Ce que les oiseaux et les petits oiseaux ont en commun, le chef-d'œuvre poétique de Pierpaolo Pasolini, avec L'armata Brancaleone et Brancaleone aux grandioses croisades de farces historiques de Mario Monicelli, avec Roméo et Juliette, la tendre histoire d'amour signée Franco Zeffirelli, et Le Marquis del Grillo l'inoubliable interprétation d'Alberto Sordi à nouveau signée par Mario Monicelli, et, encore plus récemment avec I Medici la série Netflix à succès qui a fait le tour du monde, avec les Borgias la série historique canadienne créée par Tom Fontana diffusée sur toutes les grandes TV internationales chaînes, jusqu'à la dernière production Disney hautement secrète tournée au Castello Ruspoli di Vignanello inspirée du roman "Quand tu étais à moi" de Rebecca Serle" ?
La réponse est : la recherche de décors évocateurs qui peuvent re-proposer les atmosphères immaculées des temps passés à l'intérieur comme à l'extérieur, où l'on peut encore toucher de première main que des siècles d'histoire se sont écoulés sans jamais céder un pas à l'attaque de la mondialisation entendue comme l'homologation des comportements, des modèles de vie, de consommation inspirés d'un monde comme marché économique industriel unique auquel sacrifier la lisibilité des signes passés du territoire de la conservation des traces des organisations passées.
Dans cette vaste région de la Tuscia qui va de Viterbe vers les monts Cimini, descendant dans le haut Latium jusqu'à Capranica, le temps s'est heureusement arrêté pour s'enorgueillir des grandes traditions historiques de cette zone tampon entre Latium et Toscane que les Papes Au cours des siècles, ils ont géré des alliances continues avec les puissantes familles nobles qui devaient assurer des tampons communs pour défendre la Curie romaine des attaques du nord.
Mais les traditions historiques de cette région remontent à bien plus loin. L'imposante forêt des montagnes Cimini de hêtres et de châtaigniers était le cauchemar des Romains qui voulaient conquérir les territoires étrusques, mais ont dû renoncer pendant longtemps à leurs prétentions. Aucune armée ne pouvait s'aventurer sans avoir à compter les pertes. L'historien romain Tite-Live (IX 36-39) la décrit comme plus impénétrable et effrayante (envoyer atque horrenda) des forêts d'Allemagne.
Le petit village médiéval de Canepina (VT) se dresse au pied de la forêt.
Une communauté de colline, entourée de châtaigneraies séculaires. Les châtaignes ici, ainsi que les immenses étendues de noisettes de première qualité qui finissent toutes dans le Nutella et l'huile de Ferrero, représentent les trois mines d'or sur lesquelles repose l'économie des habitants de cette région, qui à bien des égards est encore sauvage.
Avec les beaux jours de fin octobre ça vaut vraiment le détour pour profiter de la couleur des feuilles changeantes des gigantesques marronniers, dont certains sont de véritables cathédrales sculpturales qui ne peuvent être embrassées que par quatre ou cinq hommes, des châteaux séculaires chargés d'histoire. , du charme des villages restés intacts au fil du temps et de la bonne cuisine du terroir qui ici ne repose que sur des matières premières authentiques et saines.
L'AgriRistoro "Il calice & la stella" donne sur une petite place du centre historique de Canepina, une petite Osteria dirigée par les frères Felice et Giuliano Arletti, passionnés de la région et de ses produits qui ont apporté les plats caractéristiques de la tradition locale à le niveau d'excellence gastronomique. L'endroit a un charme considérable est une sorte de restaurant de musée. Sa structure composée de petites salles à plusieurs niveaux est mêlée à l'histoire séculaire de Canepina.Apéritifs et vins sont servis dans la cave des années 1200. L'Osteria a deux entrées à différents étages. Le plus évocateur est celui qui s'ouvre sur le Palais Farnèse construit par Alessandro Farnèse, qui monta sur le trône en tant que pape Paul III, pour son fils Pierluigi, aujourd'hui siège de l'administration municipale et Agriristoro "en plein air" d'été. Un endroit fascinant pour s'asseoir et respirer l'histoire des cardinaux, des nobles éclairés, des complots de palais, des histoires troublantes (le château de Vasanello non loin d'ici a accueilli Giulia Farnèse, connue comme la belle, qui est devenue l'amante du pape Alexandre VI Borgia et de Lucrezia Borgia ).
