Es una de las banderas nacionales del made in Italy agroalimentario más famosas del mundo y la defensa de su calidad es una inversión en el futuro del consumo y de las exportaciones. Por esta razón, el Consorcio de Prosciutto di San Daniele ha decidido adoptar una nueva especificación de producción DOP que define parámetros mucho más estrictos que los actuales y que se refieren, entre otras cosas, a la alimentación de los cerdos, el peso, la curación y la salazón.
Para llegar a este resultado que eleva el listón de las garantías de calidad de una de las excelencias alimentarias italianas, comenzamos hace dos años con una larga discusión iniciada por el Consorcio con todos los actores de la cadena de suministro de Prosciutto di San Daniele. Y el resultado es hoy único en el sector de procesamiento de carne de cerdo no solo en Italia sino a nivel internacional.
Consumidores, bienestar animal y protección de la marca son las tres líneas básicas que inspiraron el nuevo pliego de producción que involucra a un sector que factura 330 millones de euros con una producción de casi 2,8 millones de jamones en 2018; que registró un crecimiento estable en las ventas transfronterizas, con un aumento general de dos dígitos en las exportaciones (10 %) a países no pertenecientes a la UE en los primeros seis meses de 2019, especialmente en Canadá y Japón; y que se sustenta en una cadena productiva que incluye 3.927 granjas, 116 mataderos y 31 fábricas.
Fruto de una tradición que hunde sus raíces entre los siglos XI y VIII a.C. C. Prosciutto di San Daniele, consciente de su importancia histórica, económica, social y productiva, se ha dotado de nuevas normas relativas a los aspectos científicos, algunas fases del proceso de producción, el bienestar animal, los métodos de etiquetado y la regulación del uso del logotipo del consorcio.
«No sólo eso -subraya el presidente del Consorcio, Giuseppe Villani- se han identificado genéticamente los cerdos que podrán entrar en el circuito de la DOP con sólo 4 cruces permitidos. Se han definido los requisitos de alimentación de los cerdos (solo cereales nobles de origen italiano), y se ha introducido el requisito de edad mínima para los cerdos. Son elementos que representan sólidos puntos de referencia para los ganaderos para sus cerdos y que harán que la cadena de suministro del jamón San Daniele Dop dé un salto de calidad».
«El registro de lechones y la base de datos genética entrarán en vigor inmediatamente - añade el director del Consorcio, Mario Cichetti - Es una pequeña reforma desde el punto de vista normativo (solo 8 artículos) pero grande desde el punto de vista de la evolución de la cadena de suministro. Un pasaje que da testimonio de cómo nuestro sistema reaccionó prontamente después de un contratiempo y sentó las bases para mirar al futuro con serenidad».
Por ejemplo, es nueva la introducción en el Reglamento de un peso máximo de 17,5 kg y un peso mínimo de 12,5 kg para muslos frescos utilizados en la elaboración de Prosciutto di San Daniele; igualmente nuevo es el límite fijado para el peso del jamón curado (máximo 12,5 kg, mínimo 8,3 kg). También se actualiza el período de curado, pasando de 1 meses a 2 días; el rango de contenido de sal también está restringido (no menos del 400% y no más del 4,3%). Como requisito previo para el cumplimiento, el nuevo Reglamento detalla más claramente las características genéticas de los cerdos admitidos en la DOP con una indicación de las listas de tipos genéticos adecuados e inadecuados. Esta aclaración se ha hecho necesaria a la luz de los recientes desarrollos en el campo de la investigación genómica y tiene por objeto operar un control cada vez más estricto de todas las combinaciones posibles para el cruzamiento reproductivo, así como especificar la prohibición del uso de tipos genéticos no indicados en el Disciplinario. Al mismo tiempo, se introdujo una base de datos genética compilada directamente por el MIPAAF para una acción de control más eficaz con fines de lucha contra el fraude y la falsificación de tipo genético.
