C'est un plat qui n'a pas une longue histoire, il ne date que de la seconde guerre mondiale. Ils l'inventent juste cinq ingrédients : pâtes, bacon, fromage pecorino, œufs et poivre, mais le simple fait de le nommer crée un délire gastronomique. Selon la version la plus accréditée il remonte aux soldats américains arrivés en Italie qui ont combiné les ingrédients qui leur étaient familiers, les "Rations K" composé d'œufs, bacon et gli spaghetti (découvert en Italie), se préparant à manger. Leur idée a plu à certains chefs italiens, notamment romains, qui l'ont perfectionnée jusqu'à ce qu'elle devienne un plat emblématique de la cuisine italienne comme de nombreux autres plats qui ont fait l'histoire de la gastronomie italienne dans le monde.
Ceci pour le dire brièvement. En fait la signature de ce plat extraordinaire serait oui Renato Gualandi, un jeune cuisinier bolognais qui en 1944 lors de la rencontre entre la XNUMXe armée américaine et la XNUMXe armée britannique tenue à Riccionet, il aurait créé sans le savoir un plat précurseur de la carbonara qui, devenu le cuisinier des troupes alliées à Rome de septembre 1944 à avril 1945, il la proposa dans la capitale. Et il a été immédiatement imité par tout le monde.
Quoi qu'il en soit, Carbonara est célébrée aujourd'hui avec un journée internationale, Journée Carbonara, un anniversaire qui implique désormais des millions de personnes sur tous les continents. Cuisiniers, gourmands et passionnés se retrouvent sur les réseaux sociaux avec des hashtags #CarbonaraDay et #MyCarbonara, créé par les fabricants de pâtes de l'Unione Italiana Food et de l'IPO – International Pasta Organization pour discuter de tradition et d'innovation.
Selon une autre hypothèse, le plat aurait été « inventé » par le charbonniers (carbonari en dialecte romain) dans la région de L'Aquila, qui l'a préparé avec des ingrédients faciles à trouver et à conserver. En effet, pour faire du charbon de bois il fallait surveiller longtemps la fosse à charbon et donc il était important d'avoir avec soi le matériel nécessaire. Ce serait donc l'évolution du plat appelé cacio e ova (Cace et Ove, dans le dialecte des Abruzzes). Le poivre était utilisé en grande quantité pour conserver le lard, la graisse ou le saindoux à la place de l'huile, trop chère pour les charbonniers.
Une dernière hypothèse ramènerait l'origine de la recette àla cuisine napolitainepour. Cette thèse identifie une origine possible du plat dans certaines recettes présentes dans le traité théorique et pratique Cucina de 1837 d'Ippolito Cavalcanti. Dans la cuisine napolitaine populaire, il était d'usage, dans la préparation de certains plats, d'utiliser des ingrédients trouvés dans la carbonara : un mélange d'œufs, de fromage et de poivre ajouté après la cuisson.
Au-delà des diverses théories, il faut cependant noter que les plus grands chefs italiens et internationaux se sont exercés sur ce plat adoré par des millions de personnes qui sont encore divisées sur l'utilisation de la pancetta ou du bacon.
Offres Foodfirst en ligne la recette d'Andrea Larossa, un chef étoilé Michelin du restaurant qui porte son nom à Alba (CN). Un Chef – récite le Michelin – qui trace sa propre voie en jouant avec la tradition piémontaise. Dans certains plats il l'évoque avec respect, dans d'autres il s'en éloigne à la recherche d'idées plus créatives ». Le jugement est que "les présentations sont captivantes et le plaisir du palais ne se fait pas attendre".
Bien que il est né il y a 41 ans à Verbania sur le lac Majeur, Larossa grandit avec un culture culinaire liée aux origines latiennes de la mère et Lucan du père, donc fait d'ingrédients authentiques, de saveurs fortes et de la culture de la bonne chère et de la joie d'être à table.
La passion se déchaîne quand, se retrouvant aux fourneaux de la cuisine au service militaire, il comprend qu'au plaisir de manger s'ajoute le plaisir de pouvoir en préparer pour les autres et cela prend le dessus jusqu'à ce qu'il le pousse à entrer dans sa première vraie cuisine. propre qui s'occupe depuis un an de "apprendre un métier".
Et parmi les diverses expériences qu'il compte dans sa carrière de Chef, une qui le marque particulièrement est celle accomplie aux côtés de Carlo Cracco. C'est là qu'il complète sa formation, enrichie plus tard par un passage à la Locanda del Pilone où il définit les savoirs et techniques de la tradition Langhe alliés à Culture japonaise par le chef Kondo.
Alba avec sa grande tradition et la richesse de son territoire est le choix idéal pour ouvrir son restaurant avec sa vie à la campagne, Patrizia, aux commandes de la salle et de la carte des vins.
Et voici sa recette, qui ne trahit pas la tradition mais ennoblit avec quelques astuces un plat de la pauvre tradition avec des solutions qui le rendent raffiné et élégant tout en étant conscient de sa pleine saveur. Avec une recommandation : « L'essentiel – suggère Andrea Larossa – est l'utilisation de produits frais et de qualité. Il est important de ne pas mélanger les pâtes sur le feu, sinon vous ferez une omelette de pâtes et non une carbonara. Pensez également à conserver un peu d'eau de cuisson des pâtes pour le crémage final"
MA RECETTE CARBONARA
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES:
400 g de spaghettis
7 jaune d'oeuf
130 g de bacon
100g de pécorino
poivre noir moulu
MÉTHODE:
Coupez le lard en allumettes et faites-le suer dans une poêle pour en extraire le gras, en le vidant de temps en temps dans un bol séparé. Lorsque le guanciale est bien doré, le déposer sur du papier absorbant.
Portez l'eau à ébullition dans une grande casserole, salez et ajoutez les spaghettones. Ouvrir les œufs et séparer les jaunes des blancs, placer les jaunes dans un grand verre et les mixer au mixeur plongeant en ajoutant le pecorino, la graisse de lard, le poivre et un peu d'eau de cuisson.
Lorsque les pâtes sont complètement cuites, égouttez-les en réservant un verre d'eau de cuisson. Mettre les spaghettoni dans la poêle avec les lardons, ajouter la crème aux œufs et les lardons, incorporer un peu d'eau de cuisson.
Servir dans un bol en finissant le plat avec un bon râpage de poivre et de pecorino.
Restaurant Larossa – Via Giacomo Alberione, 10/D – 12051 Alba (CN)
