¿Sabías que almacenar tomates en el frigorífico, es decir, a 4°C, durante una semana, destruye el 65% de sus principales compuestos aromáticos? ¿Y que los espárragos y los pimientos deben escaldarse en el microondas y no en agua hirviendo, para no perder sus propiedades nutricionales? Y que si mordisqueamos una zanahoria cruda a bocados, solo absorbemos el 3% de su betacaroteno, mientras se cocina llega al 27%? Estas y otras curiosidades, todas ellas científicamente comprobadas, se recogen en el libro "La ciencia de las verduras", escrito por Dario Bressanini, profesor universitario de química y física.
“Lo mismo ocurre con las zanahorias -explica el profesor de la Universidad de Insubria (Como)- y se aplica a los tomates: son ricos en vitaminas A y C y sobre todo en licopeno, que es útil para prevenir enfermedades cardiovasculares. Pero a diferencia de lo que podrías pensar, el licopeno se absorbe mejor de los tomates cocidos, también de los purés envasados que encontramos en los supermercados y de los frescos que se comen crudos". El libro analiza las propiedades de cada verdura y el mejor método de cocción para potenciarlas: otro caso escolar es el de la berenjena, “camisa negra” en cuanto a nutrientes. “Contiene muy poca proteína y vitaminas: es casi una esponja de celulosa. Esto hace que sea bajo en calorías pero también difícil de freír, porque tiene muchas bolsas de aire que absorben el aceite”.
¿Cómo puedes evitarlo? Salar las rodajas antes de freír, para que la sal extraiga el agua de las células por ósmosis, que luego llena las bolsas. “Y si quieren ser precisos –añade Bressanini-, una investigación egipcia ha determinado que la berenjena frita perfecta se hace manteniendo las lonchas durante 4 minutos en grasa a 180 °C”. La situación es diferente para los espárragos y los pimientos. Por su parte, los espárragos deben comerse nada más recolectarlos, ya que una vez cortados siguen creciendo consumiendo los azúcares acumulados. El pimiento, en cambio, no es climatérico, es decir, completa su maduración incluso después de ser recolectado (como las manzanas y los tomates ya diferencia de los calabacines y las berenjenas).
Pero tanto los espárragos como los pimientos están bien. cocinado preferiblemente en el microondas. “Los pimientos contienen 91 miligramos por kilogramo de vitamina C si son rojos y 77 si son verdes, en comparación con aproximadamente 50 en las naranjas. Un estudio de 2008 demostró que 5 minutos de hervirlos en agua hacían que los pimientos perdieran alrededor del 40% de su vitamina C, mientras que cocinarlos en el microondas o saltearlos en una sartén casi no la alteraba”. El profesor también reserva una pequeña joya para cocinar la carne: "En Italia pensamos que tratar la carne con sal antes de cocinarla la hace dura, pero desde un punto de vista químico es exactamente lo contrario: la sal desnaturaliza la proteína miosina, haciéndola más blanda". y el bistec más jugoso”.
