Fils d'art, Gianpiero Cravero, né en 1960, après avoir passé son enfance à fréquenter la Trattoria del Leone à Caltignaga dirigée par ses parents, qui appartenait déjà à ses grands-parents depuis 1954, n'a jamais douté de ce que serait son avenir, avec une grande désir de démontrer qu'il sait se tenir debout et qu'il est capable d'affirmer son parcours personnel de qualité.
Après l'école hôtelière de Stresa, il entre dans les cuisines du Grand Hôtel des Iles Borromées à Stresa, à l'époque le seul hôtel de luxe 5 étoiles du Piémont, où il entre en contact direct avec la grande cuisine, étudie et dévore tout là-bas. est d'apprendre à avoir une base solide. C'est à à seulement 24 ans, il n'hésite pas, il ouvre son premier restaurant, et lui donne son nom, Cravero, à Caltignaga, convaincu que c'est un bon encouragement à naviguer dans la mer magnum de la restauration italienne avec sa propre identité. Et un peu plus tard il pourra savourer le plaisir que son engagement n'aura pas été vain, il est, en effet, rapporté par le Guide Michelin qui le décrit encore aujourd'hui en ces termes : « depuis plus de 30 ans, Cravero chouchoute ses hôtes avec des plats locaux retravaillés avec créativité dans un cadre raffiné et élégant, on peut aussi manger à l'extérieur ».
Durant les premières années il suit la tendance Nouvelle Cuisine qui règne à l'époque, puis continue à développer sa propre cuisine créative. Elle rencontre un succès considérable et en 2011, décide d'ouvrir son deuxième restaurant à Novare, dans une belle villa Art Nouveau, le Convivium qui devient une référence pour le restaurant que le Guide de Les critiques de L'Espresso sont extrêmement flatteuses. En attendant, le premier restaurant s'enrichit également d'une deuxième partie sous le titre "Cravero Osteria Contemporanea" deux termes apparemment antithétiques qui révèlent le grand travail de recherche dans la fidélité aux origines. La philosophie est celle d'une cuisine locale typique qui s'inspire des parfums et des saveurs de l'Osteria del Leone, l'ancien bistrot familial où les boissons et le vin offerts aux travailleurs de l'industrieuse province de Novare ont rapidement été rejoints par des plats simples préparés avec des ingrédients fournis par les commerces locaux. L'un des premiers à apprécier la proposition et à devenir un habitué de la taverne fut Sergio Tacchini, le joueur de tennis-entrepreneur qui avait fondé sa société à Caltignaga.
Sa culture et sa cuisine, en effet, sont étroitement liées au territoire, Cravero puise à plein dans la tradition, retraçant une fil rouge d'une histoire gastronomique qui est à la fois celle de la cour (La Savoie) et celle du peuple enrichie par les influences raffinées de la cuisine française, toujours à la recherche d'une forme originale et respectueusement créative.
Cette particularité l'a amené à collaborer avec des institutions pour promouvoir la gastronomie et le vin piémontais à l'étranger avec des événements qui ont eu lieu à Berlin, Amsterdam, Vienne, Hong Kong, Séoul.
Giampiero Cravero propose aux lecteurs de Mondo Food une recette à base de morue. Un choix qui peut vous surprendre au premier coup d'œil. En réalité, la morue est arrivée au Piémont par les routes du sel qui, de la Ligurie à partir de la fin du Moyen Âge, ont conduit au nord de l'Europe dans l'échange fructueux entre le sel, très demandé pour la conservation des denrées alimentaires, et nos matières premières. Aliment lié le plus souvent à la pénitence et adapté aux plats de carême et du vendredi, et non aux déjeuners plus importants, le cabillaud a pris sa revanche au fil du temps et c'est aujourd'hui un plat gastronomique des plus grands maîtres de la cuisine italienne.
La recette : Cannoli fourrés à la crème de cabillaud sur velouté de coquillages au safran
Iingrédients pour 4 personnes
- 500 g de cabillaud dessalé
- Demi oignon
- pommes de terre 2
- Un verre de vin blanc
- Une feuille de laurier
- persil
- Une gousse d'ail
- Huile d'olive vierge extra
Pour la pâte:
- oeufs 4
- Grammes de farine 300 00
- 100 grammes de farine de blé dur
- 50 gr d'épinards bouillis et tamisés (pour la couleur verte)
Pour le velouté :
- 4 crevettes entières
- Oignon, céleri et carotte hachés
- Un verre de vin
- Une cuillerée de farine
- 2 sachets de safran
Préparez un bouillon avec un peu d'eau, l'oignon, le laurier, le vin blanc, le persil et l'ail et faites bouillir 15 minutes. Retirer les arômes et tremper le cabillaud coupé en morceaux, couvrir et laisser cuire sans le remettre sur le feu une dizaine de minutes (si le feu ne suffit pas, chauffer légèrement, il ne faut absolument pas qu'il bouille, le cabillaud deviendrait filandreux ). Retirez la morue et faites bouillir les pommes de terre coupées et tranchées dans le liquide de cuisson.
Mettez les pommes de terre et la morue dans un mélangeur, commencez à fouetter en ajoutant le bouillon petit à petit jusqu'à obtenir la consistance désirée et complétez avec de l'huile d'olive extra vierge.
Préparez les pâtes fraîches, étalez-les finement, coupez-les en rectangles de 20 x 15, faites-les bouillir dans de l'eau salée.
Pour le velouté. Faire dorer les crevettes coupées en morceaux dans les légumes hachés, ajouter la farine, déglacer avec le vin et couvrir d'eau. Cuire une vingtaine de minutes, mixer le tout, passer au tamis, ajouter le safran dilué dans un peu d'eau et réserver au chaud.
