Il est connu dans les pays andins et dans toute l'Amérique centrale sous le nom de Oie du Pérou, mais cela n'a rien à voir avec les oiseaux aquatiques répandus dans toute l'Europe. En fait ce n'est même pas un animalet pourtant c'est un tubercule au goût légèrement piquant et acidulé et avec une structure croquante qui peut rappeler les carottes mais une fois cuite elle prend une consistance pâteuse et farineuse. Le son nom scientifique est oxalis tubéreux et c'est précisément la quantité d'oxalates qui lui donne une certaine acidité qui pourtant disparaît si elle est exposée au soleil. L'Oca del Peru est arrivée tardivement en Europe autour des premières décennies du XIXe siècle mais je ne trouve pas de territoire propice à sa culture car dans son pays d'origine, c'est à dire sur les hauts plateaux andins, il est répandu en grandes cultures, à une altitude comprise entre 3000 et 4000 mètres d'altitude. La Nouvelle-Zélande s'en est mieux tirée là où ce type de tubercule plus savoureux que la pomme de terre est arrivé au milieu du XIXe siècle et a réussi à trouver des conditions propices à sa culture.
L'Oie du Pérou possède des propriétés nutraceutiques remarquables, sels minéraux, potassium, phosphore, sélénium, magnésium, vitamines du groupe B, vitamine A et vitamine C et possède une propriétés anti-oxydantes. Mais c'est aussi riche en oxalate comme son nom botanique l'indique, il ne peut donc pas être utilisé de manière excessive. En Amérique centrale et méridionale, il est largement consommé tel quel, frit, cuit au four, dans des soupes et dans de nombreux plats de la tradition gastronomique locale, et même dans certains desserts.
Dans la recette du poulet rôti Laura Peri, oie du Pérou et sauce au laurier par Nico Atrigna Chef du restaurant Le Logge situé dans un bâtiment historique de la fin du XVIe siècle, au cœur du centre de Sienne, l'Oie a été choisi pour donner au plat une touche d'acidité, avec une empreinte d'originalité et de nouveauté dans un plat traditionnel typique de la cuisine de ce restaurant glorieux. Un restaurant qui parle d'histoire, élu lieu d'intellectuels et d'artistes, qui s'est taillé une place d'autorité parmi les restaurants de qualité en Toscane grâce à Gianni Brunelli vigneron et aubergiste-mythe qui s'est toujours donné pour tâche de préserver la saveur de l'époque, les racines paysannes d'une gastronomie faite d'ingrédients pauvres et d'une grande sagesse populaire. Une cuisine – on l'a dit – qui réchauffe le cœur et l'estomac. Dans ces cuisines Nico Atrigna est arrivé en 2002 fort d'une longue association avec Gianfranco Vissani, jea commencé par un stage qui l'a mis sous les yeux du chef Baschi qui l'a ensuite voulu à ses côtés dans diverses aventures culinaires dont le dîner en l'honneur du président américain Bill Clinton en visite à Florence. Une leçon celle de Vissani qu'Atrigna a bien assimilée dans son concept de cuisine où la tradition locale doit coexister harmonieusement avec une gastronomie d'auteur dans la recherche constante de la qualité, du goût raffiné et de la durabilité. Une sensibilité également en phase avec l'histoire qui règne à l'intérieur de l'Osteria de Brunelli lorsqu'il dit : "J'aime penser que la nourriture est une expression de la terre, pleine d'énergie et d'équilibre, et qu'elle devrait déclencher des émotions et activer la mémoire". Précisément un souvenir qu'Atrigna conçoit non pas comme une page d'un livre ouvert sur le passé mais comme une composante historique qui doit alimenter une passion à transmettre à tous ses invités afin que rien des racines ne se perde mais en gardant toujours un œil sur l'avenir .
La recette du poulet rôti 'Laura Peri', sauce à l'oie péruvienne et aux lauriers
ingrédients pour quatre personnes
un poulet
100 grammes de demi-glace de poulet
100 grammes d'eau
100 grammes de laurier
400 grammes de tubercules d'oie du Pérou
Huile d'olive extra vierge
Sel et poivre au besoin
Herbes
Préparation
Pour la sauce au laurier, centrifuger les feuilles de laurier crues, saler et lier avec de l'eau et de la fécule.
Désossez le poulet, emballez les poitrines sous vide et faites cuire au ronner pendant 40 minutes à 75 degrés. Préparer les cuisses en forme de tulipe
Blanchir l'oie péruvienne et la faire revenir dans une poêle avec le beurre au thym, sauge et romarin. Garder au chaud. Au moment de servir, dorer les poitrines et les cuisses. Faites frire les tulipes. Glacer la viande avec la demi-glace et servir avec la sauce péruvienne à l'oie et aux lauriers
