Les noix, les lentilles, les raisins, les grenades et les piments sont considérés à Naples les cinq porte-bonheur indispensables à manger le soir du Nouvel An pour apaiser l'année à venir. En France le nombre se multiplie même à 13. Mais revenant aux traditions des tables napolitaines de fin d'année, évidemment d'origine Bourbon, il faut dire qu'au fil des siècles les fruits secs ont toujours eu un caractère superstitieux. Pour les Romains c'était un symbole de bon augure pour honorer les mariages. Toujours les Romains mais avant eux aussi les Grecs attribuaient des pouvoir propitiatoire aux lentilles, qui, par leur forme aplatie, rappelaient idéalement les pièces de monnaie et préfiguraient donc, en un certain sens, les richesses futures. Une coutume qui a duré jusqu'à l'époque médiévale et au-delà était celle de donner au début de la nouvelle année, le bourse, ou un sac en cuir à nouer à la ceinture qui contenait, en fait, des lentilles censées être transformées en pièces pour toute l'année. POURLe piment a aussi une longue histoire: depuis qu'il a été débarqué en Europe, dès les Caravelles de Christophe Colomb, il a été adopté dans le sud de l'Italie se défendre contre le mauvais œil (coutume héritée des peuples sud-américains qui fabriquaient des amulettes et des talismans avec des piments capables de combattre la négativité) mais dans les campagnes du sud ils lui ont donné une autre valeur ajoutée : celle de prévenir l'infidélité conjugale. Également le raisin a de grandes propriétés de bon augure, ainsi que les lentilles, rappellent la signification des pièces de monnaie et de l'or, et pour cette raison c'est un élément indispensable des tables de Noël et des dîners du Nouvel An, et d'Espagne est venue l'habitude, pour les amoureux de l'Italie, manger 12 baies, un pour chaque mois à venir, se promettant l'amour éternel.
Il l'a dit aussi Muhammad "Manger la grenade vous éloignera de l'envie et de la haine", mais avant même le Prophète, ce fruit était apprécié des Égyptiens et considéré par les Grecs comme une plante sacrée pour Junon et Vénus. Les mariées romaines avaient également l'habitude de tisser des branches de grenade dans leurs cheveux, comme symbole de fertilité et de richesse.
Cela dit, il est évident qu'il ne peut manquer dans les tableaux de fin d'année le "Folloviello" Sorrentin. Car s'il existe cinq produits napolitains superstitieux, le Folloviello ou « Follarello » ou « Fogliarello » est un super concentré.
On dirait un fagot de légumes noué de fils de raphia, un écrin vert qui, comme une boîte de pandore, contient tout ce qu'on peut espérer de beau et de bon pour la nouvelle année. L'emballage est composé de feuilles d'agrumes bien tassées, l'intérieur contient une garniture de raisins secs moscatella, figues sèches, écorces d'orange confites, coupées en cubes.
La procédure de préparation consiste à faire bouillir les raisins ou les figues dans du vin blanc, puis à les mélanger avec de l'orange confite et ensuite à les envelopper de feuilles de citronnier, particulièrement grandes dans la péninsule car les arbres ici sont centenaires, à l'aide d'un fil en fibre végétale. .
Probablement le nom du follovielli vient du latin folium volvere (envelopper de feuilles) ou de "follare", c'est-à-dire "presser", car les bottes de feuilles sont liées très étroitement pour ne pas laisser échapper le liquide parfumé qui se crée avec le séchage et surtout l'arôme et la saveur fantastique que les feuilles de citrons chauffés donnent la garniture grâce aux huiles qui se répandent avec la chaleur à l'intérieur de l'emballage, faisant exploser une montagne de saveurs en bouche. Mais il y a aussi une troisième théorie qui dériverait le nom de "folliculus", un mot qui signifie sac, coquillage utilisé pour stocker le Fòllaro, qui est historiquement le nom d'une pièce de monnaie en bronze ou en cuivre, frappée à Salerne sous le règne normand de Roberto il Guiscardo et battu à Sorrente sous le Duc Serge II. La transformation du nom de Follaro en "Follariello" a également exprimé dans le diminutif le sens du petit paquet savoureux et parfumé.
Quoi qu'il en soit, les Follovielli, qui remontent à l'époque romaine, mais à l'époque, elles étaient conditionnées avec des feuilles de vigne ou de platane, elles sont encore utilisées aujourd'hui dans l'usage courant des festivités de la péninsule de Sorrente et sont accompagnées de noix, noisettes, figues sèches, châtaignes sèches et autres, définies dans l'ensemble de l'Antiquité "sciòsciole", un argot oublié qui signifie choses à grignoter avec parents et amis.
Dire Folloviello aujourd'hui, c'est dire Deia, une petite entreprise artisanale à Piano di Sorrento dont le nom court jalousement de gourmet en gourmet, et se transmet à des amis au fur et à mesure que nous transmettons des informations sur quelque chose que nous avons découvert et que nous voulons garder intact de toute forme de contamination commerciale.
