“Todo el mundo lleva la cocina a la tele, nosotros hemos hecho exactamente lo contrario”. Palabra de Filippo Sinisgalli, chef de Il Palato Italiano, club de cultura gourmet y gastronómica made in Italy con sede en Bolzano y con una mirada proyectada en el mundo: a partir de la tecnología de Telepresencia de Cisco, Il Palato Italiano estudió (en asociación con IBM) y luego patentó una fórmula para aplicar teleconferencias en vivo en las reuniones culinarias. . Se llama Telecocina y es mucho más que una clase de cocina virtual.
De hecho, hay muy poco virtual: el Aula del profesor, donde enseña Sinisgalli, y el de los alumnos (o más bien de los invitados), están conectados por radiomicrófonos y se ven a través de un pantalla gigante que vuelve a proponer las dimensiones naturales y otros tres monitores de 47” estratégicamente posicionados para permitir la visualización de los detalles, durante la explicación de tal o cual receta, pero también de tal o cual producto a contar. Todo orquestado por una cuidada dirección, supervisado por profesionales de la televisión, completo con micrófonos de ambiente para reproducir todos los efectos sonoros del trabajo en la cocina.
“Es más que TV en vivo – explica el chef capacitado en la escuela de Gualtiero Marchesi – porque hay una interacción continua. Es una experiencia emocionante tanto para nuestros clientes como para nosotros: todo está diseñado para dar la percepción de una lección. chat de texto, y los estudiantes también usan una chaqueta de chef y gorro de cocineroproporcionada por nosotros".
Una experiencia para hacer solo o en grupo: el hall de la sede de Bolzano utilizado como Habitación de estudiantes (que sería más propiamente un cuarto de huéspedes) puede acomodar hasta 8 personas, que se convierten en 4 en el caso de los profesionales de la cocina . De momento, todo se resuelve en la oficina de Bolzano, donde los clientes también podían asistir a clases en directo, pero en ocasiones esta fórmula “ayuda, por ejemplo, a gente más tímida o inexperta”, revela Sinisgalli.
También es una forma de reunirse, y no siempre se trata técnicamente de lecciones, sino de ideas y promociones de platos y productos. “No son precisamente lecciones – confirma el chef – sino experiencias profesionales y educativas que ofrecemos a curiosos, entusiastas, operadores del sector pero también empresas que no tienen nada que ver con la alimentación. Nos contactan desde los departamentos de Recursos Humanos de la empresa y mandan grupos aquí para hacer los llamados trabajo en equipo. Esto también ha sucedido con empresas importantes e internacionales”. El precio de un día completo en la sede de Bolzano, "con el personal a su disposición y la posibilidad de utilizar todas las instalaciones", además de degustar los manjares cocinados por los expertos del club, es de 400 euros por persona, personalizable en función de la situaciones
“La idea – dice Sinisgalli – surgió de luciano bertani (empresario de transporte por carretera que ha diversificado sus inversiones en el sector de la hostelería y es cofundador, con su mujer Nadia, de Palato Italiano, ed.), que regresa de un viaje de negocios al extranjero: la telepresencia ya se utiliza habitualmente para evitar demasiados traslados para directivos, pero aplicarlo en la cocina a algunos les puede parecer una locura”.
En cambio, desde hace un año y medio, gracias a Palato Italiano y en primicia mundial, se ha hecho realidad, con cientos de clientes llegando cada semana desde Italia y de todo el mundo y la planea ir al extranjero, para difundir los encuentros con el equipo de profesionales que dirige Sinisgalli a miles de kilómetros: "Ya tenemos un almacén en Miami, próximamente abriremos también una sala destinada a la Telecocina, y luego apuntaremos a Emiratos Árabes Unidos". , a Japón y el Reino Unido".
Alto target de clientes, tan alto como la calidad del producto y la tecnología ofrecida para disfrutar al máximo de la experiencia. "En realidad, no creo en la alta cocina, sino en la buena cocina", explica Filippo Sinisgalli, Orígenes lucanos impresos en la sangre y llevados también a la cocina. El plato con el que más se identifica es precisamente elhuevo crujiente: “Un plato sencillo, pero complejo a la vez. Me enorgullece haber sacado a relucir un ingrediente común como el huevo, que representa mi tierra y la historia de mi familia”.
Criado por su abuela con huevos batidos al vino Marsala, el chef del club de Bolzano codificó la cocción "milimétrica" del siguiente manjar: "Técnicamente está a medio camino entre un huevo duro y un pasado por agua: solo la parte blanca, la clara de huevo, debe cocinarse, mientras que la yema debe permanecer líquida. Agarrar el punto de cocción correcto es cuestión de fracciones de segundo”. Entonces el huevo se empana y se fríe, y según la receta propuesta por Sinisgalli acompañada de spressa fondue (queso DOP de Trentino), slavazzuoi (espinacas silvestres de montaña) y trufa.
La sencillez y la alta calidad, especialmente de los ingredientes, se propone nuevamente en otra especialidad de Sinisgalli: Espagueti con salsa de tomate. El plato más sencillo de todos, aparentemente: “Precisamente porque es tan fácil, casi nunca se hace bien. La sencillez está en los ingredientes, mucho menos en la ejecución”, explica el chef, precisando que estamos hablando de la llamada “cocina express: aquella que no se puede preparar con antelación, porque los auténticos espaguetis con salsa de tomate se hacen con tomate fresco. ”.
Pasta de sémola de trigo duro, posiblemente tomates San Marzano, albahaca y Grana Padano (o Parmigiano Reggiano): se necesita muy poco, pero no todos saben, por ejemplo, que del tomate no se tira nada. Se incide, se coloca en agua hirviendo durante unos segundos, luego en agua y hielo, después de lo cual se pela pero también se mezclan las pieles. La hoja de albahaca obviamente se añade cruda al final, al igual que el queso, que con un truco más se puede colocar a los lados del plato, gracias a la microplano, un rallador de precisión.
El espíritu italiano contado en un plato, que también recuerda los colores de la bandera. La misma bandera tricolor por la que trabajó el chef Filippo durante más de 10 años antes de aterrizar en el paladar italiano: un pasado en la marina, con quien viajó por todo el mundo, también en misiones de paz, y desde entonces ya se ocupa de la cocina y su logística: “Cuando eres cocinero ves el mundo de otra manera: viajar tanto me ha formado como persona pero también ha inspirado muchos de mis platos”.
Pero la cima sigue siendo Italia: “La variedad y la sabiduría popular que tenemos aquí es inigualable. ¿Quieres saber dónde comí el mejor pulpo de mi vida? En un restaurante en Procida, donde una anciana me explicó, en dialecto napolitano, que el pulpo debe cocinarse sin agregar absolutamente agua. Hay que cocerlo en su propia agua, me dijo. Si escuchas la doctrina oficial, cada uno tiene su opinión, pero siempre se agrega algo durante la cocción. En cambio, aprendí de la dama de Procida y el plato da dinero”.
