Poisson pauvre en graisses saturées (dont l'apport quotidien ne doit pas dépasser 10% des calories introduites avec l'alimentation) et riche en oméga 3 (éléments de soutien fondamentaux pour la santé du cœur et des artères) stockfisch c'est l'un des alliés les plus importants que l'on puisse trouver sur la table pour garantir à notre corps un concentré de vitamines et de minéraux propriété salutations.
En effet, sur le site Web de l'hôpital de recherche Humanitas, nous apprenons qu'il s'agit « d'une bonne source de protéine de haute qualité, de Vitamines de groupe B (important pour le bon fonctionnement de l'organisme), de magnésium (un minéral impliqué dans de nombreuses réactions cellulaires), de potassium (qui en contrôlant le rythme cardiaque et la tension artérielle protège la santé cardiovasculaire), de phosphore (important à la fois pour la santé des os et des dents que pour celle des reins, des muscles et du cœur, pour le bon fonctionnement du métabolisme et pour la transmission de l'influx nerveux) et du sélénium (qui aide à défendre l'organisme contre le stress oxydatif) ». On retrouve notamment une concentration importante de vitamine C, vitamine E, vitamine B6, vitamine A, vitamine D, vitamine B12, vitamine K et même sodium, potassium, phosphore, magnésium, calcium, fer, zinc, sélénium, folate, riboflavine, thiamine, niacine.
Ajoutons qu'une grande partie de sa "masse" est constituée d'eau, et a une très peu de calories, les athlètes qui suivent des régimes hyperprotéinés visant à augmenter la masse maigre en sont bien conscients, mais aussi aux effets bénéfiques de sa haute teneur en acide aminé lysine présent en quantités considérables dont la fonction particulière est d'aider la croissance des tissus également indiqué pour les femmes enceintes femmes.
L'Italie en Europe vient immédiatement après le Portugal pour consommation de cabillaud. Et le Campanie au niveau national, il occupe la deuxième place, se plaçant immédiatement après le Vénétie, par la capacité de transformation et de commercialisation du cabillaud.
Morue, histoire et origines : la découverte du noble vénitien puis l'alternative à la viande pour l'abstinence décidée par l'église de la Contre-Réforme
Le long de histoire principalement enracinée dans Somma Vesuviana, une petite ville de la zone métropolitaine de Naples qui a fait de la morue son fleuron gastronomique. L'histoire doit remonter à l'époque du naufrage mené par le patricien vénitien Pietro Quérini qui parcouraient les routes des Flandres pour commercialiser le vin de Malvoisie, les épices, le coton, la cire, l'alun de roche. Le patricien et commerçant vénitien fit détruire son navire par une violente tempête en 1431 et pendant trois mois il trouva refuge dans les îles norvégiennes des Lofoten où il découvrit+ l'utilisation des pêcheurs locaux pour sécher la morue afin d'assurer la nourriture des équipages des navires dans leurs longs voyages en mer. À son retour en Italie, Guerini a apporté une charge de morue, et ce fut un succès commercial notable. Ces poissons séchés ont longtemps conservé intactes leurs qualités nutritionnelles, préservant les besoins alimentaires des marins de la périssabilité lors de longs voyages. L'ouverture conséquente d'un commerce intense avec la Norvège dans lequel les commerçants de la région du Vésuve se sont immédiatement distingués.
Mais une bonne main à tartinade de morue il l'a ensuite donné à Église de la Contre-Réforme. Le Concile de Trente (4 décembre 1563) a établi le calendrier de l'abstinence et des jours maigres qui s'étendait sur 150 jours par an : les vendredis, la veille de Noël, le carême, le tout pendant environ 150 jours par an et cela a provoqué une recherche spasmodique de quelque chose de substantiel qui pourrait remplacer la viande. Et la morue avec sa viande substantielle et savoureuse a été immédiatement considérée comme une alternative valable. à la viande Un rôle important pour le commerce de la morue dans cette région a été joué par les moines du couvent voisin de la Madonna dell'Arco, un sanctuaire très vénéré par les Napolitains, qui ont préparé et utilisé les premières citernes pour tremper et réhydrater la morue séchée qui sont arrivés du nord en utilisant les eaux fraîches et pures de la source voisine de la rivière Sebeto.
La morue de Luigi Salomone, chef du Re Santi e Leoni
De Somma Vesuviana à Nola il n'y a que 11 km et dans la ville de Giordano Bruno on trouve un sanctuaire, cette fois séculaire, et c'est le restaurant étoilé de Luigi salomone, chef de Rois Saints et Lions.