Quelques mètres carrés pour la confiserie et le glacier (uniquement à emporter, ils ne servent pas de cornets de glace et cela en dit long sur leur origine culturelle) l'entreprise familiale est située dans une petite ruelle, Via Cavoniello 10 , qui est difficile à localiser et qui sort sur le Corso d'Italia à Piano di Sorrento. Aujourd'hui, l'entreprise est dirigée par les frères Iaccarino, Giovanni et Aldo, qui ont hérité de leur père, ancien grossiste en fruits et légumes, fruits et légumes, d'un commerce de figues sèches et autres articles de Noël comme les noix et les dattes. L'entreprise a été fondée en 1984 mais Giovanni Iaccarino, le fils aîné, qui a pris la relève en 1996 lui a donné une forte accélération vers une confiserie de qualité. Il voyage, s'informe, acquiert rapidement une connaissance, plutôt que les produits et matières premières avec lesquels il a grandi, des procédés de fabrication artisanale. Les figues sèches, autrefois vendues indistinctement en vrac, au poids, deviennent aujourd'hui de petits chefs-d'œuvre de saveurs, sont associées à divers ingrédients et épices et soumises à des procédés raffinés, tous strictement manuels, avec ou sans chocolat. Étudiez également les formes élégantes des emballages qui embellissent le contenu. En même temps, il se concentre sur la fabrication de glaces, sa vieille passion, "une chose beaucoup plus complexe, dit-il, dans laquelle on ne cesse de se perfectionner" il suit des cours de spécialisation à l'Université Carpigiani Gelato, la plus importante école de crème glacée en Italie , un point de référence pour les glaciers, les entrepreneurs, les chefs et les pâtissiers, fréquenté par plus de 2000 personnes du monde entier qui suivent des cours d'italien, d'anglais, de français, d'espagnol, d'allemand, de japonais et de russe, dispensés par les grands maîtres de la crème glacée italienne.
En ce qui concerne les matières premières, Giovanni déclare sans hésiter que le 0 Km est une option très perçue dans son entreprise, mais la qualité absolue est plutôt l'impératif. « Les matières premières que nous utilisons sont recherchées sur la base de leurs qualités d'usage, sans courir après les grands noms ou les donneurs d'ordre, ou si un produit est valable pour notre réalisation et que le résultat est optimal, nous prenons celui-là ». Et ainsi, dans sa recherche constante de produits en Italie et à l'étranger, il a découvert une qualité de figues en Turquie qui pour lui - qui le sait - est le "numéro un mondial", et pour les amandes, il a trouvé dans la région de Malaga, en L'Espagne, un producteur extraordinaire.
De toute évidence, les agrumes, les noix, les cerises noires de Sorrente ne sont pas du tout remis en question, l'intensité de saveur qu'ils prennent sur la côte est unique et imbattable et c'est ce qui donne une valeur ajoutée à leur transformation.
Son Follovielli est une marque déposée couverte par le droit d'auteur. Pour couronner le "folloviello», Sorrente, parmi les gisements gourmands du « midi manger », et ainsi la consacrer dans le patrimoine des saveurs du sud de l'Italie, il y a aussi une publication éditée par Davide Paolini.
«Pour nos produits, nous utilisons des raisins Pantelleria - explique Giovanni - qui, grâce à leurs propriétés, nous permettent d'obtenir un produit de haute qualité. Il est également possible d'utiliser des raisins d'Argentine, mais avec des résultats moins satisfaisants pour les palais les plus exigeants. Les raisins arrivent dans notre laboratoire déjà séchés. Puis il est cuit quelques minutes dans des récipients avec du vin blanc porté à ébullition». La procédure se poursuit, encore une fois, avec le refroidissement des raisins et le mélange avec de très fins morceaux d'orange confite. La pâte de raisin et d'orange ainsi obtenue est ensuite enveloppée de feuilles de citronnier entrelacées en chevrons et enfin enveloppée de rubans de raphia. Le rouleau de raisin est maintenant prêt pour une dernière étape au four. Ce qui est certain, c'est que le Folloviello, comme la Treccia di Sorrento, le Provolone del Monaco des monts Lattari, le citron Femminiello, les oranges blondes, les noix et l'huile, les crevettes Crapolla représentent une identité gastronomique et un patrimoine unique de saveurs de son genre et non imitable.
Outre les Follovielli, le petit laboratoire de la Via Cavoniello à Piano di Sorrento produit également une quantité infinie de Les figues sèches - sont leurs racines - dans les combinaisons les plus diverses. ici L'imagination de Giovanni ne connaît pas de limites. Et on peut trouver des figues sèches nature, farcies nature à la noix ou à l'amande, des figues sèches farinées, des figues sèches cuites aromatisées, des figues sèches cuites aromatisées à l'amande, des figues cuites aromatisées et farcies par paires aux amandes grillées, ou aux cerneaux de noix, ou aux figues grillées noisette, figues cuites aux amandes enrobées de chocolat noir ou blanc, figues au naturel enrobées de chocolat noir garnies d'amandes perlées, ou enrobées de chocolat blanc garnies d'amandes grillées, figues au naturel enrobées de chocolat blanc et garnies de cerise confite, ou encore enrobées de tarte aux figues en chocolat noir garni d'un bâton d'orange candide. Et vous pouvez continuer longtemps avec tous les fruits déshydratés locaux et internationaux. Le professionnalisme de Giovanni se retrouve également dans des emballages aussi bien simples que luxueux, qui indiquent toujours la date de début et de fin de production ainsi que la date de péremption pour être sûr de pouvoir profiter de tous leurs arômes concentrés. Et bien sûr ils sont en production tous les bonbons de la tradition napolitaine de Noël, la pincée d'amandes, le sapienze, le Lentens, le roccocò et les biscuits aux noix Bref, si vous souhaitez fêter la nouvelle année en alliant goût et bonne chance chez Giovanni, vous n'aurez que l'embarras du choix.
Deia Snc
Bonbons artisanaux de Sorrente
Via Cavoniello, 10,
80063 Piano de Sorrente NA
Tél: 081 532 1577
