Ces dernières années, la nutrition a exploré de nombreuses nouvelles relations entre alimentation et immunité. Notre intestin est un carrefour d'informations entre le métabolisme humain et le monde extérieur et la qualité de l'alimentation est un moyen de communication capable d'influencer la capacité à répondre aux facteurs de stress biologiques.
Une culture équivoque sur les apports protéiques nous a détournés de la vraie fonctionnalité de notre intestin qui conserve quelques fonctions lointaines typiques des ruminants, à savoir la capacité à utiliser des légumes. Les fruits et légumes sont importants dans l'alimentation quotidienne non seulement comme sources de sucres, de sels minéraux ou de vitamines, mais surtout de fibres.
La structure de la fibre est assez bien connue, bien qu'elle varie considérablement selon les espèces végétales individuelles. La forme la plus courante et accréditée peut être comparée à des cordes de cellulose robustes reliées par des cordes plus fines de pectine qui agit comme une colle. Cette structure réticulaire très robuste est à son tour traversée transversalement par des glycoprotéines.
La cellulose, la pectine et les protéines sont des composés capables de lier et de retenir de grandes quantités d'eau (même 5 à 6 fois leur propre poids) jusqu'à ce qu'ils gonflent, augmentant ainsi leur volume. Cette structure réticulaire enveloppe les cellules à l'intérieur desquelles se trouvent les nutriments "nobles" immergés dans une solution riche en eau. Cette disposition spatiale permet de comprendre que toutes les transformations qui s'effectuent sur les végétaux, comme la centrifugation ou le pressage, produisent des extraits riches en micro et macronutriments, mais dépourvus de fibres qui sont éliminées. Souvent, les déchets centrifugés sont réutilisés pour la fabrication de desserts qui sont ainsi plus diététiques.
L'intestin humain n'est pas capable, comme les ruminants, de décomposer la fibre, qui est éliminée par une plus grande production de masse fécale ; cela conduirait à minimiser son rôle ; en fait, le lien entre la fibre et l'immunité a récemment émergé.
Bien que l'intestin ne décompose pas la fibre, il nourrit en fait les nombreuses espèces de microbes qui vivent en permanence dans le côlon. Ils se nourrissent des restes du repas humain en le convertissant en vitamines et en nouveaux métabolites et à la fin de leur cycle biologique ils sont expulsés avec les fèces. Il faut imaginer le microbiote comme une myriade illimitée d'espèces microbiennes différentes vivant en équilibre numérique entre elles. Tout événement (stress, tabagisme, antibiotiques) peut modifier cet équilibre en faveur de l'une ou l'autre espèce et il est quasiment impossible d'étudier ces modifications in vivo, qui doivent nécessairement être examinées pour des modèles en laboratoire ou sur des cobayes.
Il a été constaté que l'augmentation du nombre de Streptocoques, Enterobacteria et levures déprime les populations d'Akkermansia muciniphila, Bifidobacteria et Bacteroides qui sont les espèces les plus utiles pour limiter les conditions de dysbiose intestinale.
Le microbiote n'est capable de démolir que partiellement la fibre alimentaire, la transformant en composés apparemment inutiles d'un point de vue nutritionnel : les acides acétique, propionique et butyrique et que l'on distingue communément par l'acronyme SCFA (acides gras à chaîne courte). Ces composés, mieux connus sous le nom d'acides gras à chaîne courte, jouent un rôle stimulant sur la fonctionnalité de certains organes. En effet, il a été constaté chez les femmes enceintes et allaitantes qu'une alimentation riche en fibres stimule la fonction du thymus dans la production de lymphocytes, première ligne d'attaque contre les agressions extérieures (virus, bactéries). Il a été constaté que les sujets obèses présentent une involution dans le développement du thymus qui préside avant tout à l'immunité innée.
