En 1950, quand deux jeunes américains, pas n'importe lesquels, mais Michael Graham, as de l'Air Force, et Patsy Dazsel, une jet-setter américaine, se retrouvent devant le promontoire de Porto Ercole, un coin de paradis sur la côte toscane , à l'époque absolument sauvage, ils en furent frappés et décidèrent de s'enraciner ici. Ils ont acheté à Alessandro "Tinti" Borghese un vaste terrain non loin de la ville. Il fallait donner un nom à la villa et comme leur amour s'était épanoui à Pelican Point en Californie, ils ont décidé de l'appeler "Il Pellicano". Puis, ayant de grandes relations internationales, ils ont également décidé d'en faire un commerce et de le transformer en hôtel de luxe.
Des chalets ont été construits autour du Pellicano qui ont rapidement été repris par de grandes stars, des entrepreneurs à succès, des artistes célèbres, des écrivains. Le petit paradis des Graham a commencé à accueillir des personnages du calibre de Henry Fonda et Gianni Agnelli, Charlie Chaplin et seulement un an après l'assassinat de son mari, également Jaqueline Kennedy, Greta Garbo qui se serait baignée nue à Santa Liberata. Et sur cette vague Anita Ekberg, Ava Gardner, Sofia Loren, Gregory Peck, Marcello Mastroianni, Walter Chiari, Frank Sinatra se sont relayés. Ce n'était que le début. Entre-temps, l'Argentario et Porto Ercole en particulier sont devenus des destinations pour le tourisme international de luxe. Ici avaient leurs villas, la reine de Hollande, Susanna Agnelli, les princes Corsini et Borghese, et la grande noblesse papale, les Odescalchis, les Colonna, les Borgia, les Aldobrandi et les Orsini.
Lorsque les Graham ont décidé de changer de main, un entrepreneur à l'esprit ouvert, Roberto Sciò, ancien propriétaire de "La Posta vecchia" à Palo Laziale, l'ancienne résidence du milliardaire américain Paul Getty, transformée en un complexe extra-luxe prohibitif, et qui pour un certain temps avait les yeux sur le pélican, il s'avança rapidement. Et avec lui, la propriété qui s'était déjà agrandie en 1979 pour inclure de nombreuses villas voisines, comme celle de Marta Marzotto et Charlie Chaplin, a encore été relancée.
L'élément phare de l'hôtellerie aristocratique toscane est son restaurant qui doit satisfaire les palais illustres et très exigeants de la jet set.
À la tête de ses cuisines, Michele Gioia, 47 ans, chef étoilé Michelin et trois fourchettes de Gambero Rosso. Il y est arrivé après un parcours prestigieux qui a touché des étapes importantes telles que Perbellini, Mauro Uliassi, le règne d'Arnolfo de Gaetano Trovato deux étoiles Michelin, l'Eden Hotel à Rome et le Dorchester à Londres, en compagnie du titanesque Alain Ducasse. C'est une cuisine qui puise dans la mémoire et les traditions gastronomiques italiennes mais élargit ses frontières en transformant les recettes de la cuisine méditerranéenne en créations contemporaines grâce à des techniques innovantes grâce auxquelles dans ses plats les saveurs des matières premières restent toujours intelligibles dans leur essence unies par la légèreté et une combinaison parfaite de senteurs et de couleurs dont le but est d'offrir au palais l'émotion originelle, c'est-à-dire la saveur authentique.
Le guide Michelin l'atteste également avec autorité, décrivant la philosophie culinaire de Gioia comme suit : « peu d'ingrédients, mais capable d'améliorer le goût en en faisant la star unique et incontestée de la table ; triomphes de textures souvent aux antipodes et de saveurs décisives, étreintes entre terre et mer, interprétations fantaisistes de la tradition. Avec sa terrasse surplombant la mer et le parfum du romarin dans l'air, ce restaurant est l'une des adresses les plus romantiques d'Italie ».
