"Rien n'est jeté dans la cuisine" ce qui était autrefois un précieux dicton populaire, avec un air de crise qui plane aujourd'hui sur les poches et les budgets des familles italiennes, entre la flambée des prix des matières premières, l'augmentation des coûts de l'énergie, le prix des denrées alimentaires augmente, est devenu un véritable impératif catégorique pour ceux qui doivent joindre les deux bouts à la maison. Mais avant même la contingence économique actuelle depuis le temple de la pandémie qui avait obligé à porter une attention particulière à l'état de bien-être physique qui, désormais, nous le savons, passe largement par la table, de nombreux chefs avaient commencé à abandonner l'expérimentalisme et l'audace gastronomique pour retrouver le plaisir d'une cuisine qui exalte les matières premières saines, les saveurs authentiques, la redécouverte des anciennes valeurs traditionnelles. Et dans ce contexte, ce qu'on appelait autrefois le terme péjoratif de cuisine de récupération a acquis une nouvelle dimension : les restes, les chutes, les chutes, offrent aujourd'hui aux chefs des saveurs oubliées qui sont réinterprétées avec imagination dans une culture culinaire moderne avec tous les outils et techniques de cuisson que les chefs ont aujourd'hui à leur disposition, ils introduisent un concept de philosophie gastronomique utile à la fois pour les budgets et pour les nouveaux goûts en cuisine.
Andrea Pasqualucci, chef avec une étoile Michelin, du restaurant Moma à Rome est un fervent partisan de la cuisine basée sur les principes du "zéro déchet", de la réutilisation des épluchures de parmesan, du pain rassis ou des restes de viande utilisés pour des préparations plus exigeantes à ne pas jeter les tiges de légumes : tout ce qui permet en pratique aux ménagères de créer des recettes créatives de "vider le frigo" sans sacrifier le goût et, en même temps, idéales pour reporter au moins un peu le rendez-vous shopping.
La cuisine d'Andrea Pasqualucci s'inspire d'une cuisine basée sur l'utilisation exclusive d'une chaîne d'approvisionnement courte, fiable et éthique avec un approvisionnement exclusivement auprès de petits producteurs locaux. « Penser une cuisine éthique, durable et zéro déchet dans un restaurant – précise le chef étoilé –, c’est d’abord faire un choix très pointu de fournisseurs pouvant garantir une chaîne d’approvisionnement la plus courte possible, ainsi qu’une gestion rigoureuse de la matière première. ." «La gestion du garde-manger de la cuisine à domicile est différente. Notre tradition – suggère Pasqualucci – est pleine de plats simples mais parfaitement équilibrés d'un point de vue nutritionnel. Un œil sur les dépenses, qui parvient à les contenir mais à satisfaire à la fois le palais et nos besoins quotidiens, peut être obtenu en proposant une combinaison de pâtes et de légumineuses comme les haricots, les pois chiches ou les lentilles, pour créer des soupes fumantes qui réchauffent les soirées froides. hiver. On peut y ajouter tous les restes de légumes trouvés dans le frigo, ainsi que des restes de charcuterie, comme le gambuccio di ham, tandis qu'en ce qui concerne les glucides, on peut jouer avec des céréales comme l'épeautre, l'orge ou le quinoa ». Autre suggestion du chef, redécouvrir la polenta. Une palette conviviale à assaisonner à volonté d'une sauce composée de restes de viande des autres repas, parfumée de légumes comme le céleri et l'oignon et parfumée d'un mélange de fromages. Une très bonne idée pour éliminer le gaspillage d'un produit indispensable est la Pizza di pane. En effet, il est facile d'avoir une certaine quantité de pain rassis que le chef propose d'utiliser pour créer une nouvelle pâte qui devient une savoureuse base de pizza à garnir à volonté, avec de la simple tomate fraîche et mozzarella ou du parmesan et de la roquette bresaola.
Roman, né en 1989. Andrea Pasqualucci s'est inscrit comme garçon au Tor Carbone IPSSAR et à partir de là, il a réalisé sa première expérience avec le chef Armando De Giorgi, qui lui a transmis ses compétences et sa passion pour la cuisine. La prochaine étape est Da Aroma, avec le chef Giuseppe Di Iorio, à l'ombre du Colisée, dans le restaurant fréquenté par les personnalités de la politique, du spectacle et de l'art, il explore les bases de la cuisine française et comment vivre en brigade, faire équipe de travail. Une autre expérience fondamentale est à l'hôtel Aldrovandi, où elle travaille avec le chef Oliver Glowig : ici, elle comprend la centralité des produits italiens et l'importance de prendre soin des ingrédients. De Rome, il s'est ensuite envolé, pour l'amour de la mer, à Senigallia de Moreno Cedroni à la Madonnina del Pescatore, où il a affiné ses connaissances en matière de transformation du poisson. Le retour à Rome a lieu en 2017 à la tête des cuisines du Moma. Là où la très convoitée étoile Michelin arrivera peu après, en 2019.
Recette du chef Andrea Pasqualucci : tripes au parmesan
Ingrédients
1,5 kg de tomates pelées
300 g de croûte de parmesan
30 g de céleri
30 g de carotte
30 g d'oignon
20 ml de vin blanc
un piment
une gousse d'ail
pouliot
Pecorino romain
processus
Cuire les croûtes de parmesan dans une grande quantité d'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Après les avoir égouttés, coupez-les en fines lanières comme des tripes. Préparez une brunoise avec le céleri, la carotte et l'oignon et faites-la revenir avec l'ail et le piment dans une poêle. Dès que les légumes commencent à dorer, retirez l'ail et le piment et déglacez avec le vin blanc.
Lorsque l'alcool s'est évaporé, ajouter les tomates pelées, porter à ébullition et laisser mijoter une quarantaine de minutes. Passé ce temps, éteignez le feu et ajoutez immédiatement les écorces de parmesan préalablement cuites en les laissant se réchauffer. Lorsqu'ils sont chauds, ajoutez du sel si nécessaire et servez en complétant avec beaucoup de pecorino romano et de menthe.
