La producción de azafrán toscano se tiñe cada vez más de rosa. Actualmente, el 80% de las fincas que cultivan esta preciada especia están compuestas mayoritariamente por mujeres, debido a la paciencia y delicada destreza que se requiere para recolectar los estigmas de la flor. Entre los protagonistas encontramos la joven Carolina Calonaci, que ha decidido abandonar el mundo de la moda para dedicarse al cultivo del azafrán Made in Italy.
Carolina, de poco más de treinta años, tiene una licenciatura en Agricultura y un pequeño terreno de unas ocho hectáreas, cuatro de las cuales son bosques, en las laderas de los Apeninos, en el corazón de Mugello. El amor por la tierra y la pasión de Carolina le han permitido crear una empresa casi desde cero donde los campos se encuentran con paisajes salvajes.
En su Podere Rio II, la finca promovida por Coldiretti "Fondazione Campagna Amica", ha elegido un cultivo de nicho, capaz de optimizar la poca tierra disponible, con hectogramos y medio de pistilos orgánicos obtenidos de la floración de 10 flores de Crocus sativus. Sin embargo, la empresa ofrece una amplia gama de productos naturales, como verduras y frutas, hierbas medicinales, miel y vino, que se puede adquirir en las instalaciones del galpón, recientemente reformado para laboratorio, cocina y punto de venta.
Actualmente la empresa dispone de unos 5000 metros para la producción de esta especia cada vez más solicitada, gracias a su calidad de primera, el Podere forma parte de las principales asociaciones de productores de Italia: "Asociación Italiana del Azafrán"Y"Asociación del azafrán de las colinas florentinas.
El camino fue todo cuesta arriba, con un comienzo de sacrificio y trabajo duro. Pero hoy, la joven empresaria toscana ha logrado expandir su negocio, entre la finca y el agro-restaurante. Hay perros, caballos, gatos, pavos reales, conejos, gallinas, patos y la cerda vietnamita “Peppa Pig” para dar la bienvenida a los visitantes.
El agrorestaurante está abierto todo el año pero solo con reserva y con un menú fijo concertado: desde los platos tradicionales de la zona de Mugello hasta los innovadores a base de azafrán y trufas. También hay degustaciones para degustar los verdaderos y genuinos sabores del campo.
En resumen, un ambiente espléndido y un lugar para visitar en bicicleta y admirar los esfuerzos de un joven toscano hecho realidad. Pero lo que lo diferencia de otros empresarios agrícolas es precisamente la producción de un producto preciado, como es el azafrán, también conocido como "oro rojo".
El cultivo del azafrán es tan antiguo que el origen es el resultado de varias leyendas: tanto Homero como Virgilio y Plinio lo mencionan en sus obras, tanto como ingrediente para cocinar como para teñir telas. En la "metamorfosis" de Ovidio se dice que el joven Cocodrilo estaba enamorado de una ninfa, pero no correspondido. Los dioses decidieron entonces transformarlo en una planta, el Crocus Sativus para ser precisos.
En la mitología romana, por otro lado, se dice que el dios Mercurio, protector del comercio y las ganancias, falló el lanzamiento del disco, matando a su amigo Crocus. La sangre vino a teñir la flor de la planta, para quedar impresa en la memoria de los hombres.
Esta especia se usaba mucho sobre todo como tinte para los tejidos más preciosos: desde los asirios hasta el rey de Irlanda, hasta los egipcios quien teñía las vendas con las que envolvían a las momias. Una especia, ya muy cara en aquella época, que solo podían permitirse las familias más ricas. Pero también se usaba como cosmético natural, por ejemplo se dice que Cleopatra lo usaba para darle un hermoso color dorado a su piel.
Aunque las leyendas en torno a esta especia son diferentes, se cree que fue nativo de Asia Menor. Su comercio luego se extendió por todo el mundo. Sin embargo, durante los años del fin del Imperio Romano y las invasiones bárbaras, el cultivo del azafrán en Europa se detuvo repentinamente y se perdió. Sólo durante la invasión árabe en el siglo X en España se reintrodujo en España, donde inmediatamente despertó un gran interés.
El pueblo hispano comprendió de inmediato el valor de este producto, tanto que impidió la exportación de los bulbos instituyendo leyes muy estrictas: desde la prisión hasta la pena de muerte. Fue gracias al padre Cantucci, inquisidor en tiempos de Felipe II, que se introdujo el azafrán en Italia, donde aún hoy se cultiva con gran éxito.
Con el descubrimiento de América, el azafrán sufrió un fuerte declive debido a la atención hacia las nuevas especias vegetales propias del nuevo continente, entre ellas la vainilla, el chocolate y el café. Sólo en ciertas zonas de Francia, Italia pero sobre todo España, pudo resistir.
Hasta la fecha, la producción mundial de azafrán es de unas 178 toneladas anuales, con Irán como el mayor productor (90%), seguido de India, Grecia, Marruecos, España e Italia (por el 10% restante). En Italia su interés es siempre mayor, fuertemente ligado a la tendencia climática, se puede estimar una producción entre 450 y 600 kg, ocupando aproximadamente 50/55 hectáreas y 320 empresas agrícolas.
