C'est facile de dire tomate mais quand tu dis Buttiglieddru, vous dites quelque chose de plus qu'une tomate : il y a une histoire derrière, il y a le territoire, il y a la saveur authentique de la campagne, de celles du passé, et surtout il y a une pratique de culture qui respecte la nature et qui a la durabilité comme son impératif.
Largement cultivée dans le passé par les agriculteurs de ladomaine de Licata, au sud d'Agrigente, qui la consommaient crue ou l'utilisaient pour des conserves ou des purées ou la mettaient au soleil pour la faire sécher puis la conserver dans l'huile pour assaisonner les pâtes toute l'année, la tomate Buttiglieddru disparaissait lorsqu'elle était sacrifiée sur l'autel des raisons pour un marché qui exige des produits rentables en termes d'intensité et de rendement des cultures et de résistance aux maladies.
Bref, ces vingt dernières années, c'était devenir une véritable rareté par rapport aux variétés de cerises, les variétés de cluster Naomi et Rita introduites en 1989 par la multinationale israélienne de semences HaZera Genetics, ou les tomates datterini obtenues à partir d'un croisement d'origine asiatique, qui ont rencontré ces derniers temps la faveur exceptionnelle du public des consommateurs et la grande distribution.
Heureusement, cependant, comme cela s'est également produit pour d'autres produits dont FoodFIRSTonline a récemment parlé, il y a eu un accroc sur ce chemin vers l'oubli et il a été mis en place par un groupe d'agriculteurs, fiers de leur terre et de leurs traditions, mal disposés à accepter que Buttiglieddru disparaisse de la surface de la terre. L'action de redressement de ce groupe d'agriculteurs éclairés a alors trouvé le grand Parapluie de protection Slow Food qui a inséré Buttiglieddru parmi les nouveaux directeurs de l'année dernière.
Et les choses ont heureusement changé depuis car cette tomate a une charge d'originalité culturelle et organoleptique qui en fait une véritable championne de la biodiversité.
Mais allons-y dans l'ordre. En attendant, la raison pour laquelle il porte ce nom étrange de buttiglieddru doit être retracée à sa forme qui rappelle celle d'une bouteille allongée et pointue. Mais le plus intéressant, la particularité qui le distingue des autres est la technique de culture qui est presque unique. Écrire sur les tomates en février peut sembler un peu hors du temps. Pas dans le cas de Buttiglieddru. dont le semis s'effectuait traditionnellement entre décembre et janvier en plaçant la graine dans de petits trous où auparavant on plaçait du fumier pas complètement mûr ou avec une certaine quantité d'azote.
Et cela implique le fait – comme l'explique Ignazio Vassallo, administrateur du convivium Agrigento Slow Food – que le fermentation du fumier produisent de la chaleur et favorisent la germination des graines. Pour que les premiers fruits puissent être récolter dès le début mai.
Mais ce n'est pas le seul secret qui se transmet depuis des générations pour protéger la plante du froid et éviter les risques de gel : le trou, en effet, est recouvert par le chaume du blé, c'est-à-dire par ce qui reste de la récolte , et autour des roseaux de plus d'un mètre de haut sont plantés pour se protéger du vent.
«Il y a cinquante ans, quand il n'y avait pas de serres, la tomate Licata était la première à pousser dans toute l'Europe, et notre marché était le premier en Italie en ce qui concerne l'offre de ce premier fruit», poursuit Vassallo. «Je me souviens que des gens de Naples et des Pouilles venaient aussi nous l'acheter».
Mais ensuite les serres sont arrivées, les cultivars plus productifs et sucrés conçus par des multinationales étrangères et le glorieux et honnête Buttiglieddru ont dû céder le pas.
Et ici s'ouvre un autre chapitre intéressant pour lequel on comprend bien à quel point il était important pour la survie et le redémarrage de la production de cette tomate particulière.
Si l'on parle de cette technique utilisant le présent et non le passé, c'est parce que, comme on l'a dit, une dizaine de producteurs ont décidé d'investir dans la culture d'une tomate qui, depuis un demi-siècle, avait littéralement disparu de Licata. En partie parce qu'il a "un faible rendement et que la récolte demande beaucoup d'efforts, compte tenu de sa petite taille", poursuit Vassallo, en partie en raison de l'augmentation de la culture du melon cantaloup, et encore en raison du changement des habitudes agricoles.
"Au cours des dernières décennies, nous avons commencé à utiliser des pesticides et d'autres produits chimiques qui rompent l'équilibre dans la nature", explique Vincenzo Graci, entrepreneur agricole, président de l'Association pour la protection de la tomate Buttiglieddru de Licata et digne gardien de la graine buttiglieddru. « Dans la nature il y a des insectes utiles et nuisibles, mais avec l'arrivée des serres et des produits de synthèse cet équilibre a disparu. Dès que nous avons essayé de cultiver à l'extérieur des serres, nous n'avons plus pu produire, car les tomates étaient attaquées par des parasites comme la tuta absoluta».
Que faire alors ? "La seule solution était rétablir cet équilibre dans un champ ouvert – explique Graci -. L'astuce était utiliser des insectes à la place des pesticides : les "utiles", si elles sont placées dans les conditions pour vivre dans le terrain qui accueillera la tomate, elles sont capables d'éloigner les parasites qui endommageraient la plante. Un exemple est Nesidiocoris tenuis, un entomoprédateur qui vit dans des terres cultivées avec des courgettes lagenaria : depuis trois ans, donc, nous plantons d'abord la citrouille, puis la tomate. Pour réussir à cultiver à nouveau comme autrefois c'était une victoire."
Et le goût a beaucoup gagné. Car la Buttiglieddru rappelle non seulement le goût de la tomate d'antan "mais l'incarne - ajoute Graci - car en fait c'est authentiquement une tomate traditionnelle". La raison? Elle réside également dans le fait que les terres cultivées autour de Gela sont particulièrement saumâtres, de sorte que la teneur en sucre de notre tomate atteint 9 degrés Brix et plus. La saveur est très intense, ce n'est pas seulement sucré comme ses parents les plus célèbres, mais il parvient à combiner la composante acidulée typique de la tomate avec la composante sucrée, re-proposant en cela l'ancien goût authentique des tomates d'autrefois.
En plus de cela, ses propriétés nutritionnelles sont remarquables : il a une concentration importante de potassium, qui a un effet bénéfique sur la santé des os, agit sur le rythme cardiaque, sur la transmission de l'influx nerveux, sur le contrôle de la tension artérielle, et de phosphore minéral important .pour le bon fonctionnement du système nerveux et pour les dents et les os. Il est également riche en oligo-éléments comme le fer ; zinc; sélénium. Et enfin il contient du lycopène, un puissant antioxydant et des vitamines A, B et C.
En bref, la culture de Buttiglieddru n'est pas seulement importante parce que toutes les conditions et les équilibres naturels de l'ancienne agriculture sont recréés mais aussi parce que c'est un produit avec de grands bienfaits pour le corps. Bref, c'est un produit sain et bon.
