Los vinos de siempre, el eterno desafío de las burbujas con Francia, las novedades de la cerveza y el aceite, el infaltable panettone y el gran regreso del cotechino estrictamente artesanal y made in Italy. El reto gourmet para Navidad y Nochevieja es abierto, entre novedad y tradición: ¿qué comerán (o regalarán) los italianos entre cenas y almuerzos durante las vacaciones? Si es cierto que la crisis ha frenado la opulencia de la época dorada, en cambio hay un gran afán de calidad. Y de italianidad.
Para confirmar que la tendencia es Filippo Sinisgalli, chef ejecutivo de paladar italiano, un nuevo club con cientos de miembros que promueve la excelencia en la comida y el vino y la cultura del sabor italiano. “Quizás estemos pasando por un mal momento –dice el chef– con el miedo al terrorismo, pero para estas fiestas tenemos muchas ganas de mimarnos: hay un gran deseo de ser italiano y de dar algo bueno a los demás, para hacerlos sentir bien, y también sacar tiempo para nosotras mismas, para cocinar en familia”. En realidad nada de precocinado, este año una de las grandes tendencias es el producto artesanal, en primer lugar -para Nochevieja- el cotechino, pero que se prepare con paciencia y con las propias manos.
“Tomarse el tiempo y el placer de hacerlo”, especifica Sinisgalli. Incluso en los regalos, crece el deseo por el made in Italy, con solicitudes cada vez más sorprendentes:: “Uno siempre piensa en vino, pero recientemente he recibido pedidos impensables hasta hace unos años: uno de nuestros clientes quería regalar a sus amigos franceses una selección de aceites de gran calidad. Estamos redescubriendo todas las excelencias, incluso las de productos, como el aceite, antes considerados actores secundarios en la cocina”. Pero en cambio pueden causar una gran impresión, como un panettone artesanal bien presentado: “Este año proponemos uno cuyo empaque fue diseñado por nuestro diseñador. Es la síntesis de la italianidad: la elegancia del gusto en la elegancia del envase.
COMIDA – Si piensas en la Navidad y la comida, no puedes evitar pensar en Eataly. El supermercado de excelencia italiano, que sigue expandiéndose por el mundo (ha abierto recientemente su primera tienda en Europa, en Múnich), ofrece la gama habitual de ofertas de alta calidad. En cuanto al embalaje del producto, sí vamos. desde 39,90 euros el Desayuno bajo el Árbol hasta los 199 euros la copa del Eataly Excellences: desde la Antica Torroneria Piemontese hasta el Caffarel giandujotti, desde las barras de chocolate Domori hasta las lentejas Altamura, desde el Parmigiano Reggiano Vacche Rosse hasta una selección de vinos finos de Barolo.
De paso por una Navidad orgánica, con el box set de 59,90 euros que incluye, entre otros, pasta Gragnano, garbanzos secos producidos por la asociación Libera Terra (que rehabilita terrenos confiscados a las mafias) y una Barbera d'Alba Superiore de la bodega Brandini . En cuanto a mí panettone que van desde los 9 euros hasta los 109 euros el considerado mejor, el clásico Panettone de 5 kg de la histórica pastelería milanesa Cova. Y luego la bebida, con los blancos, tintos y burbujas de siempre, pero también la nueva entrada del cerveza: aquí también ha llegado una tradición centenaria del norte de Europa. Eataly ofrece tres tipos de la cervecería piamontesa Baladin (fundada en 1996), todas en botella y al precio de 11,50 euros. Baladin también ha creado una cerveza dedicada a la Navidad: la Noel Café, con sabor a caramelo y café. Ideal para combinar con dulces navideños.
BURBUJAS - Sin embargo, el gran clásico siguen siendo los vinos: blancos para cenas, tintos para almuerzos y luego el eterno desafío Italia-Francia sobre burbujas: ¿champaña o vino espumoso? Describir las tendencias, confirmando un deseo cada vez mayor de italianidad, es Tiziana Sinisgalli, sumiller del Paladar Italiano: “Con el champagne francés siempre estamos en el 50/50, pero los italianos empiezan a darse cuenta de lo que tienen en casa. Están empezando a comprender que nuestras burbujas no son de ninguna manera de segunda clase en comparación con las francesas”. Por el contrario, el Trento Doc, del que también forma parte el reconocido Ferrari, “ha sido recientemente elegido mejor vino espumoso del mundo: competimos de igual a igual con los franceses”. Trento DOC y Franciacorta son los únicos en Italia elaborados con el método clásico, es decir, el que se usa para el champán. “Es muy diferente el prosecco, que puede ser un buen producto pero necesariamente de menor calidad: muchas veces en el extranjero las burbujas italianas se identifican con el prosecco, que es lo que más exportamos, pero no es así”.