Las regiones más afectadas son Cerdeña, Abruzos, Toscana, Umbría y las Marcas, aunque también están surgiendo pequeñas realidades en Sicilia, Valtellina, Puglia, Cinque Terre y Tuscia. Por la calidad del azafrán, tanto el de Navelli como el de Cerdeña han obtenido el codiciado reconocimiento DOP, cuyo cultivo ya se practicaba desde la antigüedad.
En cuanto a la importación de esta especia, según datos del Istat, entre producto sin picar o pulverizado y picado, equivale a más de 22 kg por 2.937.838 euros. En cambio, la exportación tiene un valor económico estimado en más de 551 mil euros.
Con un color inconfundible, el azafrán es rico en nutrientes que lo hacen único. Rica en sales minerales (fósforo, potasio y magnesio), vitaminas y folatos. Entre las vitaminas las más abundantes son la A, C y B que ayudan al metabolismo y al intercambio de oxígeno entre las células. El azafrán, en cambio, es un aceite esencial que le confiere un olor acre e intenso.
En cuanto al color amarillo del azafrán se debe a la elevada cantidad de carotenoides contenidos en él, que sirven para proteger las células actuando como agentes antitumorales. El sabor amargo lo da la pirocrocina.
El azafrán es uno de los antioxidantes naturales por excelencia, capaz de proteger el organismo del envejecimiento y aumentar el sistema inmunológico. También famoso por sus propiedades digestivo y dietetico, esta especia es capaz de acelerar nuestro metabolismo debido a la presencia de vitamina B, que es capaz de estimular el consumo de grasas.
Además, también posee propiedades antiinflamatorio, antidepresivo, desintoxicante y afrodisíaco. Unos pocos gramos son suficientes para dar sabor a los platos, su uso masivo podría tener efectos controvertidos como mareos y letargo.
Es un producto totalmente natural, cultivado sin el uso de fertilizantes, pesticidas o químicos. Su elaboración es totalmente artesanal, para que lo hagas a tu gusto. valor económico bastante alto.
El azafrán se obtiene secando y tostando los estigmas de la flor Crocus Sativus. La flor es estéril, no da semillas, por lo que su propagación está garantizada por el bulbo. Dentro de la flor hay 3 estigmas rojos y son ellos los que proporcionan la preciada especia.
La recolección comienza con la floración y se realiza de forma manual., antes de la apertura completa de las flores (por lo tanto, al amanecer), para mantener inalteradas las propiedades de la especia. Una vez recogidas las flores, se guardan en cestas para dejarlas airear y, posteriormente, se someten lo antes posible al moldeado, o mejor dicho, a la exportación de los estigmas.
La operación es muy delicada, por lo que necesariamente debe hacerse a mano. Para obtener un solo gramo es necesario limpiar de 100 a 150 flores, en un tiempo limitado (ya que el periodo de floración dura aproximadamente 6 semanas).
Pero no termina ahí. Después de la cosecha, hay que proceder con el secado de los estigmas. Se pueden utilizar diferentes métodos, como colocarlos en tamices sobre fuentes de calor (brasas, hornos, chimeneas de leña), o utilizar secadores, o simplemente el sol (en algunos países del Mediterráneo oriental el sol es muy fuerte). En todos los casos la fuente de calor debe ser moderada y no superar los 45°C. Bastan unos minutos y pasos en falso para perder todo el trabajo de un año.
En este punto los estigmas se pueden colocar en botes de cristal herméticamente cerrados o reducidos a polvo en los prácticos sobres que todos conocemos. Sin embargo, es posible cultivar esta increíble especia incluso en un jarrón, pero no se debe subestimar todo el proceso de fabricación.
Además, tienes que tenga cuidado con el polvo de azafrán de bajo precio: se mezclan con cúrcuma o comino u otras sustancias sin ningún valor nutritivo. Asegúrese de que el polvo tenga un color rojo intenso y uniforme y no tenga manchas blancas.
Una vez adquirida la especia, tanto en pistilos como en polvo, esta puede dar sabor a cada plato, desde aperitivos hasta postres, capaz de colorear, realzar y enriquecer cada plato. Pero atención, el uso de los dos formatos varía: el polvo se puede añadir al final de la cocción sin más trámites, mientras que los pistilos primero se deben dejar en infusión, durante unos 40 minutos, en agua muy caliente.
En ambos casos, siempre que sea posible, es recomendable añadir el azafrán sólo al final de la cocción, de lo contrario el calor podría dispersar todas sus propiedades organolépticas.
Entre las mejores combinaciones están los arroces, como el famoso risotto de azafrán, con mariscos, mariscos, carnes guisadas y salsas delicadas. También se puede utilizar para enriquecer la masa de pizza o pan, así como para realzar las verduras salteadas. También es excelente con pasta y queso, pero sobre todo con postres (por ejemplo, para dar sabor a galletas, magdalenas y pasteles). Y es gracias a su versatilidad que el azafrán es una de las especias más populares en la cocina italiana.
