Deux portes de 28 places via Corsico sur les Navigli au milieu de la vie nocturne milanaise : vous franchissez le seuil et soudain vous vous retrouvez impliqué et plongé dans une concept de philosophie méditerranéenne, un coin du sud de l'Italie avec toutes ses valeurs anciennes et modernes qui affectent divers aspects: la cuisine, évidemment, car nous parlons de la restaurant "28 couverts" un lieu qui a conquis une place de choix absolue dans la carte des restaurants appréciés des gourmets milanais, et pas seulement cela, mais aussi la solidarité qui est l'une des pierres angulaires de la culture méridionale dans l'histoire, mais aussi cet effet d'une dimension métaphysique par laquelle Le temps de Naples ne semble pas s'écouler ou du moins s'enfermer dans une vitrine intemporelle où le passé, le présent et le futur s'affrontent dynamiquement sans qu'il y ait jamais de solution de continuité.
Le chef et co-auteur de ce projet original est un jeune homme de Procida, Marco Ambrosino trente-cinq ans, une formation en études économiques avant de passer des années et des bagages à la cuisine pour réaliser son désir d'écrire quelque chose de nouveau sur ses traditions gastronomiques. Son aventure a commencé à l'âge de 14 ans en partant du bas : il était lave-vaisselle dans certains restaurants pour amasser un peu d'argent pour ses nécessités de base. Mais ensuite il y a un changement donc un peu pour ceux pour ce hasard récurrent dans tant d'aventures un oncle reprend une cave-restaurant et l'appelle pour travailler avec lui jusqu'au jour où ambrosino se retrouve à devoir cuisiner sur la base d'une expérience mûrie à à la maison en voyant les prodiges de la mère, des tantes et surtout de la grand-mère aux fourneaux, qui savaient produire de grandes saveurs et de grands arômes. Mais le premier vrai engagement vient juste après quand Marco Ambrosino décide avec quelques amis d'ouvrir un restaurant. Cette fois il ne s'agit pas d'improviser mais de s'engager sérieusement et c'est de là que vient l'étincelle. Ambrosino, abandonne ses études d'économie et il comprend que ce sera son travail et puis aussi son métier et il va assidûment apprendre la cuisine sérieuse, dans un célèbre restaurant étoilé d'Ischia, celui de Libera Iovine qui l'initie à la grande cuisine et à la connaissance des matières premières. A ce point un autre grand saut carpé, et avec beaucoup de courage, le le jeune homme va chez René Redzepi au restaurant Noma de Copenhague, récompensé de 3 étoiles Michelin et élu quatre fois meilleur restaurant du monde selon le classement annuel des 50 meilleurs restaurants du monde. En bref, le saut est dans l'avenir et cela marquera également sa culture culinaire qui vise une union équilibrée entre la cuisine traditionnelle de Campanie et la cuisine expérimentale et d'avant-garde. Pour Ambrosino, la Méditerranée avec ses nombreuses histoires fascinantes a beaucoup de nouveautés à raconter pour l'avenir sans retomber dans les aspects habituels d'une tradition caricaturale. Donc les pieds bien ancrés dans la Méditerranée mais le cerveau vagabonde dans les atmosphères raréfiées du nord de l'Europe comme dans celles subliminales de l'Extrême-Orient.
La valeur positive de la diversité et le retour aux origines : récompensé par le Guide Michelin et rapporté par le New York Times
La philosophie de sa Procida revient aussi, dans la vie nocturne des canaux de la capitale italienne de l'opulence, dans la cuisine qui fait référence à celle des grands-mères, qui ne gaspille pas mais récupère tout, qui utilise des matières premières apparemment pauvres mais pleines de sens, qui sait exalter avec un nouveau langage les arômes et les saveurs du passé, qui transforme les déchets en leur donnant une noblesse incroyable. Tout comme c'est un cœur solidaire de Procida qui palpite sous le projet de Collectif Méditerranéen qui a réuni des cuisiniers, des journalistes, des anthropologues, des architectes, des vulgarisateurs, des artistes pour créer une identité méditerranéenne forte, consciente et autoritaire qui part de l'histoire de l'autre, du différent. Un concept qui veut transformer cette diversité en une valeur positive qui dans certains avis est considérée comme une limite.
En fait dans les 28 sièges d'Ambrosino tout parle de diversité, à commencer par les travaux de construction réalisés par les prisonniers de l'Institut pénitentiaire de Bollate, des travaux de menuiserie confiés par l'association Liveinslums Onlus Ong, à un atelier de menuiserie à l'intérieur de la prison qui fabriquait des tables, des portes et des armoires pour le restaurant pour continuer avec des objets qui s'affichent fièrement en salle et en cuisine, autoproductions du bidonville de Mathare et de l'atelier de ferronnerie de Jua Kali (Nairobi).
Un concept totalisant de diversité, qui renverse la tendance qui prévaut depuis quelques années dans cette partie d'un restaurant qui cherche des gallons parfois plus esthétiques que contenus. Pas ici, c'est comme si le chef avait prévenu il y a cinq ans de la nécessité de retour aux origines, à leur exaltation, à la simplicité des choses naturelles et saines que le tsunami pandémique a explosé. Un choix enrichissant et enrichissant : le Guide Michelin il confie le plat et un couvert au chef ; Espresso 2018 deux chapeaux que le Touring Club lui a décernés pour le "Meilleur plat de pâtes", Identità Golose l'a inclus dans le Guide "Restaurants d'auteur" et même Il dans une section consacrée au voyage dans l'édition en ligne, il l'a inclus parmi les choses à voir et à faire à Milan en 36 heures dans la ville.
Marco Ambrosino : sa recette Chiajozza
Pour les lecteurs de Mondo Food, Marco Ambrosino propose sa recette de Chiajozza, un plat qui tire son nom de l'une des baies les plus suggestives de l'île où le chef a sa maison et interprète la nostalgie de son île natale, triomphe des senteurs marines et de l'intensité méditerranéenne. Il a expliqué «L'idée du plat vient de envie de raconter un lieu, par l'utilisation d'ingrédients évocateurs. Les rites de Pâques, la salade mante, la crevette mante, le sapin, maritime. Enfin, l'oursin, la grande vedette des étés insulaires ». Chiajozza est donc choisie comme symbole de ses origines, choisie pour sa capacité à se référer à des lieux lointains. "Un plat nostalgique, un petit moyen d'amener Procida à Milan et moi à Procida, un morceau de la côte tyrrhénienne en un plat à forte identité».
La recette Chiajozza
Ingrédients pour les personnes 4:
8 crevettes mantes
80 g de pulpe d'oursin
200 g de chou
blancs 2
aiguilles de pin maritime
l'huile de pépins de raisin
procédure
Incorporer au Thermomix un poids égal d'aiguilles de pin maritime et d'huile de pépins de raisin.
Mélanger l'oursin, le sel, le poivre, le jus de citron dans un récipient ; mettre le mélange dans une sorbetière.
Cuire les carapaces des crevettes mantes au four à 180° ; fouetter deux blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes; ajouter une cuillerée d'encre de seiche; sécher au four à 60°.
Mixer la meringue et les coquillages pour obtenir un sable fin.
Assaisonner les crevettes mantes avec de l'huile de pin maritime.
Ajouter une julienne de chou assaisonnée de vinaigre de cidre et de menthe, compléter avec une quenelle de glace à l'oursin et le faux sable.
restaurant de 28 places
Via Corsico 1
20144 Milan
