Europa y América del Norte son las dos zonas del mundo donde más alimentos se desperdician: según datos de la FAO, llevamos la delantera en la industria, con casi 200 kg de desperdicio per cápita al año; América del Norte, por otro lado, sobresale en términos de consumidores, con alrededor de 100 kg per cápita por año que llevan, entre América del Norte y Oceanía, el desperdicio total de alimentos tirados a casi 300 kg por persona, cada 12 meses. Un crimen, sobre todo si se tiene en cuenta que hoy medio planeta está en cuarentena, obligado a buscar alimento entre mil limitaciones, y que en Italia en particular se está gestando también el fenómeno de la comida sin cosechar, por falta de mano de obra estacional en los campos. En nuestro país, según los datos un tanto antiguos (2010) pero no obstante indicativos del Parlamento Europeo, cada año cada uno de nosotros desperdicia 179 kg de comida, mucho más que los 72 kg de Eslovenia pero también mucho menos que los 541 kg de los Países Bajos.
Sin embargo, hay un país en Europa que se enfrenta más que ningún otro al problema: Noruega. En el país escandinavo, como se sabe desde hace tiempo, existe una cadena de supermercados, Holdbart, que vende productos a punto de caducar a precios rebajados. No solo: en Oslo hay incluso un restaurante que ha hecho de la recuperación de residuos alimentarios su actividad principal. El local se llama Descanso. y está dirigido por el jovencísimo chef Jimmy Oien. Su filosofía se resume inequívocamente en el eslogan del restaurante: “Ningún ingrediente se desperdicia. Descansar. Rechaza el consumismo moderno. Aquí transformamos los residuos en alta cocina”. Un proyecto ambicioso pero absolutamente digno: la cocina del chef Oien se basa, por lo tanto, no solo en materias primas preciosas, caras y quizás contaminantes, sino en ingredientes que de otro modo terminarían en la basura, porque son imperfectos o incluso caducados.
¿Qué platos salen de él? Por supuesto, se necesita mucha imaginación y todo se enriquece un poco con crema o crema para que sea interesante y sabroso, pero por ejemplo hay ostras del Pacífico, queso de cabra, tomates que parecen haberse echado a perder pero en realidad son muy comestibles, e incluso crestas de gallo. Oien, por tanto, además de la meritoria filosofía de su "buena cena sobre el desperdicio alimentario", también es capaz de combinar diferentes sabores: desde la tradición nórdica hasta platos tropicales, en una combinación perfecta -dicen los expertos- de dulce y graso, crujiente y suave Incluso el lugar está amueblado con objetos antiguos reutilizados.: las mesas son de madera reciclada y reciclado también es el vidrio de las garrafas, mientras que el techo está decorado con objetos recuperados del mar.
La única pequeña nota amarga: a pesar de los modestos ingredientes, una cena en Descanso. puede costar hasta 160 euros. Pero en Noruega el trabajo cuesta más que la materia prima y, según los comentarios, la calidad y la emoción que genera el entusiasmo de participar en un proyecto así parecen valer la pena.