L'efficacité du système immunitaire dépend non seulement du nombre mais aussi du bon ratio de toutes les espèces de lymphocytes produites suite à une infection. Les lymphocytes Thelper et les lymphocytes Treg, s'ils sont présents dans la bonne relation réciproque, sont capables d'assurer une réponse immunitaire correcte. En particulier, l'espèce Bacteroides fragilis est capable d'activer un facteur de transcription Foxp3+ et l'Interleukine 10 (IL-10). L'espèce Clostridum rhamnosus stimule le développement des cellules Treg au sein même du thymus et l'espèce Bacteroides thetaiotaomicron en particulier produit de grandes quantités d'acide butyrique qui, des trois acides gras cités, est celui qui stimule le plus la production du facteur de transcription Foxp3+ nécessaires au développement et à la différenciation des Tregs. Les acides gras à chaîne courte stimulent la transformation de la vitamine A alimentaire en nouveaux métabolites qui à leur tour induisent le développement des cellules Treg.
Ils sont également capables de favoriser le développement des lymphocytes Th1 (Thelper type 1) qui assistent les réponses à l'invasion par des virus et des bactéries (pathogènes intracellulaires). L'une des interactions les plus accréditées entre le microbiote et le système immunitaire réside également dans l'action d'un groupe de bactéries appelées Bactéries Filamenteuses Segmentées qui, associées aux Acides Gras à Chaîne Courte, sont capables de favoriser le développement d'un autre groupe de lymphocytes. : Th17 , qui à leur tour aident à protéger contre les agents pathogènes extravellulaires (champignons et bactéries).
L'action des lymphocytes Treg a été considérablement réévaluée récemment, puisqu'ils président à la régulation de la réponse immunitaire au niveau périphérique dans la suppression de l'amplification de la réponse elle-même et contextuellement dans les réponses allergiques. Il est possible de simplifier en précisant que leur rôle élimine les effets du « tir ami » sur les structures du corps humain lors d'une infection pathogène.
Le régime
Les indications nutritionnelles de CREA dans le récent dossier sur les Recommandations pour une alimentation saine (révision 2018) confirment un apport optimal de 25 g de fibres par jour correspondant à 5 portions de fruits et légumes.
Portions standards et tailles de référence
Fruits frais 150 g
Légumes frais 200 g
Salades de feuilles 80 g
Pommes de terre 200 g
Source : CREA Guidelines for healthy feeding, révision 2018, Rome, (pages 131-132).
En réalité, l'apport de fruits et légumes ne peut à lui seul totaliser les 25 g/jour de fibres nécessaires, c'est pourquoi il faut ingérer des quantités adéquates de pâtes complètes et de légumineuses en utilisant des collations aux fruits secs pour le goûter. Si 50 g de collations de pommes séchées sont prises en deux collations distinctes (matin et après-midi), l'apport en fibres est égal à 7,5 g, soit égal à 30 % des besoins quotidiens.
L'usage des rondelles séchées, contrairement à ce que l'on pourrait imaginer, était déjà répandu parmi les populations rurales de la Rome antique. Galien documente cela lorsqu'il décrit la conservation des poires plus grosses ([…]”αἱ δ'ἄπιοι καὶ μάλιστα αἱ μεγάλαι (καλοῦσι δ'αὐτὰς μεν άτας οἱ παρ' ἡμῖν) ἔχουσί τι καὶ τρόϕιμον, ὥστε καὶ τέμνοντές τε α ὐτὰς εἰς κυκλίσκους λεπτοὺς καὶ ξηραίνοντες ἀποτίϑενται,"[…]) […]"Les poires, et surtout celles de plus gros calibre (dans nos régions on les appelle "battues") ont une certaine nourriture, de sorte qu'après les avoir coupées en fines rondelles et séchées, elles peuvent être préserver »[…](Ali. Fac. VI,605). Dans l'agriculture ancienne, le séchage des cerises et des mûres était également répandu, de sorte que les excédents de production pouvaient couvrir les besoins des populations en contre-saison en l'absence de récoltes.
L'été offre l'opportunité d'augmenter la consommation de fruits et légumes qui vont booster notre système immunitaire en vue de l'automne prochain.