Ses piliers gastronomiques trouvent leurs racines dans le territoire, dans l'exaltation des matières premières issues de petits producteurs locaux dans le respect de la saisonnalité. Et enfin, dans l'innovation qui ne va jamais de soi et qui ne suit pas les modes, mais qui a toujours un œil attentif sur ce qui se passe dans le monde selon le public international qui s'assoit à ses tables. Une curiosité qui l'anime surtout par son caractère ensoleillé (ce n'est pas un hasard s'il vient de Campanie), par une approche toujours très humble et attentive des questions gastronomiques mais aussi par sa conception de la cuisine conçue comme un laboratoire d'idées dans lequel tous ses composants.
Aux lecteurs de Mondo Food, Michelino Gioia propose son plat signature qu'il affectionne particulièrement : artichaut noir, ricotta de Parrina et crème de cresson. Le plat est une sorte de dette de gratitude que Michelino Gioia réserve à la région du Latium "qui m'a longtemps accueilli au cours de ma carrière professionnelle" inspirée de l'artichaut romain dans laquelle le chef étoilé résume sa philosophie culinaire basée sur la tradition.
La recette de l'artichaut noir, ricotta della Parrina et crème de cresson
Ingrédients 4 personnes
Pour l'artichaut
4 artichauts Cimaroli
1 gousse d'ail
citron
Sel
Branche de thym
vin blanc
Huile d'olive vierge extra
Pour la crème de cresson
250 g. Cresson
100g. Bouillon de poulet
Huile d'olive
Sel
Pour le fromage blanc
160 g. Ricotta de mouton
Feuilles de menthe verte
Poivre de Sarawak
Saler au goût
Pour les chips d'artichauts
1 artichauts entiers
400 g d'huile de graines
4 pétales de tomates séchées
processus
Pour les artichauts
Préparez un récipient avec de l'eau et du jus de citron, puis nettoyez les artichauts en enlevant la partie externe et la barbe interne, à l'aide d'une pelleteuse et placez-les dans le récipient d'eau acidulée, pour éviter qu'ils ne noircissent.
Assaisonnez ensuite les artichauts avec du jus de citron, une branche de thym, du vin blanc, du sel et une gousse d'ail, mélangez le tout, mettez dans un sac sous vide, fermez avec la machine appropriée et faites cuire à la vapeur environ 25 min. Le temps dépend beaucoup de la taille des artichauts.
PS nous utilisons ce système pour éviter que les artichauts ne s'oxydent le moins possible.
Pour la crème de cresson
Pelez le cresson, lavez-le à l'eau froide environ trois fois, puis versez-le dans une casserole d'eau bouillante salée, dès qu'il bout à nouveau, égouttez le tout et laissez refroidir dans de l'eau et de la glace.
Une fois froid, pressez-le et mixez-le avec un mini mixeur, puis passez-le dans un tamis fin, et émulsionnez la partie extraite avec du bouillon de poulet, de l'huile d'olive et du sel
Cela devrait être comme une crème.
Pour la crème de ricotta
Verser la ricotta dans un récipient, ajouter le sel, le poivre et la menthe ciselée, remuer à la cuillère jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Pour les chips d'artichauts
Pendant que dans une horloge, nous chauffons l'huile de graines et l'amenons à environ 140°, nettoyons l'artichaut de côté, en éliminant la partie externe et la barbe interne, coupons l'artichaut en deux, puis le trancher avec la trancheuse d'une épaisseur d'environ 3 mm.
Lorsque l'huile a atteint la bonne température, faites revenir les artichauts et placez-les sur une plaque recouverte de papier pour les sécher.
Composition du plat
Ouvrir le sachet sous vide des artichauts encore chauds, retirer le liquide de cuisson, les farcir avec la crème de ricotta, les disposer dans un plat creux avec une fine couche de crème de cresson en dessous.
Garnir de chips d'artichauts et de julienne de tomates séchées.
HÔTEL LE PÉLICAN
Localisation Sbarcatello - 58019 Porto Ercole (GR)
Tél : (+39) 0564 858 111 ; Télécopie : (+39) 0564 833 418