Dans les locaux d'un ancien bâtiment du XIXe siècle derrière la place principale de la ville conçu dans une dimension minimaliste moderne, un design contemporain d'aluminium et de géométries inspiré du travail que Gae Aulenti a expérimenté au début des années 70, c'est-à-dire ancien et nouveau dans comparaison, Luigi salomone opère une alchimie constante d'intégration entre ancien et moderne, entre tradition et innovation avec un fort accent sur la territorialité.
"L'esprit napolitain" à la base de sa philosophie culinaire s'exprime avec une attention minutieuse et ciblée à la saveur de la matière qui n'est pas trahie par l'audace ou les expériences déviantes, mais est toujours identifiée pour parler au cœur, suscitant des émotions persuasives dans le consommateur.
La simplicité est son mot d'ordre, un mot qui en cuisine prend un sens diamétralement opposé à celui littéraire, qui signifie rigueur, technique, créativité.
Un péché recette de cabillaud, ricotta aux amandes, haricots verts et sauce ponzu où la morue, considérée jusqu'au milieu du XXe siècle, un aliment pauvre et toujours associée à des ingrédients tout aussi pauvres tels que la polenta, les pommes de terre, les anchois, le pain rassis devient le protagoniste d'une recette raffinée qui rachète et se démarque la valeur. Pour Luigi Salomone, le corps en bouche de la polenta ou du pain rassis est donné par l'élément de l'amande qui, mélangée, devient une sauce grasse et enveloppante. Par le morue au contraire, il donne au plat une "charnitude" satisfaisante, un goût élégant mais décisif, donnant au palais des émotions qui ont le goût de l'histoire et de la tradition. Une tradition qui pour le Chef est avant tout un souvenir lié aux festivités et au terroir : "enfant je ne voulais même pas le voir ni le sentir, à Noël ma grand-mère l'apportait à table je me détournais , puis au fil des années j'ai appris à l'aimer » raconte Luigi Salomone et poursuit « l'inspiration pour ce plat vient de la main de ma mère qui l'a fait avec de la roquette, des haricots verts et des pommes de terre ».
Cabillaud à la ricotta, haricots verts et sauce ponzu : la recette de Luigi Salomone
Ingrédients pour 4 personnes :
4 morceaux de cabillaud de 150 gr
100 gr d'os de cabillaud
200 g de haricots verts bouillis
100 gr de peaux de cabillaud
200 gr d'amandes
20 g de sauce soja
20 g d'algues nori
20 gr granulé de sucre
20 g de vinaigre blanc
Pour le bouillon :
Faire griller les os au four, couvrir d'eau, ajouter le soja, le sucre et le vinaigre. Faire bouillir pendant 15 minutes. Faire infuser les algues. Filtrer et ajouter le jus de citron.
Émulsion d'amande:
Mettre les amandes et 100 g d'eau dans un pacojet. Congeler et pacoser 3 fois.
Pour la stockfisch:
Emballez la morue sous vide et faites cuire à 56 degrés pendant 10 minutes.
pour peau croustillante:
Blanchir les peaux à l'eau, les sécher et les déshydrater au four à 60 pendant 12 heures. Frire dans l'huile de tournesol jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
pour haricots verts:
Nettoyer et blanchir à l'eau.
Quel vin accompagner avec de la morue : Rossese del Ponente Ligure
Le sommelier Salvatore Matarazzo recommande l'accord idéal avec un vin de la mer Ligure : Il rossese par Dolceacqua Maccario Dringenberg. Elégance, légèreté, peu de structure et une couleur rouge clair sont les caractéristiques de l'impact initial. Nous sommes situés dans le Val Nervia et le Val Verbone dans l'ouest de la Ligurie. Giovanna Maccario et son mari Goez Dringenberg dirigent l'entreprise qui possède actuellement 3,5 hectares d'agriculture biologique avec une production de 24 XNUMX bouteilles par an.
Il rossese il s'ouvre au nez sur un bouquet de baies, d'épices et de fleurs et a une boisson très dynamique grâce à sa fraîcheur. « Il se marie bien avec la morue cuite à basse température, grâce au fruit qui contrecarre la saveur de la protéine. Son dynamisme buvable et son équilibre se conjuguent avec la part végétale et la ricotta aux amandes » précise le sommelier.
RESTAURANT RE SANTI E LION
Via Brick Amphitheatre, 92,
80035 Nola NA, Italie :
Téléphone: Tel: +39 (081)278 1526
Réservations: lafourchette.it
