Un brocoli à deux pas des montagnes enneigées et qui plus est dans une région où arrivent deux vents contraires du nord et du sud ? Bien sûr que oui, quand il s'agit de Torbole, un charmant village de deux mille âmes surplombant le lac de Garde, paradis des sports de voile et des surfeurs de la moitié de l'Europe, qui viennent ici pour participer à des compétitions internationales. La montagne est le Baldo, un massif montagneux des Préalpes de Garde de 2218 m entre les provinces de Trente et de Vérone, qui s'impose avec une vue imprenable sur le lac, destination de séjours et vacances d'hiver. Les vents sont le Pelèr qui souffle du nord dans les douze premières heures de la journée et l'Ora, ainsi appelé parce qu'il arrive ponctuellement tous les après-midi à la même heure, qui souffle avec véhémence tout au long de l'après-midi.
Or, ce sont des vents thermiques, c'est-à-dire liés au réchauffement de la terre et de l'eau. Des vents chauds qui atténuent les rigueurs hivernales de ce village de carte postale. Et ici, entre les montagnes et le lac, on cultive le brocoli Torbole, appelé, pour les raisons que nous venons d'évoquer, "fils du vent". A l'abri des gelées hivernales ce légume il peut pousser facilement pendant les mois les plus froids. Il a une zone de production très limitée, entre les rives de la rivière Sarca (dans la localité de Linfano) et Torbole sul Garda, et est produit en quantités limitées exclusivement par 5 producteurs locaux, qui le récoltent dans la courte période allant de novembre à fin février.
En raison de ses caractéristiques, le brocoli Torbole fait à juste titre partie des Sentinelles Slow Food. Ces dernières années, même un comité de brocoli Torbole est né, qui comprend des citoyens, des producteurs et des restaurateurs locaux : un premier pas vers la valorisation de cet humble légume aux excellentes caractéristiques organoleptiques, protagoniste du régime méditerranéen.
Luca Rigatti, propriétaire d'une entreprise viticole et oléicole principalement biologique qui produit du brocoli Torbole biologique pendant les mois d'hiver, rappelle que avec l'aide de Slow Food, le légume est devenu très populaire auprès des consommateurs: « D'environ 20/30.000 20 plants qui ont été plantés il y a environ 120 ans, nous sommes arrivés à 130.000/2 3 aujourd'hui. La discipline de production indique une zone spécifique où il doit être planté. Les graines sont transmises de père en fils et chaque année, elles sont obtenues à partir de brocolis plantés l'année précédente. Les graines sont semées en juin puis lorsque les plantules ont environ XNUMX/XNUMX feuilles, fin juillet et premier août, elles sont repiquées au champ. La récolte commence début novembre et dure jusqu'en février"
Le brocoli est donc entré dans l'offre gastronomique locale et est interprété dans diverses recettes, traditionnelles ou innovantes : il se déguste bouilli ou cru, en morceaux, en accompagnement de carne salada, ou poisson du lac confit au sel, ou comme condiment pour des pâtes ; des boulettes et des soupes sont faites avec les feuilles. Une excellente occasion de le goûter est l'événement promotionnel annuel qui a lieu à Torbole à la mi-décembre. Le festival du brocoli de Torbole, organisé par le comité du brocoli de Torbole, Alpini di Torbole, l'association Galeeando et le comité Sbigolada de Torbole et avec le parrainage de la municipalité de Nago-Torbole, comprend une série de stands de restauration proposant des spécialités locales telles que l'orzotto al broccoli servi avec pain grillé, le pâté de feuilles de brocoli et la tarte aux pommes et brocolis au gingembre.
