Il ' né en Pologne à la cour du duc de Lorraine Stanislaus Leszczyński, beau-père de Louis XV de France, était mis au point à Paris par le célèbre pâtissier Nicolas Stohrer, où il prit le nom de Babà, il s'installa alors définitivement à Naples où il est devenu un standard de la pâtisserie napolitaine a, égal à la pastiera ou à la sfogliatelle, et où, malgré tous les malentendus, le "b" a été doublé ce qui le rend devenu papa à la future mémoire impérissable, de sa napolitaine.
Et maintenant, il se trouve qu'au concours Mille&unBabà, qui s'est déroulé à Naples, un jury entièrement napolitain, composé de Sal De Riso, président de l'AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) et ambassadeur du goût de la côte amalfitaine; Sabatino Sirica, vétéran de la pâtisserie de Campanie ; Gennaro Esposito, chef du doublement étoilé La Torre del Saracino, et Antimo Caputo, PDG de Mulino Caputo, entreprise napolitaine spécialisée depuis 1924 dans les farines de qualité pour la haute cuisine, ont couronné un toscan, florentin doc, Andrea Sacchetti créateur du meilleur Babà innovant de l'année. Son Alì Babà, une portion individuelle qui revisite la recette originale il était composé d'une pâte de babà avec un cœur d'ananas poché parfumé au citron vert, d'un sirop au rhum aromatisé ananas-citron vert, d'une ganache montée à la vanille Bourbon et d'une gelée de mangue brillante. La nouvelle a fait du bruit : un Babà toscan aux influences exotiques qui surpasse tous les autres concurrents qui appartiennent également à l'élite pâtissière de Campanie, ce n'est pas rien.
Mais Andrea Sacchetti, malgré son jeune âge, Années 26, vient d'une longue histoire familiale et personnelle. Allons dans l'ordre. Pendant ce temps, le nom Sacchetti della Pâtisserie "Nouveau Monde" de Prato est l'un des plus prestigieux de l'art blanc italien. Le père Paolo, vice-président d'Ampi, l'Académie des pâtissiers italiens présidée par Iginio Massari, un visage bien connu à la télévision, spécialisé dans les produits au levain dont les panettones ont toujours été classés parmi les meilleurs d'Italie, célèbre pour son "Pesche di Prato "bombes de pâte à brioche fourrées à la crème et imbibées d'alchermes, a été élue meilleur pâtissier d'Italie en 2012, récompensée pour le meilleur petit déjeuner d'Italie par le Guide Gambero Rosso en 2015 et est présente dans des événements en Italie et à l'étranger. Fils d'un grand père, Andrea Sacchetti s'est jeté dans le monde de la pâtisserie avec le désir de dire quelque chose de nouveau et de personnel. Après avoir terminé ses études classiques, il suit à l'âge de 19 ans le cours de perfectionnement de Cast Alimenti à Brescia, pour ensuite poursuivre pendant 7 mois dans le Pâtisserie vénitienne d'Iginio Massari en tant que stagiaire, une période ultérieure avec un autre grand maître, alessandro damasso d'Avigliane. Et il a suivi des cours avec d'autres maîtres pâtissiers, parmi lesquels Angelo Musa, Cédric Grolet, Stéphane Leroux et bien d'autres, avant de s'enraciner dans l'atelier de son père à Prato. "La relation père-fils au travail - dit-il - n'est pas toujours rose et on n'est pas toujours d'accord sur tout, mais je pense que de cette comparaison de deux chemins si différents comme le mien et Dieu le père, quelque chose de bien ou de mieux dire : doux ».
La philosophie de base qui sous-tend l'histoire et le présent de Pasticceria Nuovo Mondo reste importante (le nom n'est pas accidentel): renouveler la tradition vovJ'étais la tradition en évolution.
« Comment peut-on faire ça ? Je pense que la première chose est d'avoir une bonne connaissance de la tradition et de l'histoire de la pâtisserie car si vous ne savez pas d'où elle vient, vous ne savez pas où elle finira. Et last but not least, il faut connaître le sujet, mais le tout couronné par une grande gourmandise. Pourquoi je dis cela parce que dans chaque produit et matière première créé et traité avec passion, il est inévitable de se mettre soi-même et sa propre philosophie"
Son Alibabà est né de cette philosophie : respecter la tradition en gardant le Babà al rum, évidemment un rhum de qualité, en l'occurrence le rhum diplomatique vénézuélien, utiliser également le sirop de cuisson des fruits pour contraster la sécheresse du rhum avec la douceur du fruit dans ce cas l'ananas. « J'ai décidé de ne pas changer les pâtes du Babà – explique le Chef – justement pour respecter la tradition de ce dessert magnifique et de ces pâtes extraordinaires qui, je crois à mon humble avis, n'ont pas besoin d'autres évolutions. Mais j'ai modifié la forme pour la rendre plus contemporaine en réalisant un cylindre troué à remplir d'un cœur de cubes d'ananas parfumé au citron vert et à la vanille. De goûts vous pouvez comprendre que J'ai choisi l'exotisme car je vois le Babà comme un dessert frais, sucré et léger à la fois. Puisque l'oeil veut sa part j'ai utilisé une gelée de mangue toujours pour rester dans un climat exotique pour corriger et protéger la couleur des pâtes et pour séduire. Enfin, j'ai donné une touche de modernité en utilisant ce que dans le milieu on appelle tourbillon Du vortex français ».
