Il est arrivé très jeune au mythiqueà la Locanda dell'Angelo à Ameglia, le règne de l'un des grands maîtres historiques de la cuisine italienne d'auteur, quiAngelo Paracucchi parmi les premiers chefs italiens à remporter l'étoile Michelin à la fin des années soixante-dix, premier Italien à avoir eu l'audace de débarquer dans le Paris de la Haute Cuisine et d'ouvrir un restaurant dans l'historique hôtel Royal Monceau de la Ville Lumière récompensé d'une étoile Michelin en 1990. Cette expérience a représenté pour un très jeune Luca Landi, qui est sorti de l'hôtel "Minuto" à Marina di Massa avec un grand désir d'innovation dans le sang, un tremplin autoritaire qui lui a ouvert les portes des plus grands et des plus célèbres restaurants internationaux. Un voyage presque frénétique qui l'a mené à travers le monde avec l'entêtement typique des Toscans, lui originaire de la Garfagnana, avec le désir de brûler rapidement toutes les étapes possibles pour s'imposer comme un grand professionnel de la cuisine. Et il a réussi. Aujourd'hui Luca Landi, dirige les cuisines du prestigieux restaurant Lunasia - qui en étrusque signifie paix et sérénité - dans l'historique Hôtel Plaza e de Russie à Viareggio, un hôtel 5 étoiles raffiné, affilié aux Relais & Châteaux, depuis plus d'un siècle refuge versilien de personnalités de la culture et du beau monde, de poète Rilke à Toscanini à Giacomo Puccini qui a tissé dans le contexte de la Plaza une histoire d'amour, célèbre dans les chroniques de potins de l'époque, avec la baronne Joséphine von Stengel, jusqu'à ce qu'elle devienne le lieu du Prix Viareggio, l'un des événements littéraires les plus prestigieux d'Italie.
Couronné d'une étoile Michelin déjà en 2011 à 35 ans, star toujours renouvelée jusqu'à aujourd'hui, Luca Landi a construit sa croissance professionnelle avec détermination qui l'a mené dans les sanctuaires de la haute cuisine internationale, en passant par la lLégendaire Louis XV à Monte Carlo règne d'Alain Ducasse, pour le grand Joan Roca, acclamé deux fois, avec son Celler, comme le meilleur restaurant du monde par The World's 50 Best, puis de nouveau en Espagne, pour le Comerç 24, un restaurant dirigé par le chef de cuisine du Bulli avec les conseils de Ferran Adria, pour le Mirazur de Menton de Mauro Colagreco le chef argentin élu en 2019 au top des 50 meilleurs restaurants du monde.
Toujours animé par l'irrépressible envie de découvrir de nouveaux horizons, Luca Landi, désormais chef confirmé, profite néanmoins d'une rénovation de l'Hôtel en 2017 pour parcourir le monde à la recherche de nouvelles saveurs, de nouvelles techniques. Il part alors aux USA où il affronte David Kinch, trois étoiles Michelin avec son restaurant Manresa à Los Gatos, nommé l'un des 50 meilleurs restaurants du monde àdans Restaurant magazine et passe encore une expérience hors du commun d'abord avec l'imaginatif Grant Acaz chez Alinea, le meilleur restaurant du monde pour la liste des 100 finedininglovers, puis au restaurant The Smyth avec l'un des chefs les plus appréciés aux USA, John Shields, tous deux à Chicago. Évidemment, il ne pouvait manquer de se sentir attiré par les chimères gastronomiques japonaises où il séjourne et étudie de près l'art de Seiji Yamamoto, le plus grand représentant de la cuisine kaiseki dans son célèbre restaurant Nihontyori Ryugin à Tokyo.
Luca Landi est aujourd'hui un chef qui fait de l'innovation et de la technique sa particularité. Sa cuisine peut être définie comme un miroir de ses expériences fondamentales à travers le monde, une cuisine pleine de contaminations, d'idées et de suggestions d'Orient et d'Occident mais qui met toujours le territoire au premier plan, interprété avec beaucoup de créativité et de respect.
Mais la passion du cœur du chef Landi est matière végétale qui a toujours une place d'honneur dans son menu. "Le légume, par rapport aux protéines, il donne une lecture plus précise de l'endroit, explique Landi, souvent considéré comme un ingrédient pauvre, il a dans mes plats une dignité qui lui est propre. Un choix que j'ai embrassé il y a de nombreuses années et qui témoigne d'un voyage bien planifié. Un autre sujet principal de sa cuisine et d'époques insoupçonnées où il n'y avait encore aucune discussion sur la sauvegarde des ressources de la nature est la durabilité associée au concept de non-déchet, perparce que dans sa philosophie gastronomique la matière première est précieuse dans son intégralité. Et Landi le dissèque, le combine de manière insolite, le transforme en solutions originales.
