No hay Nochebuena sin pescado. Pero si crees que esto es un precepto religioso estás en un gran error. En realidad, la cena magra que precede a la Navidad es una costumbre popular perdida en el tiempo y que fue codificada por el Codex Iuris Canonici recién en 1917. Pero no le quedó mucho camino por recorrer porque el Papa Pablo VI, que entendió la santidad, pensó bien en abolirla en 1966 con la Constitución Apostólica Paenirtemini. Entonces, dado que la Iglesia no tiene nada que ver con eso, ¿por qué comes pescado el 24 por la noche? Muchos han tratado de responder a esta pregunta pero la tesis recurrente es que nuestros padres, ya que solíamos reunir a toda la familia alrededor de la mesa para celebrar solemnemente el nacimiento de Cristo, y la ocasión requería numerosas libaciones, habían creído conveniente preparar en la rica mesa el día 25 manteniendo el estómago ligero el día 24 por la noche con un saludable almuerzo a base de pescado.
Resuelto el problema de la explicación teológica del almuerzo magro pasemos ahora al protagonista de la víspera, el pescado y sobre todo el que se pesca y es más sabroso en esta época, el pescado azul llamado así comercialmente por su lomo azulado y plateado. vientre Por lo general, se trata de pescados pequeños a precios asequibles pero ricos en grasas omega 3 que todos conocemos a estas alturas. Esta categoría incluye sardinas, arenques, anchoas, caballas, espátulas y jureles y muchos otros. Nuestros mares ofrecen una gran abundancia de estas especies y esto determina su excelente relación calidad/precio.
El pescado azul en Italia es uno gran comida y recurso gastronómico. Pero ojo: la calidad del pescado depende sobre todo de su frescura, la considerable cantidad de grasas insaturadas presentes, por un lado enriquece nuestra dieta, por otro determina un rápido deterioro. Estos productos pesqueros deben consumirse muy frescos y deben eviscerarse lo antes posible. A lo largo de los siglos, estas características han llevado al desarrollo de diversas técnicas de conservación: salado, conservado en aceite, ahumado y secado, precisamente para conservar los nutrientes.
Pero, ¿cuáles son las ventajas que podemos tener al consumir pescado azul? En primer lugar, todas las especies "azules" se capturan en el mar en estado salvaje y esto significa que se alimentan de forma totalmente autónoma y natural, sin pienso Son de tamaño pequeño por lo que se encuentran al principio de la cadena alimenticia y no acumulan sustancias nocivas como el mercuriocomo es el caso de los peces grandes. Los valores nutricionales varían de una especie a otra, especialmente en lo que respecta a las grasas: 2.6 g/100 g en anchoas y 11.1/100 g en caballas.
Solo para describir una especie, echemos un vistazo a las anchoas, las más queridas en Italia: en 100 g de alimentos crudos encontramos: 96 kcal, 16.8 g de proteínas, 2.6 g de lípidos y 1.5 g de carbohidratos (tablas de composición CREA). Las anchoas también contienen: 278mg de potasio (mejora la presión arterial), 2.8g de hierro (defensas inmunitarias y transporte de oxígeno en las células), 148mg de calcio (para huesos y dientes), 196mg de fósforo (absorción de calcio y regeneración celular), 22mg de magnesio (sistema nervioso), 4.2micg zinc (piel) y vitaminas A y B.
Lo peculiar del pescado azul es la presencia de grasas poliinsaturadas omega3 (PUFA), grasas esenciales para nuestro organismo, por lo que las necesitamos pero no somos capaces de sintetizarlas. En la serie omega 3 los ácidos grasos más importantes son 2: ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA) de los cuales el pescado azul es rico. Las grasas omega 6 también forman parte de los PUFA pero son metabólica y funcionalmente distintas de las omega 3, tienen funciones fisiológicas opuestas y su equilibrio es importante para la homeostasis del organismo.
Varios estudios confirman que el hombre ha evolucionado con una dieta rica en omega3 y la relación omega6/omega3 que antes era cercana a 1:1, hoy esta relación suele ser de 10:1 hasta 20-25:1. La razón es que las dietas occidentales son demasiado ricas en omega 6 que se encuentra en los aceites de semillas y la carne y demasiado bajas en pescado. Las directrices de LARN recomiendan alcanzar la proporción 4:1 para prevenir una serie de riesgos para la salud.
Los alimentos ricos en omega 3 son buenos para nuestra salud: proteger el sistema cardiovascular, ayudan a mantener azúcar en la sangre estable, mejorar el estado de ánimo y la concentración, fortalecen el sistema inmunológico y la piel, mejorar la funcionalidad de la retina y las gónadas. Los omega 3 son muchos importante en el embarazo y en la lactancia porque permiten el correcto desarrollo del feto y del niño.
