La « Chasse et extraction de la truffe en Italie : savoirs et pratiques traditionnels » entre dans le patrimoine culturel immatériel de l'humanité protégé par l'UNESCO. C'est ce qu'a annoncé le président de la Coldiretti Ettore Prandini lors de l'Assemblée nationale de la principale organisation agricole européenne, communiquant la décision adoptée par la seizième session du Comité intergouvernemental de l'Unesco réunie à Paris. Un résultat qui a été célébré avec un maxi plateau de tagliolini aux truffes pour les centaines d'agriculteurs ainsi que les dirigeants politiques des principaux partis et mouvements présents à l'Assemblée. L'entrée de la truffe parmi les sites du patrimoine mondial – souligne Prandini – est une étape importante dans la défense d'un système marqué par une relation particulière avec la nature dans un rite riche en aspects anthropologiques et culturels. Une tradition déterminante pour de nombreuses zones rurales montagneuses et défavorisées - poursuit Prandini - également d'un point de vue touristique et gastronomique
L'art de la chasse aux truffes en Italie implique un réseau national composé d'environ 73.600 45 détenteurs et praticiens, appelés tartufai, réunis en 44.600 groupes associés à la Fédération nationale des associations italiennes de la truffe (FNATI), par des chasseurs de truffes individuels non réunis en associations pour un total d'environ 12 20.000 unités et par XNUMX autres associations de chasseurs de truffes qui, avec l'Association nationale des villes de la truffe (ANCT), regroupent environ XNUMX XNUMX chercheurs et carrières libres.
Une vaste communauté, répartie dans les différents territoires régionaux italiens, qui implique initialement le couple carrier-chien dans une relation harmonieuse entre le carrier et la nature qui est à la base de la transmission des connaissances et des techniques liées à la chasse et aux carrières identifiées comme une pratique durable . Alors qu'au sein de la famille, c'est toujours le plus ancien chasseur de truffes, grand-père ou père, qui enseigne aux nouvelles générations les secrets, les astuces, les lieux et les techniques de chasse et d'extraction.
L'art italien de la chasse aux truffes entre dans la liste de l'UNESCO du patrimoine culturel immatériel de l'humanité aux côtés de nombreux trésors italiens déjà inscrits de l'Opera dei pupi (enregistré en 2008) au Canto a Tenor (2008), de la diète méditerranéenne (2010) à la L'art du violon à Crémone (2012), des machines à épaules pour la procession (2013) à la jeune vigne de Pantelleria (2014), de l'art des pizzaïolos napolitains (2017) à la fauconnerie jusqu'à "l'art de murs en pierre sèche » mais il y a aussi des lieux symboliques protégés par l'Unesco comme les collines du Prosecco et les hêtraies de l'Aspromonte et du Pollino.
Du Piémont aux Marches, de la Toscane à l'Ombrie, des Abruzzes au Molise, mais aussi du Latium et de la Calabre, les territoires visités par les chercheurs sont nombreux. La recherche de la truffe déjà pratiquée par les Sumériens - lit une note de Coldiretti - remplit une fonction économique de soutien aux espaces boisés internes où elle représente un complément de revenu important pour les communautés locales, avec des effets positifs sur les flux touristiques comme en témoignent les nombreuses opportunités pour la fête organisée en son honneur. La truffe - rapporte Coldiretti - est un champignon qui vit sous terre et se compose d'un pourcentage élevé d'eau et de sels minéraux absorbés par le sol à travers les racines de l'arbre avec lequel il vit en symbiose.
Née et se développant près des racines d'arbres tels que les pins, les chênes verts, les chênes-lièges et les chênes, la truffe doit ses caractéristiques (couleur, saveur et arôme) précisément au type d'arbre où elle s'est développée. La forme, en revanche, dépend du type de sol : si elle est molle, la truffe paraîtra plus lisse, si elle est compacte, elle deviendra noueuse et grumeleuse en raison de la difficulté à faire de la place. Les truffes sont connues pour leur fort pouvoir aphrodisiaque et en cuisine la blanche (Tuber Magnatum Pico) doit être strictement dégustée crue sur des aliments bien connus comme la fondue, le tajarin au beurre et les risottos et en ce qui concerne les vins elle doit être associée à de grands rouges Made in Italie.
Parler de truffes, c'est parler d'un patrimoine qui a caractérisé la vie rurale de grandes parties du territoire italien pendant des siècles : "La pratique - lit le dossier présenté par l'Italie pour la candidature - rassemble de vastes connaissances, axées sur la connaissance approfondie de la environnement naturel et de l'écosystème, et met également l'accent sur la relation entre l'homme et l'animal, associant les compétences du chasseur de truffes et celles de son chien. C'est une tradition séculaire, transmise à travers des histoires, des anecdotes, des pratiques et des proverbes qui racontent un savoir qui allie vie rurale, protection du territoire et haute cuisine".
En Italie, il existe environ une douzaine d'espèces principales de ce champignon souterrain. Si le plus célèbre est le Bianco d'Alba, qui n'est récolté qu'à la fin de l'été, à l'automne et au début de l'hiver, le Nero Pregiato, le diamant noir des Apennins, trouve également de nombreux adeptes. Et nous ne pouvons pas oublier les Bianchetti ou Marzuoli et ceux d'été.
