L'Italie est le leader mondial de la production de pommes très appréciés à l'étranger pour leur grande qualité. Nous les produisons 20/23 millions de quintaux par an et presque là la moitié est exportée vers l'Europe, dirigé par l'Allemagne, mais aussi jen Égypte et Orient. La pomme made in Italy a gagné en popularité au cours des vingt dernières années en assimilant les concepts de salubrité, de faible impact environnemental, de lutte biologique et de lutte intégrée. Les détenteurs de records dans le production nationale sont les régions septentrionales, notamment celles de l'arc alpin, qui produisent 70 % des pommes nationales. Entrant dans les détails le'Le Tyrol du Sud et le Val Venosta sont en tête du classement de la production avec 800/900.000 XNUMX tonnes de pommes par an, suivi de la Trentin avec le "Val di Non" avec 450/500.000 XNUMX tonnes, il Piémont avec les provinces de Cuneo et Turin avec 80/90.000 XNUMX tonnes. par an, la Lombardie avec la Valteline avec 40/50.000 XNUMX tonnes. Suivent ensuite la Vénétie et l'Emilie-Romagne, où la production de "Fuji" est d'excellente qualité tandis que l'historique "Rosa Romana" est à nouveau cultivée dans les Apennins.
Ces données ont émergé de la réunion “Les mercredis de l'Archiginnasio. L'Odyssée de l'alimentation du champ à la table" qui a eu lieu à Bologne, organisée en collaboration avec l'Académie nationale d'agriculture et la Société médicale et chirurgicale de Bologne, une initiative visant à diffuser une bonne communication dans le secteur alimentaire en sensibilisant le public à phases de production, qualités saines et histoire dans la cuisine de l'excellence agroalimentaire italienne.
Le monde des pommes italiennes est en constante évolution, a expliqué Roberto Piazza, académicien titulaire de l'Académie nationale d'agriculture : « Parallèlement aux variétés traditionnelles - a-t-il souligné - la les généticiens sont toujours à la recherche de nouvelles variétés, po satisfaire les différents goûts des consommateurs et proposer aux agriculteurs des variétés de plus en plus résistantes aux maladies, réduisant significativement le nombre de traitements avec des produits phytosanitaires ».
Des bienfaits potentiels de la pomme sur la santé, qui sont nombreux, et de l'importance d'assurer à notre organisme une consommation régulière de ce fruit dans le cadre d'une alimentation équilibrée pour contribuer à la prévention des maladies chroniques dégénératives et à la protection de la santé a parlé le professeur Silvana Hrelia, professeur titulaire de biochimie à l'Université de Bologne. « La pomme – a-t-il expliqué – est peu calorique, et est principalement composée de glucides et d'eau. Même si le fruit est riche en sucres simples (comme le fructose, le saccharose et le glucose) il a un index glycémique bas et cela est certainement dû à la bonne teneur en fibres. C'est aussi une bonne source de vitamines et de minéraux. Mais le véritable patrimoine santé de la pomme réside dans sa richesse particulière en composants « nutraceutiques ».
La pomme contient ungrande variété de composants nutraceutiques, y compris l'acide hydroxycinnamique, la phlorétine, les anthocyanes et surtout la quercétine. Cette dernière molécule a un très haut activité antioxydante ed a été largement étudié en ce qui concerne sa rôle chimiopréventif, à savoir son capacité à inhiber l'apparition ou à retarder la progression d'une tumeur, cardioprotecteur et neuroprotecteur. De nombreux facteurs peuvent influer sur le contenu nutraceutique des pommes, notamment le degré de maturité, l'entreposage et le cultivar. Le Les cultivars anciens possèdent une activité antioxydante supérieure aux cultivars modernes, ainsi la redécouverte et la valorisation des anciens cultivars répondent pleinement aux exigences sanitaires des consommateurs ».
