Es la caída de los Dioses, un mito se desmorona con el estallido de un terremoto de la gastronomía mundial
Uno de los templos de la alta cocina quizás el templo histórico de la cocina mundial el restaurante de Paul Bocuse, uno de los chefs más influyentes del siglo pasado, un auténtico gigante, fallecido el año pasado a los 91 años, perdió uno de los tres estrellas Michelin que habían adornado el cartel del restaurante durante décadas. Paul Bocuse había ganado su primera estrella en 1961, cuando tomó las riendas del restaurante familiar "L'auberge du Pont de Collonges" en Lyon. Poco después llegó el segundo, y luego conquistó el tercero manteniendo durante 50 años un récord invicto e imbatible. Por haber prestigiado el patrimonio gastronómico francés con su arte, fue galardonado por el entonces presidente Valery Giscard d'Estaing con la Legión de Honor, el máximo galardón de la República Francesa.
Los severos jueces de la famosa Guía Roja fueron inflexibles: "la calidad del restaurante sigue siendo excelente pero ya no al nivel de 3 estrellas". Con estas breves palabras, Elizabeth Anselin, directora de comunicación de las actividades gastronómicas y turísticas de la guía Michelin, resumía la opinión negativa de los inspectores. A decir verdad, desde hacía tiempo llovían algunas críticas sobre el restaurante “L'auberge du Pont de Collonges”. Algunos inspectores habían subrayado que si "la calidad se ha mantenido excelente" al mismo tiempo, sin embargo, "ya no está al nivel de un hotel de tres estrellas". Anselin con gran desapego, pero afilado como una hoja de afeitar concluyó: “hay que ser sinceros con los clientes, la guía Michelin se creó para los que van a los restaurantes”.
La degradación del famoso restaurante del padre de la cocina francesa no es el último de una serie de fracasos sensacionales. Antes del restaurante Bocuse, aún más relevante fue la decisión de la Guía de eliminar repentinamente las tres estrellas Michelin del restaurante Araki, el famoso restaurante de sushi en Myfair en Londres. Y anteriormente le tocó el turno a otro mito, esta vez actual, de la cocina francesa Marc Veyrat hasta el otro año chef tres estrellas de la Maison des Bois que se vio rebajado de 3 a 2 estrellas. Cosa que Veyrat no digirió hasta el punto de llamar a un grupo de abogados para demandar a la guía Michelin por los daños sufridos. Pero causa perdida. Y otros dos famosos restaurantes londinenses golpeados por el cuchillo Michelin también están de luto: el exclusivo Galvin at Windows, dentro del Hilton Park Lane, y Benares, un restaurante indio en Mayfair. En todo el Reino Unido han caído 16 estrellas.En Italia, los jueces Michelin no fueron menos inflexibles al restar una estrella a Vissani, el icono histórico de la alta cocina italiana, maestro de muchos chefs estrellados, que reaccionó dando rienda suelta a su algo impetuosa personaje: “Michelin es una vergüenza italiana, una realidad puramente comercial”, denunció. “Pero llegados a este punto, ¿por qué no nos quitaron los dos? Gualtiero Marchesi tenía razón: pero ¿por quién somos juzgados? Para ellos es un juego, no para nosotros".
Hablar de Paul Bocuse equivale a hablar de la historia de la gastronomía francesa y, por tanto, internacional. Provenía de una antigua familia de cocineros que se remontaba al siglo XVII y eso ya dice mucho de su ADN culinario. Para él, la cocina era una auténtica razón de vivir, entró con la pierna tendida en el mundo culinario francés, tranquilo y tradicionalista, promoviendo e innovando métodos de cocina, combinaciones e ingredientes, dando lugar con un grupo de otros chefs franceses al fenómeno de la nueva cocina. . En su vida construyó un imperio valorado en más de 50 millones de euros. Fue el único chef en el mundo que logró mantener la calificación máxima de la guía de tres estrellas consecutivas durante 50 años.
Paul Bocuse – Chef 3 estrellas Michelin – SITIO OFICIAL
Y ciertamente hoy es triste ver el fuerte rechazo a su restaurante. En un comunicado, los empleados del histórico restaurante dejaron saber que están "conmocionados" pero decididos a proteger "el espíritu de Monsieur Paul". «Han pasado 2 años desde que Monsieur Paul nos dejó – dice el comunicado de prensa – y aunque la estrella no pertenezca a un chef, es obvio que todos se preguntan por nuestro futuro».
Vale la pena recordar las palabras que el presidente francés Macron comentó sobre la muerte del gran chef el año pasado: “Hoy los chefs del Elíseo y de toda Francia están de luto. Su nombre bastó para resumir la gastronomía francesa en su generosidad, en su respeto por las tradiciones, pero también en su inventiva. La Nouvelle Cuisine de la que fue padre fundador, a veces criticada o incomprendida, abrió un capítulo glorioso para la cocina francesa que hoy permite para ocupar el primer lugar en el mundo. Hoy la gastronomía francesa está perdiendo una figura mítica que la ha transformado profundamente”.
