“M'arrecorde” es la expresión constantemente recurrente en su discurso. Un mantra que le hace rememorar las emociones del descubrimiento progresivo del mundo de la cocina, los sabores de su tierra, la humanidad de su gente de Capitanata, una especie de película rodada al revés que Nicola Russo, un sonriente, entusiasta y agradablemente conversador 42 años de Foggia, transmite a menudo en su vida y en su obra. Mejor sería decir que esa película, en su restaurante, se ve casi a diario, en una continua referencia a sus orígenes, a los caminos recorridos, al recuerdo de las tradiciones familiares y de su tierra.
Su "M'arrecorde" abarca también el enorme placer que se siente de niño al cocinar algo en la cocina bajo la mirada benévola de la abuela María y su madre: "Nuestra casa tenía un gran jardín y, después de la lluvia, mi abuela y yo solíamos ir en el césped mojado para recoger "yo caccavùne(caracoles) salen puntualmente de sus refugios, solo para ser colocados en una cacerola por mi abuela que, después de haberlos purgado, los cocinaba al estilo Foggia: solos o con tomates cherry, ajo y cebolla. Todo ello siempre bajo mi mirada, ávida de robar secretos culinarios”.
Recuerdos que involucran también el mundo lejano y fascinante de las bisabuelas, Raffieluccia y Nannina en Siponto. Sobre todo abuela Nannina, llamada "Trippara", "porque su marido y mi padre le traían tripas y callos que, tal vez cocidos, pero también crudos, vendía a los vecinos y campesinos que volvían del campo".
Su “M'arrecorde” lo traslada a los tiempos en los que los domingos toda la familia se reunía en el ritual de la cocina, cuando se preparaban los canelones y él se encargaba de rellenarlos con el relleno, cosa que hacía con mucho empeño.
Su "M'arrecorde" abraza los días de colegio cuando iba al turno de la tarde y cuando llegaba a casa y mamá no estaba porque estaba en el trabajo y "era bonito preparar la cena yo solo, aunque fuera un huevo frito o pasta y guisantes con tocino”.
El recuerdo de aquellas albóndigas robadas
O cuando, ahora adulto después de la "jarana" del sábado por la noche, regresaba a casa por la noche, sus fosas nasales estaban "dominadas" "por el aroma embriagador del ragú de los domingos, que mi madre, por razones de mera practicidad, había estado preparando desde el sábado por la noche. Como un perro de caza, con los ojos cerrados de placer y, siguiendo el rastro del perfume, llegué a la cocina.. Y aquí se repetía el rito sagrado de todos los sábados por la noche: sumergir una cuchara en la salsa, extráigala rellena con una deliciosa albóndiga que con avidez, casi en un ambiente mágico, comí acompañado de una rebanada de pan”.
Su "M'arrecorde" también abraza a sus mejores amigos Paolo y Francesco con quienes dio sus primeros pasos en la vida laboral, una serie de iniciativas comerciales entre las más dispares y desconectadas como una tienda de telefonía o un supermercado en Foggia a mare” cerca Zapponeta le llamaban "El zorro pescador" en el que, además de una charcutería o sección de frutas y verduras, también había una carnicería, homenaje a su abuelo que tenía una en la ciudad que estaba muy concurrida. Desde entonces, evidentemente, la comida empezó tímidamente a ser una constante en su evolución.
“De hecho – se da cuenta hoy – esa experiencia me dio la oportunidad de conocer el mundo de la alimentación y el principio de selección cualitativa de los alimentos producidos, quizás, a kilómetro cero. Por ejemplo, me di cuenta de que Zapponeta, gracias a las características químico-físicas de sus suelos arenosos, era famosa por la producción de excelentes productos como papas, cebollas y zanahorias".
Y esta pasión se hizo tan palpitante con el tiempo que el supermercado pronto se convirtió en un bar-restaurante-pizzería. El primer paso estaba dado, su negocio ya había adquirido las características típicas de la restauración. Pero fueron primeros pasos inciertos porque poco después Nicola y sus amigos abrieron un punto de contacto con el público en el sector de la telefonía en Giannone, "Mundo del viento”la cual se convirtió en la primera franquicia con un bar adjunto -aquí vamos de nuevo con la pasión por la comida- donde se podía desayunar, tomar un refrigerio y cosas por el estilo.
