Il vous conquiert avec sa grâce bienveillante, le trait courtois mais participatif, un calme engageant, surtout avec un sentiment enviable de sérénité qui émane de tous les pores. Le secret de tant de bonheur qui laisse ses interlocuteurs médusés ? Il a plusieurs noms : Alchemilla Sorrel, Ventaglina Rumex acetosa, Silene bubbolina, Bistorta, Ajucca, Erba Buon Enrico, Ail sauvage, Cresson, Oseille.
Ils ont toujours été ses partenaires de vie, il va vers eux regardant dans les bois, dans les prés, il nous parle presque, puis il les ramène chez lui, et étudie comment sublimer leurs saveurs, leurs arômes, leurs propriétés, leurs couleurs. Un monde antique d'atmosphères magiques, de sous-bois odorants, de silences feutrés, d'espaces sidéraux éloignés des tensions métropolitaines dans lesquelles nous sommes chaque jour corsetés, qui se transfèrent dans sa cuisine et qui lui font dire : « Ma terre se transforme en plat, en le goût des herbes, la couleur des fleurs. La simplicité devient élégance dans ma cuisine.
Pour Mariangela Susigan chef avec une étoile Michelin au restaurant Gardenia à Calusou une petite ville sur le versant sud externe de la moraine qui ferme l'amphithéâtre morainique d'Ivrea, caractérisée par un climat particulier qui favorise la culture et la production de vins célèbres tels que Erbaluce di Caluso et Caluso Passito, être un chef signifie aimer le territoire et recherche continue d'une histoire faite d'ingrédients, d'expérience, d'innovation et d'imagination. Être chef – dit-il – vient après avoir trouvé le centre de l'histoire que nous voulons raconter, cuisinerou pour nous et pour les autres ».
Au cœur et dans la création de la cuisine, il y a Mariangela Susigan, une chef autodidacte arrivée dans le monde étoilé Michelin, avec une cuisine qui ne cherche pas les effets, ne poursuit pas l'expérimentation, mais vise à assurer un équilibre qui respecte son caractère, il y a herbes sauvages, plus de 50, qu'il collectionne dans les vallées du Canavese, étudie, conserve, protège. Des herbes qu'il utilise ensuite dans ses plats, saison après saison, avec passion, élégance et créativité, ainsi que les légumes de son jardin confiés aux mains attentives de Vittorio, son primeur "très expert et passionné", qui a mené à bien le projet d'allier les herbes sauvages, le potager ambulant, le verger et les fleurs. Parce que la philosophie qui anime cet élégant restaurant installé dans une maison du XIXe siècle du village médiéval de Caluso est de proposer des plats au menu qui racontent l'histoire du jardin du jour, les herbes de la saison, le patrimoine œnogastronomique de la région interprété avec sensibilité, innovation et respect et que les clients puissent vivre une expérience émotionnelle au nom de la nature, de la légèreté et de la salubrité avec une cuisine "concrète et compréhensible".
Et son amour pour les herbes de sa terre ne s'arrête pas à la cuisine, mais il organise aussi des cours, des conférences, des balades pour découvrir le grand patrimoine rural du Canavese.
Erratica : à la découverte du patrimoine historique et œnogastronomique du Canavese
"Erratique", un nom qui dit tout, est un errance à travers les sens: un petit voyage exclusif dans les belles terres encore peu explorées du Canavese. Suivant un calendrier - qui va du printemps à l'automne - vous pouvez voyager pendant une journée dans les rues des anciens blocs erratiques (roches imposantes d'origine glaciaire) pour découvrir l'excellence d'un territoire incroyable en entrant en contact avec l'histoire, les saveurs et les connaissances des artisans locaux découverte de châteaux ou demeures historiques, faisant le connaissance des vins locaux (Erbaluce et Carema) et leurs producteurs, plongeant dans la nature à travers expériences de recherche de nourriture avec Lucia Papponi, ethnobotaniste experte (à Valchiusella et dans la Serra Morenica), par conclure en dégustant la cuisine étoilée de Mariangela Susigan.
Pour les lecteurs de Mondo Food, le chef propose la recette d'une ancienne soupe d'ajucche et de bistorta et de toma d'alpage. « L'Ajucche et la Bistorta – explique le Chef étoilé – sont des herbes sauvages caractéristiques de notre territoire car elles poussent sur les alpages entre 600 et 1600 mètres d'altitude.
La recette d'une ancienne soupe d'ajucche et bistorta et toma d'alpeggio
La soupe d'Ajucche, un plat simple cuisiné dans nos vallées, est un symbole de la tradition culinaire de la Valchiusella ». La recette est une réinterprétation de cet ancien plat qui était consommé dans les familles paysannes. Dans le plat, non seulement les herbes sauvages sont mises en valeur, mais aussi la chaîne d'approvisionnement du lait, car on utilise un toma de Valchiusella, provenant d'un petit producteur - affineur de fromage (Le tome di Villa). « Une recette qui apporte à table toutes les saveurs, les arômes et la biodiversité de nos vallées, la chaîne d'approvisionnement éthique rigoureuse qui part du respect des champs où paissent les vaches jusqu'au travail fatigant des petits producteurs, la transformation des matières premières, tout simplement rehaussant le goût de ce que la nature nous offre ».
Ingrédients
personnes 4
Bouillon de poulet 2 litres
Pain de blé dur 300 g
Feuilles d'Ajuca 600 g
Feuilles de bistorta 200g
Échalotes 2
1 gousse d'ail
Lard d'Arnad 40 g
Fromage Toma d'alpage 300 g
Beurre des Alpes 50 g
thym sauvage 5 g
processus
Nettoyez les feuilles d'Ajucca et de Bistorta, lavez-les soigneusement, coupez-les avec un couteau
transversale.
Coupez le pain en tranches d'1/2 cm d'épaisseur, frottez-les légèrement avec de l'ail et assaisonnez-les d'un filet d'huile
d'huile d'olive extra vierge, faites-les griller au four à 180° pendant 3 minutes.
Porter le bouillon à ébullition et cuire les feuilles 2 minutes, bien égoutter, garder le bouillon
cuisson.
Faire fondre le beurre dans une poêle et faire dorer un cube de saindoux avec l'échalote hachée, assaisonner
bien presser brièvement les herbes, ajouter les feuilles de thym sauvage, laisser refroidir
Préparation.
Préparez la soupe dans un petit plat allant au four beurré en alternant les couches de pain grillé,
composé d'Ajucche, le toma finement tranché, trois fois. Prendre soin de bien presser et donner à
composer la forme de la poêle, terminer avec la toma d'alpeggio et une petite noisette de beurre.
Versez 2 louches de bouillon de cuisson (200 ml), qui aura également pris le goût des herbes,
cuire à 160° pendant 30 minutes, puis monter le four à 200° (allumer le gril) pour permettre
Gratin.
En fin de cuisson, la soupe doit avoir absorbé tout le bouillon mais être moelleuse et en même temps
râpé en surface.
Placage
Servir dans des assiettes creuses en décorant de quelques feuilles d'Ajucca fraîches.
