Irmana mais aussi Jermanella, Immanu, Immana, Irmanu tant de noms pour combien de temps l'histoire de celui-ci est variété de seigle cultivée sur les pentes de l'Etna, bien qu'inconnu de la plupart au point qu'il se compartimentait. Pourtant, cette céréale utilisée comme aliment depuis l'âge du bronze a des racines très anciennes et possède de nombreuses propriétés bénéfiques. Une étude de la Faculté d'Agriculture de l'Université de Catane atteste que l'index glycémique du pain de seigle, grâce à l'extraordinaire richesse en fibres alimentaires, il est inférieur à celui des autres pains, jouant un rôle favorable dans la prévention des maladies cardiovasculaires, de l'obésité et du cancer. Tout comme il s'avère précieux pour le contrôle et la réduction du cholestérol sanguin en plus d'être riche en minéraux et vitamines.
La culture d'Irmana en Sicile a été introduite au XNUMXème sièclele Moines bénédictins Bretons fondateurs du monastère de San Nicola l'Arena dans celui de Catane. Ce seigle s'est bien acclimaté dans la région de l'Etna, se répandant principalement sur les versants sud de l'Etna en raison de sa capacité à résister au froid extrême et à savoir survivre, même dans des sols acides, sablonneux ou maigres. Une véritable providence pour les couches les plus pauvres de la population qui s'en servaient pour préparer un pain noir typique appelé « pain noir d'Immanu », qui constituait la base de leur alimentation notamment pendant les périodes de famine. Pour revenir à une époque plus récente, il est bon de se rappeler que le pain de seigle était une source principale de subsistance pendant la dernière guerre mondiale lorsque le blé était rare. Malgré sa noble histoire, cependant, lentement la pauvretéà Irmana, il a fini par être abandonné.
Heureusement, il a récemment été racheté par certains agriculteurs locaux, notamment par la famille Serafica, qui ils sont revenus le cultiver sur l'Etna, récupérant ainsi une tradition vraiment précieuse et surtout un témoignage important de la biodiversité dans une région, celle de l'Etna qui est un véritable laboratoire agroalimentaire.
On parle beaucoup de biodiversité ces temps-ci, peut-être parce qu'on a remarqué que depuis le début du 70ème siècle environ XNUMX% de la variabilité génétique des cultures agricoles a disparu qui s'étaient conservées pendant des siècles dans nos campagnes car elles n'étaient plus considérées comme répondant aux besoins de l'agriculture intensive moderne. Cependant, les conséquences de cette culture du profit sont lourdement mises en lumière. Valoriser ce qui est aujourd'hui encore valorisable ne répond pas seulement à un besoin environnemental, sanitaire et économique, ne sens de créer de nouvelles valeurs marchandes dans lesquelles engager les jeunes générations et bloquer l'exode rural équivaut avant tout à garantir une identité historique et gastronomique du territoire et mettre en valeur la valeur et l'originalité de sa biodiversité qui en perspective peut porter de nombreux fruits.
Il faut donc porter un regard nouveau sur ces produits oubliés afin de leur donner un nouvel avenir. De ce point de vue, on ne peut qu'exprimer sa gratitude aux entrepreneurs et chefs éclairés qui se sont lancés dans ce sillage. L'un d'eux est certainement Luca Miuccio, né en 1987 Chef exécutif du luxe cinq étoiles Grand Hotel San Pietro "Preferredd Hotel" à Taormina.
Muccio l'un des 10 ambassadeurs du goût sicilien, il est parti de l'institut professionnel hôtelier de Giarre pour arriver dans d'importantes cuisines, dont des restaurants étoilés et des structures avec la marque Relais & Château pour ensuite parfaire sa formation avec diverses expériences à l'étranger en Angleterre et en Suisse pour donner à sa cuisine une envergure internationale. Mais bien qu'il ait travaillé dans des environnements italiens et internationaux sophistiqués, il est toujours resté très ancré aux couleurs, parfums et saveurs des produits de la terre où il est né et a grandi, aux saveurs de son enfance sicilienne avec ses lieux merveilleux et ses trésors agricoles et alimentaires.