Omega 3 son buenos para el corazón. Los estudios confirman que los omega 3 disminuyen la agregación plaquetaria, la viscosidad de la sangre y el fibrinógeno con un efecto protector contra golpes y formación de trombos. En personas con colesterol alto, omega 3 bajar los triglicéridos y LDL y ellos pueden aumentar el colesterol bueno (HDL). Además, en algunos ensayos clínicos, la suplementación con omega 3 disminuyó la dolor en pacientes con artritis reumatoide mientras que en pacientes con psoriasis disminuyó la toxicidad de la ciclosporina. Los omega 3 tienen una actividad inmunomoduladora y EPA y DHA son los más potentes entre los PUFA.
También tienen Propiedades anti-inflamatorias importante en el manejo de enfermedades autoinmunes e inflamatorias caracterizadas por altos niveles de interleucina 1, una citocina proinflamatoria. Varios estudios clínicos han demostrado los beneficios de la suplementación con aceite de pescado en la dieta en enfermedades que incluyen: artritis reumatoide, enfermedad de Crohn, colitis ulcerosa, psoriasis, lupus eritematoso, esclerosis múltiple y migraña que dan como resultado una disminución de la actividad de la enfermedad y una reducción del uso de fármacos antiinflamatorios.
Omega 3 retrasan los procesos degenerativos de las células nerviosas y esto es especialmente importante a la luz de los fracasos de las grandes compañías farmacéuticas en la investigación del Alzheimer. Sin embargo, la investigación continúa estudiando nutracéuticos útiles para la prevención del deterioro cognitivo en los ancianos debido a que enfermedades como el Alzheimer, el Parkinson y la demencia senil aquejan mucho tanto a los pacientes como a sus familias.
La suplementación con Omega3 es beneficioso en pacientes con deterioro cognitivo leve y tal vez podría ayudar o al menos retrasar su agravamiento. En algunos estudios, tomar aceite de pescado durante 26 semanas mejoró la perfusión en las regiones del cerebro afectadas por el deterioro cognitivo. Aumentar el consumo de pescado azul antes de que aparezcan los problemas de la vejez podría tener beneficios a largo plazo.
Estudios epidemiológicos demuestran los efectos positivos del omega 3 contra algunos tumores: en particular de mama, colon y próstata con efecto sobre la proliferación celular y la apoptosis (muerte celular programada). Estas grasas suprimen la angiogénesis y aumentan la respuesta a los agentes quimiopreventivos, reducen los efectos secundarios de la quimioterapia y la caquexia. Equilibrar omega6/omega3 en la dieta es esencial.
Según la EFSA, para obtener los efectos deseados, la ingesta diaria de EPA y DHA debe estar entre 2 y 4 g, mientras que para el mantenimiento de la función cardíaca normal, 250 mg por día son suficientes para adultos y niños sanos. Solo para entender: ¡en la caballa hay hasta 5 g de omega 3 en 100 g de pescado mientras que en las sardinas casi 1.5 g en 100 g! ¡Comer pescado azul es bueno para ti!
Sin embargo, se deben tomar algunas precauciones el pescado debe consumirse fresco y bien cocinado para evitar la anisakidosis. El anisakis es un parásito que podría encontrarse en los intestinos de los pescados y luego pasar a la carne (por este motivo el pescado debe ser eviscerado inmediatamente) e infectarlos con sus larvas. Luego, las larvas se enquistan en la pared del sistema digestivo y, si llegan al intestino, provocan una reacción inmune granulomatosa severa una o dos semanas después de la infección, con síntomas similares a los de la enfermedad de Crohn. Este parásito es la razón principal por la cual el el consumo de pescado crudo debe ser precedido por la matanza del pescado a -35 grados y luego congelado a -20 grados durante 24 horas o, alternativamente, congelado a -20 g durante 7 días. En cuanto a los suplementos, los mejores son aquellos con certificación IFOS y con la adición de vitamina E que conserva de forma natural los omega 3, que de otro modo serían fácilmente oxidables.
El pescado siempre ha sido un recurso biológico muy importante y de alta calidad para el hombre. Durante miles de años, los pueblos costeros se han mantenido a base de pescado. El "camino de la sal" ha permitido el comercio, la conservación del pescado y su difusión tierra adentro. En la Antigua Grecia se consumía pescado azul a diario, incluso el boquerón falero se comía crudo paseando por la calle, mientras que en la Antigua Roma el condimento más utilizado era el garum o liquamen, una salsa a base de pescado azul macerado en pequeños depósitos durante varios meses con la adición de sal y hierbas aromáticas.
En la cocina, el pescado azul se utiliza de diversas formas y las recetas de cocción sencilla y rápida son las que más realzan su sabor. Las anchoas tienen una carne muy delicada pero sabrosa y se comen mejor crudas, maceradas en jugo de limón y vinagre y condimentadas con aceite y guindilla. Las sardinas son más rústicas y se prestan bien para freír, mientras que la caballa es deliciosa al horno o en la sartén con tomates cherry, aceitunas y alcaparras.