Afortunadamente para los muchos admiradores de su restaurante hoy que atrae a clientes de toda la Capitanata, las relaciones con Viento se interrumpieron y de las cenizas del bar que quedaba comenzó a materializarse el proyecto de un restaurante donde pudiera concentrar toda su gran pasión por la cocina como los recuerdos de la cocina sobre todo su amor por la zona y sus productos.
Encima de la barra había una habitación vacía. Nicola, solo, después de que sus amigos hubieran tomado otros caminos, pensó bien en subir esos pocos escalones y construir allí un restaurante propio, de acuerdo con su proyecto, al que mínimamente llamó"'O Prime Piane”, “un nombre que, aunque poco imaginativo -reconoce-, es ciertamente intrigante y directo, inmediato y espontáneo como cuando los viejos plebeyos, a primera vista, ponían nombres o apodos a calles, localidades, personas”.
El placer de descubrir comidas típicas en los mercados locales
Al principio, el restaurante estaba dirigido por un cocinero experimentado. Nicola se reservó responsablemente el papel de gerente y coordinador. Pero, ¿cuánto tiempo puede durar tal elección con alguien como Nicola impulsado por un deseo imperioso de ponerse a prueba y volver sobre la memoria profesional de su familia, sus antepasados? Muy poco, el problema ya lo agitaba.
“Durante las vacaciones con amigos, regresando a las cinco de la mañana después de haber pasado una buena noche, no me acostaba, pero de seis a nueve visitaba los mercados locales en busca de comidas típicas. Sólo después de haber satisfecho esta necesidad, me fui a dormir con los demás”.
¿Hay algo más que agregar para entender el pensamiento de nicola-russo?
Un pensamiento que impregna, contagia, conquista todo el espacio de su restaurante "Al Primopiano" en la muy céntrica Via Pietro Scrocco. Donde sobre todo por las carnes que son seña de identidad de este lugar, toma forma su árbol genealógico, el de su padre, Sabatino, carnicero, de su abuelo Nicola carnicero, de su bisabuelo Sabatino carnicero. Nicola no ha seguido los pasos de sus antepasados pero lo cierto es que esa impronta la lleva en grandes letras en su ADN, así como los secretos y técnicas de la madre, abuela, tías y sus costumbres. E incluso para los peces, si no manda la memoria de la familia, manda lo que pasa por el golfo de Manfredonia con especial atención a las pobres especies del pasado a revalorizar hoy como el palometa o el pez bandera.
Entras en un restaurante pero es como leer un libro antiguo
Entrar al Primer Piso es como hojear las páginas de una cautivadora novela histórica de la Capitanata, la de los bancales del gran latifundio cuya cocina, ligada a rituales y tiempos marcados por la estacionalidad de los alimentos, se componía de los recursos de los desposeídos, o más bien de las únicas pobres oportunidades que ofrecía la tierra, las hierbas silvestres recogidas en los campos, los quesos de trashumancia con los que se intercambió el grano que sobrevivió a la quema del rastrojo, ese grano quemado hoy apreciado por los gourmets, que en su momento fue el signo de una humanidad que vivía de las sobras de los maestros, de los quintos cuartos de la carne, de las entrañas, el único manjar que realmente podían permitirse de carnes.
Platos sencillos, naturales, pero abundantes. Que tomó el sabor de las fragancias de la estacionalidad de la tierra. Y virtualmente en su restaurante también es un encuentro en la mesa con sus abuelos, sus tías, sus bisabuelos para degustar y experimentar los sabores de un tiempo perdido.
Todo este mundo se transforma en el primer piso en una cocina del recuerdo, tratada con amor y devoción. Nicola Russo con mano alegre elabora los sabores consistentes del pasado, llevándolos a una nueva ligereza, a un nuevo significado gastronómico. Una alquimia hecha posible por el enamoramiento de su tierra, la Daunia, y de la “cocina de terraza” ligada a los productos de la tierra y los ríos, los bosques y los lagos, los pastos y las marismas, que cobra aquí significados sumamente convincentes.
“Cocinar -dice- es un acto de amor hacia uno mismo y hacia los demás: olvidar, por un momento, el mundo exterior y el estrés de la vida cotidiana, y recuperar la posesión del tiempo, las propias capacidades, el uso de las manos, saber reconocer y utilizar los sentidos, recuperando la dimensión física, corporal, propia de la cocina".
Y hay que decir que ese amor se encuentra íntegramente en sus platos.