« Mon objectif – dit-il – a toujours été de créer un style de cuisine qui, bien que né de mémoire, conserve les particularités des matières premières et du respect de la tradition, a donné vie aux réalisations et de nouvelles combinaisons, riches en contrastes et en textures ».
Le plat proposé par le chef sicilien pour Noël et les fêtes de fin d'année est l'affirmation la plus convaincue de cette philosophie culinaire. Avec la reprise d'Irmana qui, de la nourriture pauvre et presque abandonnée, est relancé dans une cuisine gastronomique pour un public international, démontrant son potentiel gastronomique.
"La recette - dit le Chef - veut enfermer ma vision de la cuisine contemporaine, en gardant la foi avec la matière première qu'offre notre terre et en poursuivant un projet, marié il y a quelques années, pour la récupération de cette ancienne céréale "irman seigle " Cultivé sur l'Etna à 1200mt". Il n'y a pas à dire : Chapeau !
La recette du tortello de seigle d'Irmanu fourré de ciboule Giarratana fermentée, de poutargas au citron et de bouillon de rouget
Ingrédients pour 10 personnes
Pour la pâtisserie
300 g de farine de semoule
200 g de farine de seigle Irmanu
Jaunes 5
Oeufs 2
semoule pour saupoudrer
Pour la garniture
400 g d'oignon Giarratana fermenté
Goûter la marjolaine
Au goût Citron
Pour le bouillon
2 litres d'eau
600 g Carcasses de mulets de la mer Ionienne
200 g de mirepoix
100 g Extrait de tomate
herbes au goût (laurier, marjolaine)
Pour les garnitures
20 g d'œufs de thon
1 citron
Marjolaine fraîche
Préparation
Pour le bouillon. Lavez soigneusement les carcasses de mulets, puis placez-les dans une grande casserole et recouvrez-les complètement d'eau. Ajouter le mirepoix, l'extrait, le sel et le poivre (de préférence en grains) dans la marmite. Portez à ébullition et quand ça commence à bouillir, baissez légèrement le feu et laissez cuire une heure à feu moyen sans jamais faire bouillir.Eteignez le feu, retirez les carcasses et le rouget et les légumes et laissez refroidir le bouillon pendant une nuit au frigo. De cette façon, toute la graisse libérée pendant la cuisson remontera à la surface et s'épaissira, de sorte que nous pourrions facilement l'enlever à l'aide d'une écumoire.
Préparez la pâte, séparez les jaunes, pesez la farine et mélangez tous les ingrédients ensemble, dès que nous obtenons une pâte homogène, placez-la dans un sac sous vide pendant une demi-heure.
Farci. Nous fermentons les oignons de petite taille dans un fermenteur ou une chambre à température contrôlée à 60°, en vérifiant de temps en temps (mais les temps peuvent être raccourcis en trouvant des oignons déjà fermentés sur le marché). Une fois cuites elles sont épluchées et passées au cutter en ajoutant un peu de marjolaine et un zeste de citron. Conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Étalez la pâte très finement, si vous l'étalez avec la machine, arrivez à l'avant-dernière encoche. Couper en carrés, les miens font 6×6 et disposer une cerise de garniture au centre Replier en triangle et sceller les bords en les pressant du bout des doigts, si la pâte est trop sèche il vaudrait mieux humidifier légèrement les bords avec une goutte de 'cascade
Déposer la garniture sur une moitié de pâte, replier un bord et retourner l'autre, puis aplatir légèrement la garniture. Enroulez le tortello autour de votre index et superposez les extrémités, en les pressant jusqu'à ce qu'elles soient scellées
Finition plaque
Cuire les tortelli dans une grande quantité d'eau salée, les disposer dans un plat creux et verser dessus le bouillon chaud, garnir de poutargue, de zeste de citron et de feuilles de marjolaine.
Grand Hôtel San Pietro
Via Pirandello, 50 Taormine
+390942620711
