C'est comme si le temps s'était arrêté, à Visone, un point presque imperceptible sur la carte, qui marque la municipalité dans la province d'Alessandria habitée par un peu moins de 1200 habitants.
Dans un immeuble anonyme de deux étages de la Via Acqui, une porte au bois usé s'ouvre sous une enseigne datée très simple qui indique Canelin.
Depuis 1948, 72 ans se sont écoulés, chaque matin à l'aube, cette porte est franchie par Giovanni Verdese, aujourd'hui âgé de quatre-vingt-dix ans, qui a consacré sa vie à la création d'un nougat unique, inimitable, produit en quantité minimale, car travaillé main personnellement, avec la fierté de perpétuer une tradition qu'il avait apprise de son grand-père Paolo Porta qui à son tour l'avait héritée de son arrière-grand-père nommé Canelin qui avait ouvert un petit laboratoire de confiseries à Visone.
Le premier à le découvrir fut le grand Veronelli qui fut impressionné par la bonté du nougat de Canelin, puis Vissani vint également, puis de nombreux autres admirateurs qui au début firent passer l'information sur le nougat verdien comme un secret à garder et à préserver.
Le secret en effet. Que se cache-t-il derrière ce nougat considéré comme le meilleur au monde ?
Si vous demandez à Verdese, un type taciturne, timidement gentil, dont les rides dénotent une longue vie de travail, penché sur les comptoirs pour retourner la pâte du terroni, il répond de manière désarmante : douces noisettes rondes de la Langa, miel local, le sucre et les blancs d'œufs.
C'est tout? C'est comme se poser cette question devant le cercle de Giotto, ou la colombe de la paix de Picasso. La grandeur est dans l'essentialité, cependant, le fruit de tant de connaissances et de connaissances. Et pendant longtemps.
Parce que Verdese sait que le temps est aussi sacré dans la préparation du nougat que les précieuses matières premières.
Et le voici depuis soixante-dix ans maintenant qu'il arrive dans son laboratoire à 6 heures du matin où ses mains pleines de callosités commencent à sélectionner les ingrédients à l'avance : les noisettes qui ne sont pas toutes les mêmes et donc doivent être choisies et qu'il contrôle maniaquement lors de la torréfaction , miel millefiori qui doit avoir la bonne proportion de douceur pour donner au nougat le juste équilibre afin qu'il n'annule pas les autres saveurs en bouche, les blancs d'œufs, évidemment très frais et de qualité supérieure certifiée.
Vient ensuite le temps de cuisson qui nécessite plus de six heures d'attention et d'interventions constantes pour que le nougat atteigne la bonne consistance, toastage et conchage avec toujours les mêmes machines. Un temps qui depuis soixante-dix ans n'a plus jamais été le même, car il dépend de l'humidité de l'air, de la variation de la consistance des matières premières au fil des saisons. Et puis il y a le secret hérité de son arrière-grand-père puis de son grand-père qu'il n'a jamais révélé à personne.
Enfin, la coupe de nougat est coulée encore chaude sur la table de marbre pour décider des différentes tailles, où elle restera toute la nuit à refroidir pour être emballée le lendemain matin.
Pas plus de deux centimètres de haut, le Canelin de Giovanni Verdese est quelque chose d'incroyable, il reste friable à la coupe et en bouche, il ne colle pas aux dents du fait de sa viscosité, il n'envahit pas le goût avec des tons sucrés mais est léger dans l'ensemble ses composants, au goût légèrement amer de la noisette, aux douces références olfactives mellifères.
Un nougat primé mais cela n'émeut pas trop M. Verdese, trop occupé par une vie à faire son propre nougat qu'on ne peut confondre avec personne d'autre : c'est Canelin et c'est tout.
