capable d'influencer même la cuisine : ainsi l'album Sgt. Pepper's Loney Hearts Club Band ne peut pas manquer le plat LSD, acronyme de « Lucy in the sky with diamonds », mais aussi « A day in life », « Yellow submarine », « Strawberry field », ou encore des jeux de mots comme « In Thea Sky Without Lucy », autre planche consacrée à l'album Sgt. Pepper's Loney Hearts Club Band et aussi des titres allusifs comme « We Are All Connected Under One Roof », faisant référence au mythique Rooftop Concert des Beatles le 30 janvier 1969 à Londres. Mais voyons un par un ces plats suggestifs.
LSD
Ouverture lysergique dans les hyper-concentrations avec des meringues évanescentes qui se contractent dans la mousse dans laquelle la première (Rose) pousse sur des acidités vibrantes qui se greffent sur le terreux du Navet Rouge, accélération qui s'évapore dans la seconde (Verte) balsamique de menthe, basilic, citron vert au pouvoir « quintessentiel » et avec ce dernier « fondement » au troisième (Orange) basé sur une carotte dont le terreau est relancé par un gingembre cultivé dans son sens le plus ancré du terme.
Une journée dans la vie
Pain soufflé, noué au miel Casa Maria Luigia et cristaux de sel
Fleurs de cellophane et yeux de kaléidoscope
Seiche, encre de seiche, coquilles Saint-Jacques, moules et poutargue
Sous-marin jaune
Turbot, pommes de terre, ananas, daikon, fleurs
champs de fraises
Riz au gaspacho de fraises, lambrusco, crevettes, mozzarella fumée et poivre de Sechuan
Si je»m Faux l»à droite
Cabillaud sauce curry vert
Nous sommes tous connectés sous un même toit
Raviolis, flanc de porc fumé, palourdes Goro et chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre
Qui»s peur du rouge jaune vert et orange
Pigeon glacé aux myrtilles et baies de sureau, sauce aux cerises, croquette de pigeon aux abricots et saveur
Dans et hors du style
Crème caramel au lait, foie gras, caramel et miel de Manuka
L'été arrive
Crumble de mousse de yaourt, granité de petits pois, fraises, carottes, azuki et shiso, origami pomme de terre et basilic
Dans Thea Sky sans Lucy
Pêches rôties, sauce aux myrtilles, sirop de bouleau, glace au romarin, meringue à la rose, barbe à papa et biscuits amaretti
Sgt. Poivre»s Loney Hearts Club Band (reprise)
Vignola, Camouflage, macaron framboise, madeleine yuzu