Une philosophie que l'on retrouve pleinement mise en œuvre dans la recette "Barbarossa barbarossa barbarossa amandes et seiches", où l'itération du nom a une valeur sémantique dans le sens où elle entend attirer l'attention sur la pauvreté de la betterave qui peut revêtir différentes facettes non seulement gastronomiques mais aussi d'un point de vue organoleptique et nutritionnel. La recette proposée aux lecteurs de Mondo Food pour cette semaine d'août reflète pleinement le principe de la cuisine circulaire, selon laquelle seuls les ingrédients locaux proviennent de producteurs ou d'agriculteurs qui travaillent avec une économie durable. "Nos ingrédients - dit Landi - sont précieux car ils sont limités et peu chers et nous avons le fardeau de les exploiter au maximum de leurs particularités, ce faisant, nous utilisons tous les ingrédients achetés, donnant à chaque ingrédient sa dignité et sa personnalité. L'attention a toujours été consacrée à la protéine mais pour être une expression de notre territoire, nous cuisinons et réélaborons avec une attention égale à l'ensemble du monde végétal ». Enfin, le « jeu » de la glace et de la seiche complète sa façon d'appréhender une cuisine qui sait chercher le sens le plus intime de la matière dans l'innovation et les nouvelles solutions.
La recette Barbarossa barbarossa barbarossa amandes et seiche
Tartare de seiche
Environ la moitié d'une seiche de taille moyenne chacune. Nettoyez le corps et réservez la tête et les entrailles pour d'autres recettes. Superposez les corps bien nettoyés et faites un rouleau à l'aide du film. Geler. Débarrassez le rouleau du film, coupez le congelé en trancheuse très finement. Assaisonnez à l'instant avec de l'huile et du kimchi au paprika.
Glace Barberousse
250 g de barbarossa cuite à l'huile avec coriandre, badiane, basilic, menthe à 90°C pendant 3 heures
50 g de barberousse cuite S/V
58 g de lait en poudre
30 g de maltodextrines
80 g de dextrose
8 g de crème neutre
140g de crème 35%
10 gr sel
15 g de protéines de lactosérum 80%
50 g de réduction de barbe et d'umeboshi acidulé au goût
35 g de vinaigre de framboise
20 g de shiro dashi
85 g d'huile de cuisson barbarossée
Barbarossa cips
650 g de barberousse crue
basilic
2 oignons nouveaux
100 g de saindoux Colonnata
Ragoût avec un peu d'huile, mouillant avec du bouillon jusqu'à cuisson. Mixez et faites-en une crème onctueuse.
Ajouter 10 % en poids de protéines de lait à 80 %. Étaler sur le silpat en forme de racine et cuire 11 min à 110°C avec 10% d'humidité. Réserver dans un endroit sec
Barbes croustillantes
Pour le cru : trancher à la fois la barbarossa et la chioggia et les faire croquer dans de l'eau glacée.
Pour le béguin : couper en cubes et les plonger dans une solution bouillante de vinaigre (1lt) et de sucre (200gr), et laisser refroidir
Réduction et poudre de Barbarossa
Barbarosse centrifugeuse. Le jus sera réduit au tiers et les déchets de la centrifugeuse bien séchés puis pulvérisés avec un mélangeur à grande vitesse
Crème d'amandes
300 g d'amandes blanches
500 g d'eau minérale gazeuse
100 g d'eau minérale gazeuse
Faire tremper les amandes une journée dans 500 g d'eau. Au bout de 24 heures vidanger l'eau non absorbée,
ajouter les 100 g d'eau nouvelle et congeler à nouveau. Avec l'utilisation du Pacojet, pacot plusieurs fois jusqu'à
la crème n'est pas très lisse et homogène.
Finition et présentation
Dans le fond de l'assiette déposer la crème d'amande légèrement assaisonnée et salée, puis le barbarosse mariné puis disposer la salade de seiches dessus. Finir ensuite une boule de glace, des cips crus de barbarosse légèrement assaisonnés, quelques gouttes de réduction de barbarosse et un saupoudrage de sa poudre
