Un plat typique de la créativité de Davide Palluda, chef piémontais étoilé qui s'est inspiré de la street food sicilienne, "une terre qui a donné à la cuisine piémontaise de nombreux ingrédients fantastiques, du Marsala aux anchois salés, du thon en conserve aux câpres". Le résultat a été une heureuse combinaison de saveurs locales, Roero, une précieuse enclave italienne de gastronomie et de vin dont Palluda est le fier porte-drapeau, avec des contaminations méditerranéennes, à manger strictement avec les mains. Le Chef propose ce plat depuis des années et l'a inscrit parmi les plats d'accueil de son menu dégustation
Ingrédients pour 4 personnes :
300 g de farine d'amande
200 g d'albumine
150 g d'eau
115 g de sucre glace
50 g de farine
SOLDE
Préparation
Mélanger tous les ingrédients dans un mélangeur planétaire à grande vitesse, étaler sur un silpat et cuire au four à 150° avec la vanne ouverte jusqu'à obtention de la bonne couleur
autres ingrédients
200 g d'épaule de veau battue au couteau
(le choix de l'épaule de cuisse plus croustillante et savoureuse n'est pas accidentel, il est issu d'une étude précise des textures de la viande piémontaise)
huile d'olive extra vierge de Ligurie fruitée
SOLDE
4 filets d'anchois à l'huile
Truffe blanche Alda bien brossée
processus
Farcir les feuilles avec l'épaule battue assaisonnée d'huile d'olive extra vierge et de sel, ajouter un filet d'anchois et parsemer de fines tranches de truffe blanche
Refermez la pâte feuilletée en sandwich et servez immédiatement pour garder tout son parfum croquant
