“Ah, qué hermoso café… incluso en Bolonia 'o sapno hace…”. Efectivamente, si hay un lugar donde el café es bonito, pero sobre todo bueno, es justo debajo de las dos torres gracias, en gran parte, al bar Terzi, que vende el blend del mismo nombre. Es una pena que el encargado de este restaurante, situado en el centro y donde la gente solía hacer cola para entrar, haya acabado en los últimos meses en el robot de cocina del Covid-19, en esa tragedia que son los efectos económicos de la pandemia. .
Después de que se bajó la persiana durante el cierre, el inquilino de uno de los cafés más exitosos de la capital, ya no pudo levantarlo y entregó las llaves, con tres años de antelación, al legítimo propietario, ese Manuel Terzi que, apostando por la calidad, se ha convertido en una marca de referencia en el sector. ¿Qué decidió hacer Terzi entonces, con el abismo del invierno por delante, en el que esperamos no caer todos con una mala neumonía? ¿Se encerró en casa esperando que pasara la tormenta?
Absolutamente no. Modernizó el lugar, separó las mesas, rehabilitó una luneta trasera para que circule el aire, cambió los aires acondicionados, puso en el mostrador una nueva máquina, creada específicamente para sus cafés espresso y reabrió sus puertas. Así, después de haber estudiado los granos, los orígenes, el tostado y la conservación del café, después de haber cortado la cadena de suministro y seleccionado a los proveedores, después de haber hecho acuerdos con una tostadora friulana que le produce varias toneladas de café a la semana , después de haber abierto un bar y laboratorio de torrefacción propio en Vignola en la provincia de Módena (para 300-400 kilos de café al día), después de haber vendido sus blends en Italia, Australia y el norte de Europa, después de haber afiliado seis tiendas en España, en fin, después de 40 años de trabajo, a los 56, Manuel Terzi, junto a su mujer Elena, decidió volver a estar detrás del mostrador, a preparar el café y a atender las mesas.
Chapeau! Bueno, es solo una pequeña historia, pero también es una hermosa historia emiliana la de esta pareja que, acercándose a los sesenta, en lugar de planificar su jubilación, deciden jugarlo todo de nuevo, no darse por vencido, más bien invertir. Arremangarse y seguir adelante es el lema de esta tierra, incluso en la era oscura de Covid. “No busqué un nuevo gerente – dice el emprendedor – porque no quería cargar con un riesgo tan grande para nadie. Estamos abiertos hoy, pero en 15 días un decreto del gobierno podría obligarnos a poner candados a nuestras actividades. Tengo hombros anchos y puedo manejar esta situación, así que lo estoy haciendo, aunque sea muy difícil y nos arriesguemos mucho".
Por otro lado, todo comenzó bien. en ese club en via Oberdan en Bolonia hace 19 años: “Fuimos los primeros en Italia en abrir un bar dedicado únicamente al café, al que hemos añadido té y chocolate. No se permiten sándwiches, refrescos, ensaladas ni licores. Una apuesta que se ha entendido y agradecido”. La filosofía de este ex joven emprendedor siempre ha sido hacer todo lo posible con las manos. “Mi esposa y yo nacimos cantineros, comencé a trabajar cuando tenía 12 años. Hace unos veinte años nos dimos cuenta de que teníamos que hacer algo nuevo. Entonces decidimos enfocarnos en la calidad, solo en el café y nos especializamos en esta área”.
Este desafío los llevó a estudiar la materia prima y su cadena de suministro. Entonces, para ofrecer alta calidad a precios aceptables, comenzaron a reducir costos innecesarios. “Hemos eliminado todos los intermediarios. Hoy elegimos el crudo y lo compramos directamente en todo el mundo. Hemos excluido solo Vietnam, que es el más popular, porque funciona mal. Para vender a precios de saldo, no respeta el tiempo necesario para la maduración y al final, con el café vietnamita, también se corre el riesgo de tragar una bebida que te hace mal”.
Para tener una idea de lo que significa producir un buen café, hay que mirar los costos en origen: "El precio promedio de un café industrial es de 75 centavos el kilo - dice Terzi - el precio de una buena calidad el café crudo está a 15 euros el kilo, 20 veces más. Luego están otros gastos, despacho de aduana, transporte. Hemos limitado todo lo que no sea materia prima y elaboración de la misma. No tenemos representantes y no damos máquinas de espresso a los baristas, como hacen muchas empresas, pero de esta forma nuestros blends pueden costar menos que los de una buena tostaduría comercial”.
La pareja dinámica logra tostar incluso los mejores cafés en Vignola. “Al principio fue muy difícil. Primera vez nos tomó un año producir la mezcla correcta, ahora en dos o tres días estamos listos. En febrero, antes del cataclismo del coronavirus, compramos una nueva tostadora. Tiempo perfecto. Pero no importa, sigamos adelante y esto también lo superaremos”. Para los curiosos, el sitio ofrece muchas sugerencias para disfrutar de una excelente bebida también en casa. Y para aquellos que quieran leer la información en un idioma "extranjero", además del inglés, el sitio se puede visitar íntegramente traducido al dialecto boloñés.