Y así terminamos subestimando otra excelencia. Eataly ofrece la Ferrari ya sea solo en la caja de hojalata Perlè con copas por 44 euros, o maridado con Grappa Solera por 59 euros, o en la selección de cuatro burbujas muy italianas: Prima Cuvée Brut; Monte Rossa, Maximum Brut Metodo Classico Ferrari (que se pueden tomar individualmente por 20,50 euros); Cletò Pignoletto Extra Seco; Chiarli, Falanghina Brut, por 64 euros. “Las burbujas deben elegirse según el momento – explica el sumiller de Sinisgalli -: para un aperitivo, pero en nuestra opinión también para la primera fase de una comida, recomendamos un Trento Doc o un Franciacorta. Para los postres y tostadas, en cambio, se aplica la regla de que el dulce siempre sigue al dulce: por lo tanto, una malvasía espumosa o el clásico Moscato d'Asti para las tostadas, mientras que para acompañar en general el panettone, el pandoro y otros postres, lo habitual Passito de Sicilia o Verduzzo de Friuli.
VINOS – ¿En la mesa en su lugar? “Para las cenas, el blanco es el protagonista, para acompañar pescados: los vinos por excelencia que mejor acompañan a ese tipo de menú son los Marche Verdicchio y Ligurian Vermentino. Consideremos también Riesling y Sauvignon, pero su estructura es un poco menos suave que la de los otros dos, que son perfectos”. Se confirma así la regla según la cual el vino blanco acompaña al pescado, aunque "depende del pescado: para los más carnosos está bien el tinto, pero no suele ser así en los menús navideños". “En cuanto a los tintos – continúa el experto del Paladar Italiano – recomendamos los diversos Brunello, Barolo, Barbaresco y Dolcetto d'Alba. Este es para el almuerzo de Navidad, mientras que el Lambrusco va muy bien con el cotechino”. Entre las propuestas de Eataly, el nivel más alto es precisamente el vertical Barolo: un trío de añadas elegido desde casi 300 euros. Pero puedes salirte con la tuya con mucho menos con un Nebbiolo Magnum Langhe por 49 euros, o un Barolo Riserva Doc por 51, o un pack de 12 botellas de 4 etiquetas diferentes de la bodega veneciana Serafini & Vidotto, por 231 euros.
EXPORTACIONES Y CONSUMO - La hazaña de la comida made in Italy también se confirma con los sorprendentes datos publicados por Confartigianato. 2015 fue un año récord: exportó casi 30 mil millones, de los cuales 310 millones solo en dulces navideños, con un +10.% respecto al año anterior. El país con el gusto más goloso por los productos italianos es precisamente Francia, y donde más ha crecido esta tendencia es Estados Unidos (+45,5% respecto a 2014). Pero sobre todo, tras 9 años también se ha recuperado el consumo interno: las ventas de alimentación han crecido en los primeros nueve meses por primera vez desde 2006. Y las fiestas navideñas, como sabemos, estimulan las compras: el consumo de alimentación, en diciembre, muestra un valor de 15,2 millones, es decir, 2,6 millones más (+21,2%) que el consumo medio mensual de todo el año.
NO SOLO COMER – Sin embargo, no solo están las ofertas de Eataly: las otras cadenas de supermercados también han entrado en la carrera gourmet. Como Auchan propone la línea “Passions”, mientras que Pam Panorama, que ha abierto un sitio sólo para vinos, "I Tesori". Carrefour incluso ha abierto cuatro Gourmet Markets en Italia, que en términos de vistosidad casi imitan a Eataly entre ricos mostradores de pescado rigurosamente fresco y una extraordinaria gama de licores. no es menos Esselunga, que también hace una colección de puntos muy atractiva: con los puntos Fragola puede obtener boletos de avión, gabinetes, pero también aceite de oliva virgen extra toscano y platos de restaurantes con estrellas.
