La recette d'Eugenio Boer : un dessert à la poire et à la truffe au goût du Piémont

"La Hollande est dans mon ADN, mais mon cœur est tout pour l'Italie : jamais nous n'avons recommencé de notre beau pays !". Le chef Eugenio Boer, propriétaire du [bu:r] restaurant étoilé via Mercalli, à Milan, regarde vers la reconquête d'un futur certainement différent qui se construira jour après jour.

Hollandais de sang "Né par erreur en Italie" il y a 42 ans, Boer a passé les sept premières années de sa vie au pays des tulipes, avant de s'installer en Italie avec sa famille à Sestri Levante. Comme beaucoup de ses collègues, l'empreinte vient de sa famille, de sa grand-mère, cuisinière professionnelle qui, à l'âge de trois ans, le met à côté de lui dans la cuisine et lui fait pétrir la pâte.

C'est un sentiment qui le saisit jusqu'aux os. La cuisine sera son avenir, coûte que coûte. Et le premier prix à payer est une négociation ardue avec son père agent commercial qui veut absolument qu'il poursuive ses études de comptable. Au final, le jeune Eugenio réussit mais à une condition : il fréquentera régulièrement l'école, et pourra ainsi aller travailler l'après-midi dans les restaurants du quartier, surtout au Pescador au Porto dei Pescherecci à Sestri. , face à la mer dirigée par Carlo Carmagnini où il fait son premier apprentissage.

Après avoir obtenu son diplôme de comptable, Boer peut enfin prendre son envol qui, tel un oiseau migrateur, l'amènera d'Italie en Allemagne et inversement, traversant par étapes toute la botte, se passionnant pour un territoire qui le submerge d'odeurs, de goûts et de bruits, absorbant le mélange des cultures qui a imprégné la ville et apprendre à faire des plats locaux traditionnels. Parallèlement, passant à la cour des grands maîtres et des grands chefs étoilés, il s'enracine de plus en plus dans la conviction que la cuisine a une énorme valeur culturelle et que la clé de l'avenir doit se trouver dans le passé.

Après de nombreuses errances, il atterrit à Milan où en 2014 il ouvre Ezzenza. Il ne lui faut que trois ans pour décrocher l'étoile Michelin. Un an plus tard, cependant, les propriétaires décident de fermer, pour Boer c'est une incitation à aller de l'avant et à ne pas être conditionné par des revers. Et ici, après un an, il a ouvert son propre restaurant : [bu:r] dans la via Mercalli, à deux pas de Bocconi. Le nom un peu bizarre dit tout : c'est la transcription phonétique de son nom néerlandais.

Néerlandais par la génétique mais très italien par les sentiments tellement immergé dans la culture gastronomique italienne que Truffelanghe l'une des plus importantes entreprises italiennes spécialisées dans la gestion de la chaîne d'approvisionnement et dans la transformation des truffes avec 20 hectares de truffières entre les Langhe, le Roero et le Monferrato et des clients du monde entier dans la haute cuisine l'implique dans un "Aria d 'Alba' événement de promotion de la truffe blanche d'Alba dans le monde qui s'est tenu à Hong Kong et Macao.

Et à cette occasion Eugenio Boer a présenté aux côtés d'autres plats la "Poire au vin chaud, crème de noisettes, chocolat blanc au wasabi et truffe blanche" que nous proposons aux lecteurs de First&Food cette saison dans laquelle les truffes sont strictement présentes sur les tables des passionnés.

La recette - explique Boer - est née du désir d'améliorer un dessert d'automne classique "Poires au chocolat et vin rouge" en le contextualisant au pays du Piémont. L'introduction de la mousse au chocolat blanc au wasabi, associée à la mousse au chocolat plus classique, donne du style à la recette du Chef qui, du vin aux noisettes au chocolat aux truffes, est une véritable élégie du Piémont et de ses fruits.

La Recette : Poire au vin chaud crème de noisette chocolat blanc au wasabi, mousse au chocolat noir et truffe blanche

Ingrédients, pour une préparation:

75cl de Nebbiolo

200g de sucre roux

1 gousse de vanille

1 bâton de cannelle

Gousses 2

4 baies de genièvre

8 baies de poivre de sichuan.

Le mélange doit réduire de moitié pour refroidir et servir à cuire les poires sous vide.

Une fois les poires cuites, filtrer la sauce et la faire réduire pour glacer la poire sortante.

Ingrédients pour le crumble aux noisettes

50g de farine de noisette

15 g de noisettes cassées

Beurre 50g

50g de farine 00

50g de cassonade

le tout doit être cuit à 170° pendant 12/15 minutes en le remuant toujours.

Ingrédients pour la mousse au chocolat noir

250g de chocolat

oeufs 2

60g de sucre

100ml lait

500g de crème.

Cuire les œufs au bain-marie avec le lait et le sucre, le temps que le chocolat fonde. La crème semi-montée sera ajoutée lorsque tous les composés seront froids.

Pour la mousse au chocolat blanc, les doses sont les mêmes : la seule précaution est de faire infuser 3 tranches de wasabi frais écrasées au hachoir à viande la veille dans le lait.

Il est mis sur l'assiette comme indiqué sur la photo, avec une abondante pluie de Truffe Blanche d'Alba