Étrangement, le potentiel gastronomique de la pomme en cuisine n'a pas été découvert dans l'Antiquité. Il faudra attendre la Renaissance pour voir la pomme entrer en protagoniste dans les préparations culinaires.
« Ce n'est qu'à partir de la Renaissance et de l'époque baroque – souligne Giorgio Palmeri, délégué de Bologne de l'Académie italienne de cuisine Bentivoglio – que l'utilisation de certaines espèces de pommes s'est généralisée. C'est avec l'avènement de la cuisine bourgeoise à la fin du XIXe siècle et donc avec une caractérisation des préparations du territoire, que l'éventail des propositions s'élargit en utilisant les coutumes que proposaient les cuisines régionales, où la culture de la pomme était plus développé. A partir de Pellegrino Artusi, avec son ouvrage "La science dans la cuisine et l'art de bien manger", des propositions ont commencé sur l'utilisation des pommes dans la cuisine telles que "pommes anglaises", "beignets aux pommes" et "pommes en gelée", toutes compositions destinées aux desserts.
L'affirmation d'une cuisine plus liée au territoire a donc permis, également grâce à l'inspiration de nombreux chefs et dans le sillage des traditions régionales, de faire face à des propositions innovantes en cuisine avec l'utilisation de pommes, dans leurs espèces les plus répandues. Parmi les premiers plats figurent également le "risotto aux pommes présure", le "risotto aux pommes vertes au gingembre ou au zeste de citron, le "knodel aux pommes" à base de pommes, d'œufs, de farine, de beurre, de sucre et de chapelure, le "polenta aux pommes" avec l'utilisation de pommes valdôtaines cuites à l'eau, au vin, au sucre, à la cannelle et aux clous de girofle, les "pappardelle aux pommes limoncelles" cuites avec de l'huile, de l'ail, du lard et de l'amidon de riz. Cependant, les propositions sur les desserts restent plus variées, comme le "strudel", le "feuilleté aux pommes", les crêpes, les gâteaux, les tartes, les confitures et les gelées, très courants dans diverses régions italiennes".
La recette de la tarte frangipane aux pommes
Considérée comme la pomme strudel par excellence, la pomme renetta il est excellent pour la confection de desserts car, à la cuisson, son goût légèrement acide se perd et la pulpe, généralement d'une belle couleur blanc crème et particulièrement charnue, devient très sucrée et juteuse, tout en restant assez compacte.
Ingrédients
3 pommes Renette
230 g de farine semi-complète
100 g de beurre froid en cubes
1 oeuf
Le sucre de 100
Zeste de citron râpé
pincée de levure et de sel
garniture de frangipanier :
180 g d'amandes moulues
Le sucre de 120
oeufs 3
Beurre mou 100 gr
15 gr farine de riz
1 zeste d'orange râpé
gelée d'abricot
jus de citron
Préparation
Pour la pâte brisée : ajouter le sucre, la levure chimique et le sel à la farine, puis le beurre et le zeste de citron.
Travaillez le tout rapidement à la main jusqu'à obtenir la consistance d'une chapelure et finissez de mélanger avec l'œuf.
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la refroidir 60 minutes au réfrigérateur. La pâte à une épaisseur de 4-5 mm. Napper un moule de 20×30 cm, préalablement beurré et fariné. Coupez l'excédent de pâte et piquez-le au fond.
Pour la Frangipane : mélanger le beurre mou avec la moitié du sucre et le zeste d'orange râpé. Mélanger les œufs légèrement battus avec le reste du sucre, puis la poudre d'amandes et la farine de riz.
Badigeonnez la pâte avec la gelée d'abricot, puis versez la garniture et lissez-la.
Pelez les pommes, coupez-les en fins quartiers et placez-les serrées dans la garniture. Placer la tarte dans un four préchauffé à 180° pendant 30 minutes et poursuivre encore 15 minutes à feu uniquement dessous.
Si vous souhaitez raviver l'image du gâteau, vous pouvez placer des tranches de pomme sur la surface en inventant des décorations à votre guise.
