Enfant, son arrière-grand-mère a regardé ses petites mains élégantes et lui a prédit un brillant avenir en tant que médecin. Là grand-mère, perpétuelle chez un curé de Médecine, petite ville de la plaine bolognaise, était au contraire très attachée à la terre, ses produits, ses saveurs, elle aimait transmettre à son petit neveu qui l'écoutait avec une grande attention les valeurs de la tradition d'une vie simple de gens de province qui ont marqué leur existence agricole au gré des saisons. Entre autres choses, et ce n'était pas sans importance, la grand-mère était aussi très douée en cuisine et la petite a grandi avec les parfums et les saveurs de sa cuisine.
« C'est elle qui m'a appris à cuisiner – se souviendra-t-il plus tard – Elle était très rigoureuse : à table tous les jours il nous questionnait sur la nourriture que nous avions dans notre assiette, il a demandé la saison des tomates, des pois, des fleurs. Et quand nous étions désobéissants, il ne nous battait pas avec ses mains, mais il a pris des feuilles d'orties géantes derrière la maison et nous a poursuivis, nous frappant sur les jambes."
Des enseignements mis à profit par le jeune homme qui, de la cuisine d'un monde perpétuel et menacé dont il ne reste que les témoignages dans les romans et les films en noir et blanc, s'engagera sur un chemin qui le conduira à devenir Bruno Barbieri, chef doublement étoilé, longtemps recordman d'étoiles Michelin, pas moins de sept, avant d'être battu par Enrico Bartolini, nom qui fait peur aux concurrents de Maître chef dtoujours, étant le seul à avoir participé aux dix éditions du format dans lequel il a été rejoint, au fil des ans, par Carlo Cracco, Joe Bastianich, Antonino Cannavacciuolo, Antonia Klugmann et Giorgio Locatelli.
C'était une famille émilienne d'origine lucanienne, mais son père Nello a quitté la famille à l'âge de sept ans pour s'installer en Espagne. Bruno a ensuite vécu avec sa mère Ornella qui travaillait dans le textile et qui lui a transmis le goût du raffinement et de la mode élégante. Mais qui a scellé son destin, c'est en réalité sa grand-mère qui l'a gardé proche en cuisine lui faisant vivre ses premières expériences gastronomiques et qui lui a surtout fait comprendre l'importance des valeurs paysannes et authentiques en cuisine comme dans la vie. Cette grand-mère capable de se lever à trois, quatre heures du soir pour aller vérifier la gestation de la vache puis la naissance du veau, qui l'emmenait avec elle dans les champs à la recherche de légumes sauvages et même de truffes. "pour que quand j'avais trois ans - se souvient-il aujourd'hui avec beaucoup de nostalgie - je mangeais déjà des tagliatelles maison aux truffes, les blanches - tient-il à souligner - pas des scorzoni". Et avec sa grand-mère, elle apprend aussi à faire du pain, à travailler le fromage, à pétrir la pâte, à préparer des confitures et des conserves.
Après avoir reçu les premières notions de sa grand-mère, le jeune Bruno se lance dans sa propre voie : il est diplômé de l'école hôtelière de Bologne et en 1979 est employé comme second cuisiner sur les navires croisière qui lui permettra de se familiariser avec les cultures culinaires de différentes nations, et qu'il approfondira par la suite avec des stages de spécialisation à l'étranger. Le retour en Italie à ce stade est important car Barbieri atterrit à la Locanda Solarola de Castel Guelfo avec deux étoiles Michelin. L'étape suivante et décisive pour sa formation et sa croissance est laExpérience Trigabolo di Argenta, leggendario restaurant Igles Corelli, deux étoiles Michelin et une grande école pour les futures générations de grands chefs, où il aura l'occasion de cuisiner pour Andy Warhol.
La prochaine étape est l'une des plus prestigieuses, la direction des cuisines du restaurant Arquade di Villa del Quar, hôtel de luxe cinq étoiles de stars internationales et des chefs d'État à Vérone dirigés par Leopoldo Montresor et par Evelina Acampora, super directrice d'hôtel. Et voici la première consécration de sa cuisine ingénieuse, deux étoiles Michelin. Toujours agité et avide de connaissances, Barbieri quitte Arquade après quatre ans pour s'installer au Brésil, pour ensuite revenir en Europe où il ouvre le restaurant Cotidie à Londres qu'il revend un an plus tard, pour ensuite se lancer dans l'aventure des Fourghetti à Bologne. vendu trois ans plus tard à Erik Lavacchielli.
