Si pour 400 XNUMX Italiens sont un vrai cauchemar à leur santé en raison du dysfonctionnement d'une enzyme qui peut entraîner une anémie aiguë non immunitaire, c'est-à-dire la destruction brutale des globules rouges, phénomène connu sous le nom de favisme, pour des millions de personnes en Europe du Sud et du Nord, en Asie de l'Est, en Amérique latine et en Afrique du Nord, les fèves représentent historiquement un aliment principal de l'alimentation humaine et animale, e dans l'agriculture une pratique fondamentale pour enrichir le sol des plantations en azote. En plus d'utiliser jen phytothérapie où les feuilles séchées de la plante sont utilisées comme remède naturel pour stimuler la diurèse.
Une mine saine : fer, potassium, magnésium, cuivre, sélénium vitamines A, B, C
Riche en fer, potassium, magnésium, cuivre, sélénium et de nombreuses vitamines, notamment l'acide ascorbique, les haricots révèlent en vérité des qualités inattendues pour le bien-être de notre corpssauf bien sûr pour la population souffrant de favisme.
Sur le site Humanitas, les propriétés des fèves sont exaltées dans toutes leurs fonctions nutritionnelles et nutraceutiques : "Les fèves se lisent - elles aident à favoriser le bon fonctionnement de l'intestin fournissant une bonne quantité de fibres, qui peuvent également aident à lutter contre les maladies cardiovasculaires et le diabète en contrôlant l'absorption intestinale du cholestérol et des sucres, contribuant ainsi à réduire le cholestérol et la glycémie. Le Les vitamines du groupe B favorisent le bon fonctionnement du métabolisme, Tandis que le la vitamine A et la vitamine C offrent une protection antioxydante. La vitamine C aide également à répondre efficacement aux infections. Parmi les minéraux, le phosphore et le calcium sont des alliés pour la santé des os et des dents, tandis que le fer est important pour la production de globules rouges. Les isoflavones pourraient aider à réduire le risque de cancer du sein, tandis que les phytostérols aident à réduire le taux de cholestérol."
Surtout ces dernières années, c'est la nouvelle de celui qui a accru l'intérêt des consommateurs pour les fèves découverte récente : les fèves sont une source de lévodopa, le médicament de choix dans la lutte contre la maladie de Parkinson.
Plus précisément, 100 g de fèves séchées, décortiquées et crues contiennent : 11,3 g d'eau, 27,2 g de protéines, 4,9 g de sucres solubles, 3 g de lipides, 7 g de fibres, 4 mg de vitamine C, 2,6 mg de niacine, 0,5 mg de thiamine, 0,28 mg de riboflavine, 14,4 µg de vitamine A (équivalent rétinol), 420 mg de phosphore, 90 mg de calcium, 5 mg de fer.
En comparaison avec les haricots, autre aliment fondamental historique de l'humanité, les fèves gagnent qualitativement en termes de protéines (bien que quantitativement inférieures) : contenant 5 % de protéines, 5 % de fibres, 4,5 % de glucides et très peu de matières grasses (0,4 %) tandis que le reste 84% se compose d'eau.
Leur histoire est longue : originaire d'Afrique et de Perse les haricots ont été introduits en Méditerranée par les routes commerciales. Leur diffusion fut quasi immédiate d'abord par les Grecs puis par les Romains. Même à cette époque, les avis étaient partagés : au départ, je Les Grecs sont même allés jusqu'à interdire sa consommation. Dans une épigraphe du Ve siècle av. C., trouvé dans un sanctuaire de Rhodes, les fidèles ont reçu l'ordre de s'abstenir "d'aphrodisiaques, de haricots, de cœur [d'animaux]" maintenir un état de pureté.
Une longue histoire, des Grecs qui les considéraient comme un contact avec le monde des morts aux Romains qui les considéraient comme un bon présage
Décision probablement influencée par l'école pythagoricienne. Pythagore, en fait, est resté bien à l'écart convaincu que les haricots engourdissent l'esprit et provoquent des visions et des rêves agités, contrastant avec cette voie philosophique de la pureté qu'il recommandait à ses élèves. En Grèce également, on croyait que la fève, avec ses fleurs rayées de noir, mettait Hadès en communication avec le monde des vivants et pour cette raison, elle était utilisée dans les rituels du culte des morts.
Pour les Romains c'était plutôt une tout autre histoire : les haricots, à certaines occasions, ils étaient de bon augure, comme lors des célébrations des calendes de juillet où elles étaient offertes aux dieux et venaient utilisé pour rendre hommage à deux divinités qui incarnaient le bonheur et la légalité, Bacchus le dieu du vin et mystères, symbole de l'ivresse, de la sensualité et du vitalisme le plus débridé, et Mercure, protecteur du commerce, des voyageurs, des voleurs, d'éloquence, d'athlétisme, de transformations en tous genres, de dextérité. Et lors des célébrations des calendes de juillet elles étaient offertes aux Dieux.