Buon Appetito!
Restaurante La Basílica de Sorrento
Via Sant'Antonino 28 80067 Sorrento (NA)
0818774790
www.ristorantelabasilica.com
info@ristorantelabasilica.com
A pocos pasos de Piazza Tasso, detrás de la basílica de Sant'Antonino original del siglo XI, que alberga los restos de Sant'Antonino, patrón de Sorrento, se encuentra el restaurante "La Basílica". Paolo Esposito, mecenas afable y simpático, un narrador al que le encanta charlar con los clientes para abrir su libro de memorias de la Sorrento que fue, destino de reyes, príncipes, actores, capitanes de industria, artistas de ópera, bailarines, reina supremo. No os dejéis encantar por su predisposición a la sonrisa constante y una bonanza entrañable todo napolitana, en realidad nunca se distrae de comprobar que su local funciona como un reloj suizo, donde el cliente debe sentirse en el centro de todo. toda la atención, como si estuviera en casa, pero sobre todo la calidad debe mantenerse siempre a un alto nivel. Una elección contracorriente para Paolo Esposito y perseguida en los años venideros con respecto a un restaurante que, ante los grandes flujos turísticos de la península de Sorrento, a menudo pretendía, salvo en casos excepcionales, satisfacer números de turistas más que niveles de calidad.
En las paredes, grandes pinturas de Rosalinda Acampora, diseño creativo de Sorrento, actualizado, que vuelve a proponer los gouaches de los viajeros del siglo XVIII en el Grand Tour, con el Vesubio en erupción de día y de noche, reinterpretados en clave metafísica. también representan el sello distintivo de la cocina de La Basílica: cocina tradicional napolitana con un toque de modernidad. Porque Paolo Esposito concibió este restaurante como un recorrido por la historia gastronómica de Sorrento y Nápoles, y su territorio. “Hacemos los platos de La Basílica – dice – con el 70% de los productos frescos y genuinos de nuestra querida tierra, Campania. Esto también es gracias a nuestra empresa, presente en las colinas de Sorrento, donde no solo criamos carnes de primera calidad, sino que cultivamos todo tipo de hortalizas. Y esta materia prima de gran riqueza se convierte luego en el ingrediente de cada plato, siempre respetando su estacionalidad”.
El menú es, pues, testimonio de este recorrido gastronómico, desde los ravioles (hechos a mano) rellenos de cangrejo fresco con salsa de calabacín, hasta las anchoas azules de Menaica (muy pequeña producción del golfo de Salerno) marinadas en juliana de tiras de zanahoria e hinojo; desde pulpo fresco de la Isola dei Galli (frente a Positano, una vez propiedad de Rudolph Nurejev), papas al vapor con aceite y salsa de limón hasta pescado bandera Parmigiana con berenjenas y mozzarella de Sorrento. O incluso fettuccine negro (hecho a mano) con calamares de pescado fresco y tomates cherry piennolo (cultivados en las laderas del Vesubio a lo largo de la sciara de la erupción de 1943); Tagliolini blanco y negro hecho a mano con cangrejo fresco y tomates cherry Agerola (en las montañas de Lattari) con gambas rojas de Crapolla, un fiordo cerca de Marina del Cantone, con pescado del Golfo a la parrilla mixto (pez espada, calamar, gambas y filete de pescado). Y obviamente un viaje a la cultura gastronómica napolitana no podía pasar por uno de sus productos emblemáticos, la Pizza Napoletana, patrimonio de la Unesco que se declina en diferentes versiones.
La Carta de Vinos es la continuación natural de los sabores y platos, con la exclusiva selección de vinos envejecidos en la bodega que cuenta con más de 1300 etiquetas, entre las que se destaca una selección de la mejor producción de Campania, todas las etiquetas nacionales famosas y las bodegas. emergente. Un apartado importante está dedicado no sólo a las grandes añadas de los vinos más célebres, sino también a los magnums.
Receta
anchoas rojas (palabra dialectal que significa "espolvoreado con orégano" como lo explica el Diccionario semántico-etimológico napolitano de Carlo Iandolo, una receta pobre de la tradición costera napolitana)
Ingredientes para las personas 4:
800 gr de anchoas
150 gr de pan rallado
1 diente de ajo
unas hojas de menta mediterránea
aceite de oliva virgen extra al gusto
un puñado de orégano
2 cucharadas de vinagre o jugo de limón
Sal y pimienta recién molida
Procedimiento:
Retire los huesos de las anchoas.
enjuáguelos bien
Colóquelos en capas en una sartén.
Sal y pimienta
Espolvorear con el pan rallado, el ajo picado y la hierbabuena, así como el orégano
Añadir el aceite evo
Por último un chorrito de vinagre o jugo de limón
Metemos en el horno a 180°C durante unos 10 minutos.
Servir bien caliente
