Il a gagné sur 508 panettones arrivant de toute l'Italie qu'un jury prestigieux présidé par Iginio Massari, numéro un de la pâtisserie italienne, le maître de tous les pâtissiers, autorité internationale de l'excellence italienne et composé de Sal De Riso et Davide Comaschi, médaille d'argent à la Coupe du Monde de Pâtisserie à Lyon jugé cette année "Meilleur panettone traditionnel".
Le fabricant est Fausto Bertolini, patron de la Casa del Dolce de San Bonifacio dans la province de Vérone, né en 1951, quelqu'un qui s'est formé, sans précédent dans la famille, après avoir été frappé par une halte ponctuelle sur la route de Damas dans une pâtisserie à la campagne jusqu'à devenir une véritable référence en matière de produits au levain.
Une histoire qui vaut la peine d'être racontée car elle est typique du génie italien et de l'obstination de ses protagonistes à poursuivre une passion, en l'occurrence celle de la pâtisserie, jusqu'à des niveaux de qualité élevés. Un secteur dans lequel la Vénétie n'a pas excellé depuis aujourd'hui et où des histoires et des passions individuelles sont venues écrire des pages d'entrepreneuriat industriel au niveau national depuis Ruggero Bauli, qui a jeté les bases de son empire à Vérone en 22 un Dominique Melegatti, inventeur du Pandoro, une marque glorieuse qui, malheureusement, a connu, après ses gloires, une parabole industrielle qui s'est mal terminée.
Bertolini est venu à l'art de la pâtisserie par hasard. Dans sa jeunesse, il était partagé entre passionné de foot, où il avait obtenu de bons résultats dans la Football Association, section C, venant s'affirmer dans les championnats régionaux, et quelques travaux qu'il a fait autour pour ramasser quelques sous à mettre dans sa poche. Pas grave, quelques livraisons aux clients des commerçants de Cologna Veneta, sa ville natale. Mais la passion du football s'est vite heurtée aux besoins de la famille. Les parents de Fausto n'ont pas navigué dans l'or malgré une vie digne, ils vivaient dans une maison du conseil, son père Vito était un employé municipal et sa mère Maria une femme au foyer.
L'athlète quitte le ballon pour un endroit sûr à l'hôpital
Donc quand en 1970, l'hôpital Pio Ricovero de Cologna Veneta a annoncé un concours pour le poste de bagagiste et ambulancier, Fausto Bertolini n'a pas hésité, a participé à l'appel d'offres et s'est classé premier parmi tous les concurrents. Enfin un travail digne, sécuritaire et paisible. Enfin, surtout, il pourrait alléger son fardeau sur sa famille et commencer à penser sereinement à son avenir et fonder une famille.
Mais quelque chose n'allait pas. Pour un sportif comme lui, être enfermé dans un bureau toute la journée à attendre un appel le décourageait franchement. Car depuis qu'il était enfant, Fausto avait toujours été difficile à bloquer à la maison : une fois qu'il avait fait ses devoirs, il se promenait toujours en regardant autour de lui, en suivant ses chemins mentaux. Gai de nature, il s'arrêtait pour parler à tout le monde, il aimait la compagnie, il était surtout toujours curieux de connaître de nouvelles choses. Et cette tendance était restée dans son âme même lorsqu'il avait grandi. Et ainsi, pendant les heures de congé ou les jours de congé, il trouvait toujours un petit travail, comme aller cueillir des pommes ou faire des petits travaux.
Avant même de commencer à travailler à l'hôpital, il avait travaillé comme magasinier dans un entrepôt d'eau minérale et de boissons gazeuses géré à Cologna Veneta par Bruno Rana, frère du plus illustre concitoyen de la ville, Giovanni Rana, le roi des tortellini, futur leader national et international des pâtes fraîches. Une sympathie mutuelle naît immédiatement avec Bruno et bientôt Pietro se familiarise avec tous les membres de la famille. Il y avait un troisième frère, Francesco Rana qui était pâtissier, et un jour en parlant de ça et de ça Pietro exprima le désir d'aller voir comment fonctionnait le laboratoire. Non seulement cela l'intriguait mais il l'aimait démesurément au point qu'après cette visite occasionnelle la présence de Pietro dans la pâtisserie devenait beaucoup plus fréquente, ce monde l'intéressait, l'intriguait et il l'aimait. Et c'est ainsi que le jeune Fausto a commencé à entrer dans le monde des bonbons.