Mais le véritable développement du haricot dans l'alimentation humaine a eu lieu au Moyen Âge siècle dévasté par de grandes calamités et épidémies qui a porté un coup dur à l'agriculture. C'est ainsi que s'est développée ce qu'on a défini comme une agriculture d'autosuffisance : les paysans ont commencé une culture intense de fèves qui est devenue leur principale source de survie au point que la farine a été mélangée à la farine de blé beaucoup plus chère et précieuse pour faire la pain
Réévalués à l'époque moderne dans les cuisines végétariennes et végétaliennes, protagonistes du monde du Poke
À l'époque moderne, les humbles fèves ont connu une nouvelle renaissance dans la cuisine végétarienne et surtout végétalienne. Une recherche mondiale de Barry Callebaut atteste que Les milléniaux et la génération Z (individus âgés de 18 à 44 ans) adoptent de plus en plus les régimes à base de plantes par rapport aux "baby boomers" nés dans les années d'après-guerre aux années XNUMX. Les recherches confirment qu'en 40, 2021 % des consommateurs mondiaux ont inclus davantage de produits à base de plantes dans leurs habitudes et près de la moitié prévoient d'en augmenter à l'avenir. ET dans le restaurant moderne Poké, un plat de fèves ne peut jamais manquer.
Alors pourquoi ne pas profiter de la saison en cours pour booster votre bien-être en cuisine en cuisinant une assiette de fèves ?
Dans les Pouilles, il y a un restaurant dont le nom dit tout : "Saveurs anciennes" dans la province d'Andria, la ville de l'huile d'olive extra vierge avec sa "Coratina" typique, du vin rouge de raisin Nero di Troia et du vin rosé de raisin Bombino Nero, de la célèbre burrata, inventée au début des années 1900 par Lorenzo Bianchino Chieppa.
Les saveurs anciennes de Pietro Zito, le temple des saveurs locales et des traditions anciennes
Il règne en cuisine depuis 1992 Pietro Zito, un ancien expert agricole, fièrement fils d'agriculteurs, qui a réussi à transformer son restaurant dans le petit village de Montegrosso, loin des circuits touristiques traditionnels, dans un temple gourmand des racines et de l'identité du territoire, mais dans ce cas il vaudrait mieux dire du terroir, car ici règne ce qui n'est « que piétiné ». ET de là, la redécouverte des herbes sauvages a commencé, rehaussant les anciennes traditions : avec simplicité mais aussi avec une grande sagesse culinaire. «Montegrosso, où je suis né – dit-il – est une fraction d'Andria où ne vivent que des agriculteurs. Personne ne croyait à mon aventure. Vous ne passez pas ici par hasard, il n'y a pas d'attraction majeure à visiter : vous ne venez à Antichi Sapori que parce que vous le décidez. Vous parcourez pas mal de kilomètres pour vivre une émotion. Se remémorant le premier jour d'ouverture, Zito se souvient : « À table, mon premier client était le comte Onofrio Spagnoletti Zeuli. Après avoir listé tous les premiers cours disponibles ici, il me demande s'il y avait autre chose. J'étais en grande difficulté et j'invente donc la plus banale des entrées : l'orecchiette à la roquette sauvage ! Un plat qui, dans ces années-là, au menu de n'importe quel restaurant de la région aurait fait rire les gens, au lieu de cela, ils choisissent exactement cela. A ce moment-là mon père court dans les champs chercher la roquette sauvage, ma mère commence à pétrir l'orecchiette, c'est fait. Depuis, nous n'avons cessé d'aller dans cette direction ». Orecchiette – il convient de dire – comme la nature l'ordonne.
La recette de l'orecchiette aux herbes sauvages
Ingrédients
400 g d'Orecchiettes
– 500 g de fèves séchées sans peau
– 200 g d’olives « Cultivar Coratina »
- Huile d'olive vierge extra
– Sel, poivre blanc
– 1 carotte
– 1 pomme de terre
– 4 tomates ficelles
- 1 branche de céleri
– 50 g de ricotta de brebis assaisonnée
Préparation
Pour la purée : faire tremper les fèves séchées pendant une nuit, puis les rincer et les faire bouillir dans de l'eau salée pendant deux heures avec la pomme de terre, le céleri, la carotte, les tomates cerises, l'huile d'olive extra vierge et une pincée de poivre blanc.
Laisser refroidir le tout puis le passer au tamis.
Porter à ébullition une casserole avec beaucoup d'eau, saler et faire bouillir les orecchiettes pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, faire griller les olives noires pour l'huile, dénoyautées.
Lorsque les orecchiettes sont cuites et encore al dente, égouttez-les, ajoutez-les à la purée de fèves et faites-les revenir à la poêle.
placage
Servir en ajoutant quelques olives dénoyautées grillées, des flocons de ricotta de brebis assaisonnée, un filet d'huile d'olive vierge extra crue.