La enmienda propuesta, tras la luz verde de la Asamblea del Consorcio y la Comisión de Gestión de la Cadena de Suministro, ya recibió la aprobación oficial de la Región de Friuli-Venezia Giulia y ha sido publicada en el Boletín Oficial de la República Italiana por el Ministerio de Agricultura, Políticas Alimentarias y Forestales (GU Serie General n.299 del 21 -12-2019). El último paso se espera en la Comisión Europea para su aprobación y publicación en el Diario Oficial de la Unión Europea correspondiente.
La producción de Prosciutto di San Daniele DOP en 2019 es de aproximadamente 2.600.000 piernas enviadas para procesamiento. La producción de precortados en bandeja registró indicadores muy positivos, con más de 21,2 millones de bandejas certificadas, ligeramente inferior al año anterior, equivalente a 380.769 jamones para un total superior a 1.812.000 kg. Por lo tanto, la carne precortada se reconfirmó como la tendencia de ventas con mejor desempeño para Prosciutto di San Daniele, perfectamente en línea con los nuevos estilos de vida y las nuevas formas de consumir, que favorecen cada vez más los productos listos para comer.
El jamón crudo curado Prosciutto di San Daniele, reconocido como producto Denominación de Origen por el Estado italiano desde 1970, es producido por las 31 empresas pertenecientes al Consorcio, única y exclusivamente en San Daniele del Friuli: municipio de la provincia de Udine que mide aproximadamente 35 km8 y tiene poco más de 252 habitantes. San Daniele se levanta en el centro de Friuli Venezia Giulia en el llamado "Anfiteatro Morainic", en las estribaciones de los Prealpes a XNUMX metros sobre el nivel del mar.
Aquí se encuentran los vientos fríos que descienden de los Alpes Cárnicos y la brisa cálida y salobre del Adriático, mientras que el curso del río Tagliamento que lame la colina actúa como un termorregulador natural. Todo esto crea las condiciones óptimas para la sazón: un microclima ideal que permite que la carne se conserve perfectamente gracias exclusivamente a la sal marina y sin el uso de ningún aditivo.
Para hacer Prosciutto di San Daniele solo se necesitan tres ingredientes: muslos de cerdo italianos seleccionados, sal marina y el particular microclima de San Daniele. No se utilizan aditivos ni conservantes. El proceso de producción se ha mantenido sin cambios a lo largo de los siglos; la introducción de la tecnología se limitó únicamente a la mejora en la organización y manipulación del producto dentro de las fábricas de jamón. Por su alto valor nutritivo y su fácil digestibilidad, garantizada por una maduración no inferior a 13 meses, el Prosciutto di San Daniele está indicado en cualquier dieta, ideal para deportistas, niños, ancianos y también para aquellas hipocalóricas. Para el
sus características naturales, de hecho, es un producto muy recomendado por los nutricionistas dentro de los programas de alimentación que ayudan al organismo a mantenerse saludable. Además, es una excelente fuente de proteínas nobles y de alta calidad, vitaminas y minerales. En términos de macronutrientes, de hecho, la composición de Prosciutto di San Daniele es principalmente proteína. Las proteínas de San Daniele, de alta calidad biológica, se caracterizan por una rápida digestibilidad, ya que durante los procesos de maduración las enzimas ya operan una especie de pre-digestión.
En cuanto a los micronutrientes, es relevante el contenido en vitaminas, especialmente las del grupo B (en particular las vitaminas B1, B2 y B3), importantes para el metabolismo de los carbohidratos, para la respiración celular y para la síntesis y demolición de aminoácidos, ácidos grasos y colesterol
También es fundamental la presencia de sales minerales como el hierro, el fósforo, el magnesio, el potasio, el cobre y el zinc, definidos como “oligoelementos” cuya ingesta en dosis mínimas es fundamental para el buen funcionamiento de todo el organismo.