La pâtisserie, un amour soudain qui ne l'abandonnera jamais
En bref, le jeune Bertolini était physiquement à l'hôpital, un lieu de souffrance et de douleur, et donc pas conforme à son caractère joyeux et ensoleillé, mais mentalement il était toujours avec son cerveau dans la pâtisserie, chez Francesco, essayant des crèmes, pâtes, glaçages, génoise . Il était fasciné de voir comment les éléments de base, farine, sucre, œufs et levure, se transformaient en élaborations qui impliquaient tous les sens avec la capacité que seules les sucreries ont de nous faire redevenir des enfants gourmands et insatiables.
À l'hôpital, Fausto a également trouvé le temps de rencontrer, de tomber amoureux et d'épouser Patrizia qui lui a donné trois enfants, deux filles et un garçon. Bref, il avait tout pour se sentir à l'aise et vivre une vie d'administration ordinaire et calme. S'il n'y avait pas eu le ver de pâtisserie qui travaillait sans cesse dans son cerveau depuis un certain temps.
Jusqu'au jour où Fausto a décidé qu'il ne pouvait pas continuer comme ça. Il a dû faire un choix entre la vie amère de l'hôpital et la douce vie de la pâtisserie. Et devinez ce qu'il a fait ?
Il a démissionné de l'hôpital, créant la panique dans la famille. Sa femme avec tout l'amour possible a tenté de le dissuader, les proches l'ont invité à reconsidérer. Abandonner un emploi sûr avec une famille derrière soi est pour le moins imprudent sinon téméraire. Ses amis le considéraient comme irresponsable. C'était en 1980. L'ami Giovanni Rana l'a traité de fou : "Mais vous a-t-il donné le cerveau d'abandonner un travail sécurisé pour affronter l'inconnu, au risque de vous retrouver à la rue ?".
Fausto avec son courage de sportif a fait face à ce moment difficile, conscient du risque qu'il courait mais en même temps sentant qu'il ne pouvait plus revenir en arrière. Finalement, il s'est dit : « J'ai 29 ans, je suis encore jeune, si tout va mal, je pourrai trouver un remède ».
Et c'est ainsi que sans une petite inquiétude et une grande prudence dans la maison populaire de la Via Predicale où Fausto vit avec sa femme Patrizia, ses trois enfants et ses parents, un laboratoire et un point de vente sont ouverts. Une chose modeste mais digne où Fausto met à profit tous les enseignements reçus de Francesco Rana et y ajoute sa passion. « Les clients étaient accueillis – se souvient Bertolini – dans l'entrée de la maison, quelques mètres carrés, peut-être pas plus de quatre ou cinq, avec, au fond, une étagère horizontale qui servait de comptoir ». La nouvelle se répand et les craintes de Fausto et de sa famille sont rapidement déjouées. Sa pâtisserie artisanale familiale est appréciée, les saveurs sont authentiques, les premières commandes de gâteaux arrivent pour les mariages, communions, anniversaires.
Les affaires prennent immédiatement la bonne direction, les craintes semblent disparues depuis longtemps. Maintenant, nous devons voir plus grand.
Fausto pose ses yeux sur une place dans la très centrale via Rinascimento. Et hé! En un rien de temps les époux Bertolini quittent les chambres étroites de la Via Predicale et s'ouvrent avec de nombreuses angoisses - mais ils y sont habitués - une élégante pâtisserie. Pietro peut enfin disposer d'un laboratoire digne de ce nom pour donner libre cours à son imagination la plus folle. Que ce soit pour l'élégance de la boutique, ou pour la nouvelle production de confiseries raffinées, le fait est que le nouveau lieu démarre immédiatement avec le vent en poupe.
Evidemment celui avec Fausto Bertolini, habitué à courir sur les terrains de foot, est toujours en lice. Il ne se sent jamais satisfait de ce qu'il a accompli, regardant toujours vers le prochain obstacle. Ainsi, pour parfaire ses connaissances et affiner son art, il suit, comme il le peut, des cours de perfectionnement dans les différentes disciplines. Et surtout il part faire un stage long chez Igino Massari et devient son ami.
Le premier grand défi : l'amande
Le moment est venu pour Fausto Bertolini de se confronter à une sorte de totem de confiserie de Cologna Veneta, sur lequel se mesurent les nerfs bruts de la population locale, quelque chose qui touche à la tradition et à l'ADN des habitants de la ville vénitienne, l'Amande. Un peu comme ce que la Pastiera - se déplaçant en latitude - représente pour les Napolitains, un défi aux certitudes domestiques, aux souvenirs familiaux, à l'honneur de la mère - car personne ne fait comme elle - et à l'honneur de la fête.