Ici et là de grands murs de pierre, de petites fenêtres, des chapiteaux anciens, des niches et des fontaines
Pour nous, Felice Arletti dit : « Un plat ne se juge pas seulement par sa qualité, mais aussi par les histoires qu'il raconte. C'est pourquoi nous aimons transformer les produits de notre terroir pour redonner de la valeur à l'alimentation, dans le respect de ceux qui la produisent, de sa saisonnalité et de ses saveurs. Les produits, sinon directement de notre ferme, viennent de Tuscia, nous connaissons personnellement tous les producteurs et avec eux nous partageons l'idée d'excellence et de territoire. Place donc aux farines de céréales anciennes, au chanvre, aux noisettes de châtaignier et aux champignons, mais aussi aux viandes élevées à l'état sauvage, ou en semi-liberté. Espace pour les viandes locales comme la manzetta de Viterbese, le lapin lièvre vert de Viterbese et les produits slow food comme la susianella de Viterbese, le salami cuit ».
Voici la recette gagnante de ce lieu accueillant, et ce n'est certainement pas rien qu'en quelques années seulement, il ait su conquérir une place d'une importance absolue, et pas seulement au niveau régional. Ceux qui s'attablent se retrouvent devant une cuisine intelligente à savourer à un rythme tranquille, une cuisine qui pousse à l'innovation et à la contamination, faite de tradition et de passion visant à exciter dans la conscience que tout part du territoire et de l'histoire parfois poétique, des histoires anciennes de ces jardins sur les pentes de Cimini.
La recette : Monte Pizzo, cannoli en pâte filo, châtaigne au laurier sur crème de cèpes
Monte Pizzo est le nom avec lequel les habitants appellent le sommet du Monte Cimino en raison de sa forme pointue.
A partir de septembre, en se promenant dans les bois à la recherche d'excellents champignons, on croise des tas de troncs de bois de châtaignier, dus à la taille. Cette image, des petits troncs de bois de châtaignier disposés les uns au-dessus des autres et l'odeur de cèpes dans l'air a inspiré l'idée du plat. Les cannoli en pâte phyllo reconstituent des troncs de bois, fourrés d'une mousse de marrons aux feuilles de laurier sur une base crémeuse de cèpes.
Recette pour 4 personnes
20 g de pâte filo
500 g de châtaignes fraîches
150 cl de crème végétale
Feuilles 10 baie
500 g de cèpes
200 gr de pommes de terre
ail
huile d'olive extra vierge au goût
sel au goût
poivre au goût
processus
coupez la pâte phyllo en carrés de 10 cm, enroulez chaque carré sur un cannoli en acier avec de l'huile d'olive extra vierge et faites-les cuire pendant 10 m à 200°, retirez la peau externe et interne de la châtaigne, faites cuire les châtaignes dans l'eau, le laurier et sel pour 15/18 égoutter les châtaignes jusqu'à ce qu'elles soient trop cuites et passer au mixeur en ajoutant 1/3 de crème végétale
Pour la soupe, nettoyez les champignons, coupez-les en petits cubes ou en morceaux, et faites-les cuire dans une poêle avec de l'huile et de l'ail.
Pendant ce temps, coupez 200 g de pommes de terre en petits cubes, versez le tout dans une casserole et ajoutez le bouillon de légumes, faites cuire à feu doux pendant 15 minutes, puis ajoutez les champignons et terminez la cuisson jusqu'à ce que le bouillon soit complètement absorbé.
Mixez le tout au mixeur et filtrez la crème.
Présentation
Remplir les cannoli de crème de marrons et les déposer en croix sur la base de cèpes.
Le calice et l'étoile
Piazza Garibaldi 9
Canepina (VT) 01030
3289024761
www.ilcalicelastella.it