Au sein de la famille des choux-brocolis panachés, le brocoli Torbole (Brassica oleracea var. botrytis) constitue un écotype en soi car au fil du temps, il a perdu certaines caractéristiques communes et en a acquis de nouvelles, améliorant et affinant sa saveur. Il a une inflorescence de corymbe jaunâtre en forme de boule. Si on le laisse grandir, la plante, qui atteint une hauteur de près d'un mètre, est remplie de fleurs jaunes. Les graines, de couleur rouge foncé, sont cultivées vers la fin juin et protégées d'un ensoleillement excessif par des nattes fréquemment humides. Les plants sont prêts à être repiqués au bout d'un mois, lorsqu'ils ont 5 ou 6 feuilles, et leur repiquage en plein champ se fait encore manuellement.
Le brocoli pousse rapidement et sans soins particuliers, à part être arrosé régulièrement dans les premières semaines après le repiquage. Le brocola est petit, en moyenne 4 onces, mais il faut considérer que même les feuilles les plus internes sont comestibles. Les agriculteurs utilisent le fumier pour la fertilisation et ne récoltent que 100 XNUMX spécimens chaque année. La semence est transmise dans les familles des jardiniers: tout le monde a toujours cultivé ce brocoli qui est maintenant également étudié par les techniciens de l'Institut agricole de San Michele all'Adige. Comme tous les brocolis, c'est un légume particulièrement riche en sels minéraux inestimables comme le calcium, le fer, le phosphore, le potassium, les vitamines et possède une fonction antioxydante.
« C'est un produit unique en son genre - souligne l'adjoint au maire de Nago-Torbole Luigi Masato - qui est arrivé au milieu du XVIIIe siècle des Véronais, il a toujours été présent sur les tables des Torbolani mais de manière fluctuante. Même si je connais les avantages d'un allié comme le vent, je me suis souvent demandé quel était le secret d'un produit aussi caractéristique. Grâce à l'administration, nous nous sommes tournés vers l'Université de Trente qui a collaboré avec la Fondation Mach.
«Nous avons essayé de comprendre quelles étaient les caractéristiques nutritionnelles et sensorielles du brocoli Torbole - explique Fulvio Mattivi, professeur au Centre Agriculture Alimentation Environnement - et parmi les légumes les plus cultivés, c'est le plus riche en glucosinolates, composés stables synthétisés par la plante qui, grâce à à une enzyme, ils produisent des principes anticancéreux ». « La cuisson à la vapeur est la plus appropriée - ajoute Mattivi - pour préserver les caractéristiques nutritionnelles (près de 98 % par rapport à la cuisson par immersion qui en laisse 45 %). L'idéal est de 10 minutes pour la fleur, 5 pour les feuilles. Si vous le laissez décongeler, vous obtenez un arôme épicé. Le conseil est une consommation fréquente à petites doses. Le brocoli Torbole a une teneur élevée en glucosinolates, maximale dans les récoltes précoces, supérieure au Romanesco, à tous les choux-fleurs, au chou et au chou de Milan ».
En plus de ce qui a été dit par le Pr. Mattivi, il faut rappeler, entre autres, qu'une recherche internationale portée à la connaissance de l'Institut Mario Negrieffectuée sur un grand nombre de données, a trouvé l'effet positif de la famille de crucifère auquel appartient le brocoli avec le chou-fleur, le chou, les choux de Bruxelles et les navets contre divers types de cancers courants. On pense que l'effet bénéfique des légumes crucifères est dû à leur teneur élevée en diverses substances antioxydantes et vitamines, notamment les caroténoïdes, les polyphénols, la vitamine C et le folate. De plus, ils contiennent de fortes doses de glucosinolates, dont les principaux produits de dégradation (indoles et isothiocyanates) ont des propriétés anticancéreuses, notamment sur les tumeurs du tube digestif, du foie, du poumon et du sein.
Entrée dans la Présidence Slow Food qu'elle organise visites guidées des champs de récolte de Torbole a atteint l'objectif d'attirer l'attention sur cette ressource savoureuse du territoire et d'éviter ainsi la perte supplémentaire de bonnes terres pour la culture : les zones agricoles appropriées - souligne Slow Food - sont malheureusement minées par l'urbanisation qui s'étend dans l'une des régions les plus coins agréables du Trentin.