Plus qu'un dessert, le Mandorlato de Cologna Veneta est la marque de la ville sur laquelle les discussions s'échauffent entre les traditionalistes, inflexibles dans le choix des plus anciennes et des plus célèbres, et les modernistes qui s'adonnent aux marques les plus récentes. Il est facile de dire qu'il s'agit d'une recette simple, presque élémentaire : blancs d'œufs, amandes, miel et sucre. C'est comme la colombe de Picasso, ou le cercle de Giotto, ou la coupe de Fontana. L'art n'est pas à la portée de tous ceux qui peignent. Les artistes sont des élus, l'artiste - comme on disait - est inspiré par Dieu.
Fausto ne se retient certainement pas avec son personnage. Il travaille pendant des mois pour préparer son Mandorlato qui prend forme et saveur, texture et sens à la main, sans oublier la tradition mais en s'enrichissant d'un nouvel imaginaire créatif. Tout comme une montgolfière lutte pour se gonfler jusqu'à ce qu'elle prenne son envol, votre Mandorlato a besoin de longues méditations, de sensations sans fin jusqu'à ce qu'il puisse entrer triomphalement en production et devenir une apparition dans l'histoire de ce dessert historique. Conscient d'avoir accompli quelque chose d'exceptionnel, Peter étudie aussi comment le présenter dignement. C'est pourquoi il appelle deux illustrateurs célèbres, Giorgio Scarato et Franco Spaliviero, ce dernier un illustrateur qui avait travaillé pour les plus importantes maisons d'édition italiennes et internationales. Les habitants de Cologne le goûtent et l'approuvent, les défi plus difficile celui avec des sentiments citoyens est gagné.
Le deuxième défi : le panettone artisanal
Désormais Bertolini est entré dans le Gotha des grands pâtissiers italiens, ses compositions se retrouvent dans les vitrines des meilleures pâtisseries parisiennes, appelé aux États-Unis pour l'inauguration de l'aéroport international de San Francisco, en 2013 pour le Festival d'Opéra aux Arènes de Vérone avec Marco Savoia, du célèbre glacier de Vérone, il propose un semifreddo aux amandes de Cologne qui fait sensation.
Les produits au levain s'envolent également de ses laboratoires. Il les a longuement étudiés, il a regardé autour de lui, il s'est convaincu de la façon de procéder à la fabrication et surtout avec des matières premières de premier choix. Le territoire est déjà occupé par de nombreuses pâtisseries et boulangeries qui se sont spécialisées dans ce gâteau typique de Noël. Là aussi Fausto ne recule pas devant la compétition et franchit la ligne d'arrivée : son panettone remporte le prix du meilleur panettone traditionnel d'Italie pendant quatre années consécutives. Ses produits continuent de remporter d'innombrables médailles d'or. Avec Giovanni Rana, il retourne aux États-Unis pour une série d'événements gastronomiques, dans lesquels les tortellini et les pâtes fraîches de Sa Majesté Rana sont accompagnés de son mandorlato et de son panettone.
De toute évidence, son ascension entrepreneuriale a besoin d'une nouvelle rampe de lancement. La belle pâtisserie de la Via Garibaldi ne peut pas suivre les commandes qui arrivent d'Italie et de l'étranger. C'est ainsi que Bertolini change à nouveau de siège social et atterrit dans la nouvelle zone industrielle de l'autoroute Cologna - San Bonifacio. Les nouveaux espaces de la Casa del Dolce se sont agrandis pour pouvoir répondre aux idées du Chef qui, avec sa passion habituelle, ne se repose jamais sur ses lauriers mais a besoin de nouveaux défis. Car Fausto Bertolini, même s'il approche les 70 ans, entretient un cœur d'athlète et les nombreux défis sont le levain quotidien - il convient de le dire - pour ceux qui comme lui, secondés par ses enfants Francesco, Gabriella et Elisabetta et les jeunes mais déjà très efficace Linda, ses principaux soutiens, veut se tester en permanence, car, comme le disait John Keats, grand protagoniste du romantisme anglais, il a toujours été profondément convaincu que "La vie est une aventure à vivre, pas un problème à être résolu". Vivre avec l'enthousiasme d'un enfant.