Agité, il ne peut s'empêcher de vivre une expérience qui le lie à un lieu. Il se plonge dans une activité frénétique d'organisateur et de consultant gastronomique, éditorial et télévisuel. Non seulement Masterchef mais aussi le format 4 Hotel, produit par Sky Italia. Et il a aussi trouvé le temps de participer à ces matchs de football en tant qu'envoyé
Pour donner une touche raffinée aux dîners de fin d'année et de début d'année, nous avons demandé à Bruno Barbieri une suggestion pour les lecteurs de Mondo Food. La recette des « rouleaux de crevettes en pâte de kataifi avec pois chiches parfumés au romarin » donne une empreinte internationale à la table. L'inspiration lui est venue lors d'un voyage à Beyrouth. Partisan convaincu de l'importance de ne pas limiter les horizons de la cuisine mais de les ouvrir aux contaminations avec différentes cultures car ce n'est qu'ainsi que la cuisine peut être renouvelée et enrichie tout en maintenant la fidélité à ses origines, Barbieri a étudié ce plat comme une rencontre idéale place aux saveurs méditerranéennes. La pâte de kataifi, ingrédient typique de la cuisine grecque, turque et moyen-orientale, essentiellement utilisée en confiserie, rend les plats croquants et savoureux, mais les chefs l'utilisent depuis longtemps pour des préparations efficaces. Les pois chiches ont des origines turques mais ils se sont rapidement répandus dans le monde latin et dans toute la Méditerranée. Pour la petite histoire, Cicéron tire son nom du fait qu'il descend d'un ancêtre qui avait une verrue caractéristique en forme de pois chiche sur le nez. Les crevettes siciliennes sont une espèce très prisée. Riche en substances bénéfiques pour le corps telles que le fer, le potassium, le sélénium, le phosphore et le calcium. Les rouges de Mazzara del Vallo sont célèbres pour leur saveur inégalée.
La recette : gambas en pâte de kataifi aux pois chiches parfumés au romarin
Ingrédients:
pour 4-6 personnes
• 12 crevettes décortiquées et bien nettoyées
• 300 g de pois chiches
• 1 oignon
• carotte 1
• 1 céleri
• 100 g de beurre
• pâtes kataifi au goût (disponibles surgelées ou sous vide dans les boutiques spécialisées du Moyen-Orient ou dans les épiceries fines bien approvisionnées)
• épices : romarin, thym, sauge, ciboulette et persil au goût
• 1/2 verre d'huile d'olive extra vierge
• huile d'arachide
• Sel et poivre au goût
processus
Après avoir laissé tremper les pois chiches pendant 12 heures, égouttez-les, rincez-les et mettez-les avec tous les autres légumes froids dans une casserole avec beaucoup d'eau. Porter à ébullition en écumant si nécessaire.
Lorsqu'elles sont presque cuites, au bout d'environ 40 minutes, salez et poivrez et retirez du feu. Laisser refroidir dans leur eau de cuisson et une fois froids, les peler. Pendant ce temps, sur une planche à découper le poisson, nous avons une touffe de pâtes kataifi nécessaires pour envelopper une crevette, préalablement badigeonnée de beurre fondu.
Rouler et répéter la même opération pour les autres crevettes.
À ce stade, assaisonnez les pois chiches avec de l'huile d'olive extra vierge et les herbes aromatiques hachées.
Frire les écheveaux de gambas à 140°C dans une huile d'arachide abondante en prenant soin d'y jeter quelques morceaux à la fois pour ne pas baisser la chaleur de l'huile (sinon les gambas finiront par bouillir au lieu de frire en absorbant l'huile ).
Puis égouttez-les et salez-les.
Présentation
Disposez les pois chiches au centre d'un saladier, posez dessus 2 écheveaux de gambas et décorez d'une branche de thym frais.
