En dialecte sicilienou "Scrucio" est un mot court et simple mais porteur d'un sens profond et significatif : c'est du bruit, du bruit, du vacarme, tout ce qui est fait pour attirer l'attention, mais c'est aussi un bruit qui peut rappeler l'histoire, l'environnement, toute l'identité d'un lieu, comme le bruit de la mer pour Pantelleria, l'île volcanique la plus occidentale d'Italie à mi-chemin entre l'Italie et la Tunisie qui n'est qu'à 70 kilomètres. île dure, sans plages, où la pierre volcanique sombre battue par les eaux de la mer devient tranchante. Dans ce bruit il y a l'effort des hommes qui cultivent la terre dans des conditions difficiles, il y a le vent qui gifle impitoyablement l'île, il y a le dur labeur des pêcheurs dans une mer à la fois amie et ennemie .
Un nom évocateur sous mille angles. Le grand le savait bien Andrea Camilleri qui, un jour, au journaliste qui lui demandait "Qu'est-ce qui te manque en Sicile" répondit : "U scruscio du mari"
Appeler un restaurant "Scruscio", c'est comme donner une synthèse émotionnelle de tous ces éléments dramatiques mais en même temps fascinants qui composent l'âme de Pantelleria.
Ici, sur la terrasse duHôtel Cossyra, un hôtel scénographique de vieille tradition dans le village de Mursia est arrivé, après une longue errance parmi les restaurants de l'île Salvatore Bottaro et en a fait un véritable laboratoire d'expériences sensorielles, une élégie de la philosophie de Pantelleria qui imprègne sa culture gastronomique fortement ancrée dans son terroir, qui part du goût pour envelopper toute autre perception, dans une spirale de saveurs, d'odeurs et de couleurs, qui se fonde sur la territorialité et la saisonnalité des ingrédients, strictement au Km0. Cependant, une cuisine inclusive qui repose sur des combinaisons raffinées, fruit d'une recherche culinaire constante et d'un grand amour de l'expérimentation, équilibrée entre tradition et innovation, mais aussi sur un dialogue constant entre les cultures orientales et occidentales : « ce que je recherche - dit-il – est de laisser un plaisir persistant et émotionnel de la cuisine authentique, moderne et intrigante de Pantelleria à ceux qui viennent au Scruscio”
Car pour Bottaro, la cuisine a toujours été une pure émotion depuis qu'il était enfant quand son père Andrea l'a emmené au marché puis l'a vu cuisiner : le grésillement des casseroles et les parfums méditerranéens qui émanaient dans l'air sont restés dans son sang.
Les premières expériences à La Vela, un restaurant de poisson avec une vue suggestive sur le port de Scauri, puis à La Pergola dans la localité de Suvaki où il endossa le rôle d'assistant pizzaiolo lui donnèrent envie de plonger profondément dans ce monde en commençant un chemin de connaissances gastronomiques et la croissance des compétences techniques. Le saut qualitatif décisif est venu avec le déménagement au restaurant La Nicchia, noté dans le Guide Michelin pour ses spécialités typiques de la mer. « Dans ce restaurant – se souvient-il – j'ai compris l'importance des matières premières et j'ai appris l'art du raffinement ».
Enfin, la première opportunité de s'exprimer au mieux et en toute liberté en valorisant les compétences acquises a été l'ouverture d'un restaurant bien à lui Zabib "ma plus grande aventure".
Une aventure qui a représenté pour lui un tremplin pour arriver à la grande et importante dimension de Lo Scruscio, où il a rapidement consolidé sa renommée auprès d'un large public de connaisseurs bien au-delà des frontières de l'île.
Pour les lecteurs de Mondo Food, le chef Salvatore Bottaro propose un plat qui vient du souvenir de l'odeur des beignets d'anémone fraîchement frits. « Quand j'étais très jeune – dit-il – je dégustais souvent ces crêpes chez une vieille dame qui, dès la première bouchée, semblaient contenir de l'eau de mer. Une saveur intense et très recherchée que j'ai ressenti le besoin de redécouvrir au fil des années". De ces souvenirs a pris forme l'idée d'un premier plat qui connaissait la mer et la terre de Pantelleria dans lequel l'essentialité de l'ingrédient manifeste son expression maximale, travaillé avec une grande simplicité mais en préservant un équilibre parfait de tous les éléments.
La recette des Spaghettis aux anémones de mer, oursins et basilic chlorophylle
Ingrédients pour les personnes 4
Anémones 200gr
Oursins 70 g
Spaghettis 240g
Une demi-gousse d'ail
Huile d'olive extra vierge
Feuilles de basilic frais
Glace
Sel
processus
Pour commencer, extraire la chlorophylle. Versez les feuilles de basilic dans une casserole remplie d'eau bouillante légèrement salée, après quelques secondes égouttez-les et passez-les dans de l'eau et de la glace, à ce stade mixez-les et passez-les dans une passoire très fine.
Pour le condiment
Faire revenir une demi-gousse d'ail dans une poêle, ajouter les anémones préalablement mixées, cuire quelques secondes. Dès que les pâtes sont prêtes, remuez vigoureusement et servez, en complétant seulement avec les œufs d'oursins bien froids et la chlorophylle de basilic.
Restaurant Scruscio
Hôtel Cossyra, Contrada Mursia, 20
91017 Pantelleria (Trapani)
Téléphone: 331 4949329