Bien sûr, aller à Naples avec une recette comme celle-ci aurait pu sembler un pari, mais Babà d'Andrea Sacchetti l'a a pleinement convaincu les juges pour sa charge innovante cil n'a pas déformé la douceur emblématique de la pâtisserie napolitaine mais a indiqué en cohérence avec la philosophie du "Nouveau Monde" que dans ce secteur de nouvelles voies peuvent être empruntées et s'ouvrir à de nouvelles perspectives.
La recette d'Alì Babà, Babbà exotique
Pâtes baba
500 g de farine Super Gold Caputo
10 g de sel
225 g de beurre
60 g de miel d'acacia
50 g de levure de bière
750 g d'œufs frais
1 gousse de vanille
1 zeste de citron râpé
Mélangez la farine, le miel, la levure de bière, les arômes et environ 200 g d'œufs dans le mélangeur planétaire avec le crochet. Une fois la pâte homogène, ajouter le sel, bien mélanger puis ajouter le beurre. Lorsque la pâte est élastique, ajouter les œufs restants petit à petit. Mettre la pâte dans les moules spéciaux en silicone ou en acier pour portions individuelles en les remplissant jusqu'au tiers du volume (40 g) puis laisser lever à 26°-28° C pendant environ une heure et demie, dans tous les cas jusqu'à la pâte a atteint le bord du moule.
Cuire four éteint en cuisant à 220°C pendant environ 10-12 minutes jusqu'à ce que le babà ait une belle couleur ambrée. si un moule en silicone est utilisé pour faciliter l'extraction, refroidissement rapide à -18°C puis démoulage.
Cœur d'ananas poché au parfum de citron vert
1 ananas (poids net une fois nettoyé environ 1 kg)
500 g d'eau
400 g de sucre
1 gousse de vanille bourbon
2 zestes de citron vert râpé
Gelée d'ananas au citron vert
300 g de jus d'ananas
5 g de jus de citron vert
2 zestes de citron vert râpé
35 g de sucre
3 agar-agar
5 g de gélatine en poudre
25 g d'eau (pour réhydrater la gélatine)
Dans une casserole, chauffer le jus d'ananas, le jus de citron vert et le zeste de citron vert, puis ajouter le sucre mélangé à l'agar et porter à ébullition. Filtrer et laisser refroidir après avoir ajouté la gélatine préalablement réhydratée ; puis, mélanger après la prise complète des épaississants, jusqu'à l'obtention d'un gel.
Après avoir nettoyé l'ananas, coupez-le en cubes pas trop petits d'environ 2 cm, puis faites-les cuire dans une casserole avec de l'eau, du sucre et de la vanille pendant environ 10-15 minutes selon la maturité de l'ananas. Une fois cuit, ajouter le zeste de citron vert et laisser reposer 1 heure. Filtrer tout le liquide puis ajouter le gel aux cubes.
Sirop de rhum aromatisé ananas et citron vert (12°)
250 g de sirop de cuisson à l'ananas
110 g d'eau
70 g de sucre
70 g de glucose
2 zestes de citron vert
175 g rhum diplomatique 40°
40 g de rhum 70°
Mélangez tous les ingrédients ensemble sauf le rhum dans une casserole, puis chauffez jusqu'à ce que les sucres soient complètement dissous. Une fois froid en dessous de 30°C, filtrer et ajouter le rhum.
Ganache montée à la vanille Bourbon
65 g de crème fraîche 36%mg
65g de lait frais
87,5 g de chocolat blanc
1 gousse de vanille Bourbon
3 g de gélatine en poudre
15 g d'eau (pour réhydrater la gélatine)
260 g de crème fraîche 36%mg
Faire chauffer le lait et la crème, ajouter la gousse de vanille, puis laisser infuser 20 minutes, puis porter à ébullition et filtrer sur le chocolat. Au mixeur plongeant créer une émulsion brillante et stable, puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée et enfin la crème froide en continuant à mélanger sans incorporer d'air. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur à +3°C pendant 12 heures, puis monter au batteur planétaire avec un fouet pour obtenir une consistance mousseuse.
Gelée de mangue brillante
250 g de purée de mangue
125 g d'eau
100 g de glucose
300 g de dextrose
12 g de pectine nh
Dans une casserole, chauffer la purée de mangue, l'eau et le glucose à 40°C, puis ajouter le sucre et la pectine mélangés et porter à ébullition. Conserver au réfrigérateur à +3°C.
Assemblage et décoration
Chauffer le sirop à 40°C puis plonger les babas jusqu'à ce qu'ils soient complètement imbibés, presser légèrement et laisser égoutter sur une grille.
Chauffez ensuite la gelée brillante à 50°C et glacez le babà, placez-le sur l'assiette et disposez le cœur d'ananas au centre, à l'aide d'une cuillère. Puis à l'aide du "carrousel électrique" (plateau tournant), dresser la ganache montée sur le dessus en formant une spirale.
Décorez en plaçant quelquel morceau d'ananas et les décorations d'isomalt
